I MITT HUVUD

Gourmet - - INNEHÅLL NR 2 - Text: OL­LE T CELL­TON, köks­chef och de­lä­ga­re på Ba­bet­te

Koc­ken Ol­le T Cell­ton dis­sar den na­po­li­tans­ka piz­zan.

Mitt förs­ta rik­ti­ga som­mar­jobb var på en piz­ze­ria. Job­bet be­stod i att skä­ra tun­na ski­vor skin­ka på skär­ma­skin som vi se­dan stap­la­de på hög och skar i små fyr­kan­ter, skä­ra svamp och vit­kål på den gam­la Häll­de­ma­ski­nen och un­der ser­vicens hår­das­te tim­mar stå bred­vid kö­kets kung, piz­za­ba­ga­ren, och läg­ga på piz­zor­nas på­lägg un­der ba­ga­rens upp­syn. To­ny, som piz­za­ba­ga­re of­tast het­te på den ti­den, var mäk­ta im­po­ne­rad av hur snabbt jag kun­de få ihop två bus­so­la, en fi­let­to och en tro­pi­ca­na. Han kun­de läg­ga tre piz­za­de­gar på varand­ra och dra al­la på en gång. Barn­piz­zor­na gjor­de han med en hand – så det var in­te ba­ra han som var im­po­ne­rad, om man sä­ger så. Visst, det var sven­ne­piz­zor, men än idag har jag in­te ätit bätt­re sven­ne­piz­zor.

Piz­za har helt en­kelt följt med mig se­dan ti­di­ga ton­å­ren. El­ler sna­ra­re för­följt mig, då det in­te di­rekt har va­rit nå­got jag valt själv­mant. Ef­ter sex som­rar på Piz­ze­ri­an dröj­de det dock tio år in­nan jag skul­le stå svä­ran­de med han­den i en piz­za­deg igen. Jag åk­te ju in­te till San Fran­ci­sco för att lä­ra mig ba­ka piz­za; det kun­de jag re­dan när jag var tolv. Men Judy Rod­gers på Zu­ni Café var in­te nöjd med den för­ra lunchkoc­ken (el­ler om hon in­te var nöjd med mig som kvällskock) så jag fick kö­ra lunch, och då ser­ve­ra­des det även piz­za. Den här var för­stås av en helt an­nan ka­li­ber. De­gen var mjuk, öm­tå­lig och bång­sty­rig. Man fick in­te täc­ka den med mjöl för att gö­ra den mer lätt­han­ter­lig, och det fanns in­te ens en piz­za­bänk av fejk­mar­mor att läg­ga den på. Piz­zan drogs i luf­ten tills den sträck­te sig ner över arm­bå­gar­na, se­dan la­de man upp den di­rekt på den lätt mjö­la­de piz­zas­pa­den. Piz­zan stjälp­tes in i ug­nen strax in­till den brin­nan­de ve­den och snur­ra­des se­dan tre gång­er för att få jämn grädd­ning. Ef­ter Zu­ni ar­be­ta­de jag med än det ena, än det and­ra in­nan vi så små­ning­om öpp­na­de Ba­bet­te i en gam­mal piz­ze­ria ut­an plats för en van­lig spis. Piz­za fick det bli.

Ut­an vedel­dad ugn är Zu­ni-piz­zan svår att imi­te­ra, men min chef från ti­den, Gil­bert, an­såg att piz­zan på Ba­bet­tes var bätt­re än nio av tio piz­zor som ser­ve­ras på Zu­ni Café. Skä­let är en­kelt: En elekt­risk ugn, som vi an­vän­der, ger jäm­na­re re­sul­tat. Det är be­tyd­ligt enkla­re att ba­ka piz­zan så, men vi kan ald­rig nå upp till den sista ti­on­de­len på ska­lan; för det krävs en ve­dugn. Men med tan­ke på för­ut­sätt­ning­ar­na är jag myc­ket nöjd med Gil­berts be­tyg. En elekt­risk piz­zaugn når upp till 400 gra­der, allt­så myc­ket mer än hem­maug­nen. Med tan­ke på min kär­lek till Rom och de­ras piz­zor blir det of­tast ro­mersk piz­za hem­ma. En väl­digt blöt deg, ibland upp till näs­tan 100 pro­cent fuk­tig­het (li­ka de­lar vat­ten och mjöl) – det är så glu­te­net verk­li­gen får ar­be­ta. Piz­zan sträcks ut över mjö­la­de ar­mar ge­nom att för­flyt­tas från ena han­den till den and­ra tills du ska­pat en hyf­sat tunn rek­tang­el i stor­lek som en ugns­plåt. De­gen läggs på bak­plåts­pap­per (ald­rig ka­vel), dra i den lätt och tryck för­sik­tigt ut den med fing­er­top­par­na; du vill ab­so­lut in­te för­stö­ra luft­bubb­lor­na.

