KÖKETS MACHOMYTER

Gourmet - - I MITT HUVUD - Text: OL­LE T CELL­TON, köks­chef och de­lä­ga­re på Ba­bet­te

Vad i hel­ve­te in­ne­bär det att ha skinn på nä­san? Jag hör of­ta att tje­jer mås­te ha skinn på nä­san för att kla­ra sig i re­stau­rang­kök. In­ne­bär det att man ska pal­la med sex­u­el­la tra­kas­se­ri­er och vul­gärt språk? Vad är det för jäk­la bild man vill må­la upp? ”Vi är grott­män­ni­skor, och vill du job­ba med oss mås­te du sän­ka dig till vår pis­si­ga ni­vå”. Jag tror in­te ens att guld­grä­var­na un­der Ka­li­for­ni­ens guld­ål­der sa åt kvin­nor att ”ska du vas­ka med oss mås­te du ha skinn på nä­san, för vi vill ha rät­ten att taf­sa på dig” och ”kom in­te och säg att vi in­te var­na­de dig – vi sa ju att du be­höv­de ha skinn på nä­san för att vas­ka med oss”.

Att koc­kyr­ket – på många vis - är i kris är väl knap­past nå­gon ny­het. Integ­ra­tio­nen är usel och tje­jer flyr bran­schen. Ibland känns det som om näs­tan al­la med li­te sunt för­nuft läm­nat in­nan de bli­vit köks­myn­di­ga vid den mog­na ål­dern av tju­go­fem. Det kan i sin tur för­kla­ra det sto­ra bort­fal­let av bå­de förs­ta ge­ne­ra­tio­nens svens­kar och tje­jer – och just bris­ten på mång­fald i många re­stau­rang­kök kan gö­ra en del av dem till gans­ka vid­ri­ga ar­bets­plat­ser.

Men så kan det gå om al­las störs­ta fö­re­bild är Mar­co Pi­er­re White, en av de mest be­gå­va­de koc­kar som hål­lit i en stek­pan­na men ock­så en no­to­risk mob­ba­re. Det först­nämn­da rätt­fär­di­gar verk­li­gen in­te det and­ra, men jag vill än­då att de som står i kök och pis­sar på si­na kol­le­gor och se­dan skry­ter om det i Run­da ba­ren ef­ter job­bet ska ve­ta att Mar­co ha­de två stjär­nor när han var tju­go­sex (ny­li­gen köks­myn­dig, allt­så) och ha­de job­bat för ett par tre rik­tigt le­gen­da­ris­ka koc­kar. Att sä­ga att han var en be­gå­vad kock är en brotts­lig un­der­drift, och den en­da svensk jag kan kom­ma på de se­nas­te åren som kom­mer i när­he­ten av en lik­nan­de be­drift är kött­hand­la­re Ot­ter­berg un­der hans tid på Leijon­tor­net. Så kom in­te med di­na åt­ta oli­ka sor­ters ma­jon­nä­ser och tro att du är MPW. På Instagram postas bil­der på Mar­cos le­gen­da­ris­ka kok­bok, White He­at. Bal­la ci­tat, fint fo­to­gra­fe­rat och us­la re­cept. Kom­men­ta­rer­na är #king #le­gend och så vi­da­re. och att tyc­ka det om Mar­co är väl såklart fi­ne, men det sä­ger en hel del om vil­ka som ar­be­tar i svens­ka kök när de­ras fö­re­bild be­skrivs som en en­fant ter­rib­le som knar­ka­de och söp och släng­de ut si­na gäs­ter. Bort väljs fö­re­bil­der som gent­le­man­nen Tho­mas Kel­ler el­ler de två evi­ga tan­ter­na Ruth och Ro­se på Ri­ver Café (även om de al­la har ryk­te om sig som rätt så het­lev­ra­de de ock­så), trots att de nog gjort mer för koc­kyr­ket än Mar­co. Och de­fi­ni­tivt bätt­re kok­böc­ker. Han var ett ga­let ge­ni, ing­et snack om den sa­ken, och jag öns­kar att jag nå­gon gång fått äta hans mat, men han är knap­past en po­si­tiv fö­re­bild för en hel svensk yr­kes­kår.

Vi har en kock på Ba­bet­te, vi kal­lar ho­nom Chut­ney. Han är ung och har job­bat på en del oli­ka re­stau­rang­er, som unga koc­kar gör. Han har in­te stan­nat sär­skilt länge nå­gon­stans, helt en­kelt för att han in­te trivts på si­na ar­bets­plat­ser. Han har nu till­bring­at ar­ton må­na­der hos oss på Ba­bet­te, en li­ten evig­het för en kock i ti­di­ga tju­go­års­ål­dern, men har nu valt att sö­ka sig in på hög­sko­lan och ut­bil­da sig. Han äls­kar att job­ba på Ba­bet­te men ser helt en­kelt ing­en fram­tid i bran­schen, då han in­te kan se sig själv på nå­gon an­nan re­stau­rang för att han in­te an­ser sig pas­sa in i kock­jar­gong­en. Del­vis för att han är född på 1990-ta­let och har in­prän­tat att oav­sett vad så är han bätt­re än al­la and­ra, men mest för att han fak­tiskt är en tän­kan­de ung man – och tän­kan­de unga män­ni­skor är även det en brist­va­ra i svens­ka kök.

