I MITT HUVUD
Kocken Olle T Cellton dissar den napolitanska pizzan.
Mitt första riktiga sommarjobb var på en pizzeria. Jobbet bestod i att skära tunna skivor skinka på skärmaskin som vi sedan staplade på hög och skar i små fyrkanter, skära svamp och vitkål på den gamla Hälldemaskinen och under servicens hårdaste timmar stå bredvid kökets kung, pizzabagaren, och lägga på pizzornas pålägg under bagarens uppsyn. Tony, som pizzabagare oftast hette på den tiden, var mäkta imponerad av hur snabbt jag kunde få ihop två bussola, en filetto och en tropicana. Han kunde lägga tre pizzadegar på varandra och dra alla på en gång. Barnpizzorna gjorde han med en hand – så det var inte bara han som var imponerad, om man säger så. Visst, det var svennepizzor, men än idag har jag inte ätit bättre svennepizzor.
Pizza har helt enkelt följt med mig sedan tidiga tonåren. Eller snarare förföljt mig, då det inte direkt har varit något jag valt självmant. Efter sex somrar på Pizzerian dröjde det dock tio år innan jag skulle stå svärande med handen i en pizzadeg igen. Jag åkte ju inte till San Francisco för att lära mig baka pizza; det kunde jag redan när jag var tolv. Men Judy Rodgers på Zuni Café var inte nöjd med den förra lunchkocken (eller om hon inte var nöjd med mig som kvällskock) så jag fick köra lunch, och då serverades det även pizza. Den här var förstås av en helt annan kaliber. Degen var mjuk, ömtålig och bångstyrig. Man fick inte täcka den med mjöl för att göra den mer lätthanterlig, och det fanns inte ens en pizzabänk av fejkmarmor att lägga den på. Pizzan drogs i luften tills den sträckte sig ner över armbågarna, sedan lade man upp den direkt på den lätt mjölade pizzaspaden. Pizzan stjälptes in i ugnen strax intill den brinnande veden och snurrades sedan tre gånger för att få jämn gräddning. Efter Zuni arbetade jag med än det ena, än det andra innan vi så småningom öppnade Babette i en gammal pizzeria utan plats för en vanlig spis. Pizza fick det bli.
Utan vedeldad ugn är Zuni-pizzan svår att imitera, men min chef från tiden, Gilbert, ansåg att pizzan på Babettes var bättre än nio av tio pizzor som serveras på Zuni Café. Skälet är enkelt: En elektrisk ugn, som vi använder, ger jämnare resultat. Det är betydligt enklare att baka pizzan så, men vi kan aldrig nå upp till den sista tiondelen på skalan; för det krävs en vedugn. Men med tanke på förutsättningarna är jag mycket nöjd med Gilberts betyg. En elektrisk pizzaugn når upp till 400 grader, alltså mycket mer än hemmaugnen. Med tanke på min kärlek till Rom och deras pizzor blir det oftast romersk pizza hemma. En väldigt blöt deg, ibland upp till nästan 100 procent fuktighet (lika delar vatten och mjöl) – det är så glutenet verkligen får arbeta. Pizzan sträcks ut över mjölade armar genom att förflyttas från ena handen till den andra tills du skapat en hyfsat tunn rektangel i storlek som en ugnsplåt. Degen läggs på bakplåtspapper (aldrig kavel), dra i den lätt och tryck försiktigt ut den med fingertopparna; du vill absolut inte förstöra luftbubblorna.
Babette öppnade i början av en pizza-craze som bara fortsatte. Pizzeria efter pizzeria har slagit upp dörrarna. Med en tradition med svennepizza ville lite ”finare” pizzerior hitta ett sätt att berätta för världen att de minsann serverar lyxpizzor men utan att använda ordet ”gourmetpizzor”, för det har ju redan svennepizzeriorna. Vedugnspizza blev uttrycket till att börja med; det absolut bästa och finaste sättet att baka en pizza på. Men i takt med att vedugnspizzeriorna öppnade och uttrycket vattnades ur, grävde de riktiga konnässörerna djupare i sin napolitanska pizzakunskap. Inget konstigt med det, egentligen – napolitanska pizzor är de kändaste. Man kan kalla det originalet om man så vill, men är de verkligen de bästa?