Ba­bet­te öpp­na­de i bör­jan av en piz­za-cra­ze som ba­ra fort­sat­te. Piz­ze­ria ef­ter piz­ze­ria har sla­git upp dör­rar­na. Med en tra­di­tion med sven­ne­piz­za vil­le li­te ”fi­na­re” piz­ze­ri­or hit­ta ett sätt att be­rät­ta för värl­den att de min­sann ser­ve­rar lyx­piz­zor men ut­an att an­vän­da or­det ”gour­met­piz­zor”, för det har ju re­dan sven­ne­piz­ze­ri­or­na. Ve­dugns­piz­za blev ut­tryc­ket till att bör­ja med; det ab­so­lut bäs­ta och fi­nas­te sät­tet att ba­ka en piz­za på. Men i takt med att ve­dugns­piz­ze­ri­or­na öpp­na­de och ut­tryc­ket vatt­na­des ur, gräv­de de rik­ti­ga kon­näs­sö­rer­na dju­pa­re i sin na­po­li­tans­ka piz­za­kun­skap. Ing­et kons­tigt med det, egent­li­gen – na­po­li­tans­ka piz­zor är de kän­das­te. Man kan kal­la det ori­gi­na­let om man så vill, men är de verk­li­gen de bäs­ta?

Trots mi­na år fram­för en piz­za­bänk är jag ab­so­lut in­te nå­gon spe­ci­a­list, men jag har ätit piz­za på li­te oli­ka plat­ser i värl­den, bland an­nat i Ne­a­pel. Den na­po­li­tans­ka piz­zan är ab­so­lut god men knap­past i en egen di­vi­sion över­läg­sen al­la and­ra. Var­för sätts den då på pi­e­de­stal? An­tag­li­gen för att den är ur­sprung­et till den piz­za vi är va­na vid, in­te ba­ra i Sve­ri­ge ut­an över he­la värl­den. Men att det är den som al­la för­sö­ker ef­ter­lik­na på and­ra plat­ser än i Kam­pa­ni­en gör den ju in­te till nå­got slags fa­cit el­ler ens nöd­vän­digt­vis till den go­das­te piz­zan. Det jag ogil­lar med na­po­li­tansk piz­za är just en av de sa­ker som kän­ne­teck­nar den– den var­ma ve­dug­nen. Ug­nen ska va­ra så het att piz­zan in­te ska ta mer än 90 se­kun­der att ba­ka. Det som hän­der är att de­gen i mit­ten in­te hin­ner bli helt fär­dig­ba­kad in­nan kan­ter­na bränns, och där­för får man en piz­za som kol­lap­sar i mit­ten av nästin­till rå deg. Jag är ing­en spe­ci­a­list och har verk­li­gen in­te rätt att dö­ma ut piz­za från Ne­a­pel, som de har gjort i 150 år för att få den pre­cis som de vill, och tän­ker in­te gö­ra det hel­ler. Men de go­das­te piz­zor­na har jag ätit i Ka­li­for­ni­en. Vedel­da­de och till ut­se­en­det li­ka dem i Ne­a­pel, men la­gom kris­pi­ga som dem i Rom men med rå­va­ror som i Tosca­na.

Jag för­sö­ker all­tid an­vän­da San Mar­za­no­to­ma­ter. To­ma­ten från Kam­pa­ni­en är fram­ta­gen just för det­ta än­da­mål. Till min ro­ma­na häl­ler jag upp to­ma­ter­na i en bun­ke, till­sät­ter li­te salt och mo­sar dem grovt med hän­der­na in­nan jag sme­tar ut dem än­da ut i kan­ter­na över piz­za­bott­nen. Vill man ba­ra äta piz­za­kan­ter­na är det bätt­re att äta en god ski­va bröd. Med hän­der­na ri­ver jag över li­te moz­za­rel­la som jag lå­tit lig­ga och rin­na av i ett durk­slag ett par tim­mar och ring­lar över li­te oliv­ol­ja. Se­dan ba­kar jag piz­zan i en varm ugn 20–30 mi­nu­ter. Jag an­vän­der of­tast bak­sten och skyff­lar då in piz­zan på bak­plåts­pap­pe­ret, men det går att ba­ka di­rekt på en plåt ock­så. Piz­zan ska ha fin färg över kan­ter­na och bör­jat få färg un­der­till. Moz­za­rel­lan bör va­ra brun­fläc­kig. Ska jag äta piz­zan di­rekt ri­ver jag över li­te för myc­ket färsk ba­si­li­ka. Den ro­mers­ka piz­zans ab­so­lu­ta stor­het får man ge­nom att lå­ta den sval­na, vär­ma upp den i en varm ugn, vi­ka den dub­bel, slå in den i en bit pap­per och äta den i han­den.

Jag ser på piz­zan som på all mat jag la­gar. Tra­di­tion är vik­tigt. För­står man in­te var det man gör kom­mer från är det näst in­till omöj­ligt att gö­ra ett bra jobb för att ut­veck­la och sät­ta sin egen prä­gel på rät­ten. Kan du in­te ko­ka ett bra sushi­ris spe­lat det ing­en roll hur kre­a­tiv du är med top­ping­ar och an­nat pynt – du är för­lo­rad. För­står du in­te var­för man si­lar bort scha­lot­ten­lö­ken ur be­ar­nai­sen och istäl­let läm­nar den i för att det är li­te nice så slu­ta upp med det, för det är in­te li­te nice. Ur­sprung­et till den mo­der­na piz­zan är kans­ke Ne­a­pel, men ska du gö­ra äk­ta na­po­li­tansk piz­za i Sve­ri­ge är du tro­li­gen ute på dju­pa­re vat­ten än du tror. Kil­lar­na på Lil­la Na­po­li i Fal­ken­berg har skri­vit en jät­te­fin bok om det, men de är ock­så någ­ra av de få som är sim­kun­ni­ga, och de för­sö­ker ef­ter­lik­na piz­za na­po­le­ta­na i den ut­sträck­ning det går. Men som sagt, jag som in­te äter min bäs­ta piz­za i Ne­a­pel gör det tro­ligt­vis in­te på en na­po­li­tansk piz­ze­ria i Sve­ri­ge hel­ler.

Vill man in­te kö­ra en klas­sisk na­po­li­tansk marg­he­ri­ta kan man läg­ga kokt po­ta­tis över bott­nen, bry­ta upp bi­tar av sca­mor­za (rökt moz­za­rel­la) el­ler ta­leg­gio, hac­ka över li­te ros­ma­rin , ring­la över någ­ra matske­dar oliv­ol­ja och strö på li­te salt fö­re grädd­ning för en bi­an­co. Som all piz­za går den gi­vet­vis att va­ri­e­ra i oänd­lig­het, men ex­pe­ri­ment­lus­ta upp­skat­tas of­tast in­te av ita­li­e­nar­na …

Man ska ab­so­lut fort­sät­ta gö­ra na­po­li­tansk piz­za i Sve­ri­ge, men att ur­skil­ja den som en egen ka­te­go­ri är ba­ra trams. Det får de gär­na hål­la på med i Ne­a­pel, men tro mig, i Rom har de and­ra piz­za­kung­ar och -drott­ning­ar.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.