Trots mina år framför en pizzabänk är jag absolut inte någon specialist, men jag har ätit pizza på lite olika platser i världen, bland annat i Neapel. Den napolitanska pizzan är absolut god men knappast i en egen division överlägsen alla andra. Varför sätts den då på piedestal? Antagligen för att den är ursprunget till den pizza vi är vana vid, inte bara i Sverige utan över hela världen. Men att det är den som alla försöker efterlikna på andra platser än i Kampanien gör den ju inte till något slags facit eller ens nödvändigtvis till den godaste pizzan. Det jag ogillar med napolitansk pizza är just en av de saker som kännetecknar den– den varma vedugnen. Ugnen ska vara så het att pizzan inte ska ta mer än 90 sekunder att baka. Det som händer är att degen i mitten inte hinner bli helt färdigbakad innan kanterna bränns, och därför får man en pizza som kollapsar i mitten av nästintill rå deg. Jag är ingen specialist och har verkligen inte rätt att döma ut pizza från Neapel, som de har gjort i 150 år för att få den precis som de vill, och tänker inte göra det heller. Men de godaste pizzorna har jag ätit i Kalifornien. Vedeldade och till utseendet lika dem i Neapel, men lagom krispiga som dem i Rom men med råvaror som i Toscana.
Jag försöker alltid använda San Marzanotomater. Tomaten från Kampanien är framtagen just för detta ändamål. Till min romana häller jag upp tomaterna i en bunke, tillsätter lite salt och mosar dem grovt med händerna innan jag smetar ut dem ända ut i kanterna över pizzabottnen. Vill man bara äta pizzakanterna är det bättre att äta en god skiva bröd. Med händerna river jag över lite mozzarella som jag låtit ligga och rinna av i ett durkslag ett par timmar och ringlar över lite olivolja. Sedan bakar jag pizzan i en varm ugn 20–30 minuter. Jag använder oftast baksten och skyfflar då in pizzan på bakplåtspapperet, men det går att baka direkt på en plåt också. Pizzan ska ha fin färg över kanterna och börjat få färg undertill. Mozzarellan bör vara brunfläckig. Ska jag äta pizzan direkt river jag över lite för mycket färsk basilika. Den romerska pizzans absoluta storhet får man genom att låta den svalna, värma upp den i en varm ugn, vika den dubbel, slå in den i en bit papper och äta den i handen.
Jag ser på pizzan som på all mat jag lagar. Tradition är viktigt. Förstår man inte var det man gör kommer från är det näst intill omöjligt att göra ett bra jobb för att utveckla och sätta sin egen prägel på rätten. Kan du inte koka ett bra sushiris spelat det ingen roll hur kreativ du är med toppingar och annat pynt – du är förlorad. Förstår du inte varför man silar bort schalottenlöken ur bearnaisen och istället lämnar den i för att det är lite nice så sluta upp med det, för det är inte lite nice. Ursprunget till den moderna pizzan är kanske Neapel, men ska du göra äkta napolitansk pizza i Sverige är du troligen ute på djupare vatten än du tror. Killarna på Lilla Napoli i Falkenberg har skrivit en jättefin bok om det, men de är också några av de få som är simkunniga, och de försöker efterlikna pizza napoletana i den utsträckning det går. Men som sagt, jag som inte äter min bästa pizza i Neapel gör det troligtvis inte på en napolitansk pizzeria i Sverige heller.
Vill man inte köra en klassisk napolitansk margherita kan man lägga kokt potatis över bottnen, bryta upp bitar av scamorza (rökt mozzarella) eller taleggio, hacka över lite rosmarin , ringla över några matskedar olivolja och strö på lite salt före gräddning för en bianco. Som all pizza går den givetvis att variera i oändlighet, men experimentlusta uppskattas oftast inte av italienarna …
Man ska absolut fortsätta göra napolitansk pizza i Sverige, men att urskilja den som en egen kategori är bara trams. Det får de gärna hålla på med i Neapel, men tro mig, i Rom har de andra pizzakungar och -drottningar.