Koc­kyr­kets macho­stäm­pel är själv­för­vål­lad. Men snac­ket om hur hårt det är, hur obe­kvä­ma ar­bets­ti­der­na är, hur långa da­gar man job­bar och hur tungt det är är över­driv­na, spär på macho­stäm­peln och hål­ler tän­kan­de män och kvin­nor ut­an­för den lil­la ex­klu­si­va klub­ben.

Visst, man job­bar na­tur­ligt­vis när många and­ra är le­di­ga, men många yr­ken idag har kvälls- och helg­ti­der – 24/7-ben­sin­mac­kar, po­li­ser, lä­ka­re, jour­na­lis­ter, bu­tiks­bi­trä­den, lä­ra­re osv. Så re­stau­rang­bran­schen är långt ifrån unik, men helt klart mest självöm­kan­de.

Långa da­gar är det ab­so­lut, men of­ta kom­pen­se­ras det med en ex­tra le­dig dag, allt­så ba­ra fy­ra da­gars ar­bets­vec­ka. Få bran­scher kan skry­ta med det. För även om tim­mar­na i topp­kö­ken sträc­ker sig läng­re än en van­lig svens­sons ar­bets­vec­ka är det åter­i­gen många yr­ken som har mer än 40 tim­mars vec­ka, och skul­le du ef­ter en lång ut­bild­ning och åt­skil­li­ga in­ter­vju­er till slut bli er­bju­den en prak­tik på en bätt­re ad­vo­kat­by­rå kan du nog in­te räk­na med att det blir nio till fem mån­dag till fre­dag, tro mig. Vill du bli rik­tigt duk­tig på någon­ting kom­mer du att få ar­be­ta hårt, oav­sett bransch. För­de­len med re­stau­rang­bran­schen är att det all­tid finns jobb, och så länge du job­bar mål­in­rik­tat drar du in peng­ar istäl­let för att dra på dig stu­di­es­kul­der.

Och att köks­ar­be­te skul­le va­ra tungt, med tunga lyft, be­ror ju ba­ra på att macho­män vill vi­sa hur star­ka de är ge­nom att lyf­ta sto­ra ful­la ka­strul­ler. En 200-grams entrecô­te kla­rar min ettå­ring av att lyf­ta (vi har dock in­te tes­tat med just en entrecô­te). Och skul­le en 50-li­ters ka­strull full med vat­ten va­ra för tung ska man väl kun­na be om hjälp ut­an att nå­gon ska hå­na en för det. El­ler?

En gång i ti­den var koc­kyr­ket ett hårt och smut­sigt jobb; kan tän­ka mig att mel­lan­k­rigs­ti­den på de sto­ra ho­tel­len i sto­ra stä­der var rätt vid­rig med käl­larkök och kolspi­sar, strik­ta hi­e­rar­ki­er med rätt att slå och brän­na al­la som var un­der sig och va­ra be­redd att bli ut­satt för det­sam­ma från dem som var över en. Men se­dan dess har ar­bets­mil­jön bli­vit sjukt myc­ket bätt­re. Koc­kar har flyt­tat in i fin­rum­met, och det skvall­ras om dem i vec­ko­tid­ning­ar och de får peng­ar av in­ter­na­tio­nel­la ked­jor till si­na bröl­lops­re­sor. Jag skul­le med gott sam­ve­te kun­na på­stå att det ald­rig förr va­rit mer för­del­ak­tigt att va­ra kock, om man är vit man och sä­ger rätt fu­la sa­ker.

Men jag sä­ger till Chut­ney som jag sagt till många unga (och gam­la; Den­nis är in­te glömd) tän­kan­de koc­kar se­dan jag flyt­ta­de hem från Lon­don. Åk ut­om­lands så ska du få se att koc­kyr­ket in­te alls be­hö­ver va­ra som bil­den som må­las upp av al­fa­han­nar här för att man ska tro att de är de en­da som kla­rar av det – så som de gjort i sam­häl­let se­dan ur­min­nes ti­der.

Ett re­cept på den en­da ma­jon­näs du be­hö­ver: 1 stor äggu­la 1 msk dijon­se­nap 2 tsk vitvins­vi­nä­ger 2 dl mat­ol­ja salt

Lägg äggu­la, se­nap och vi­nä­ger i bun­ken till en mat­be­re­da­re. Mixa i mat­ol­jan först dropp­vis, se­dan i en tunn strå­le. Sista de­ci­li­tern kan du häl­la på li­te mer. Sma­ka av med li­te salt och even­tu­ellt li­te mer vi­nä­ger.

*Att man skul­le va­ra köks­myn­dig vid tju­go­fem har jag själv hit­tat på ef­tersom det var först då jag in­såg vil­ken mat jag vil­le la­ga. Men det är för­stås helt och hål­let in­di­vi­du­ellt. Köks­myn­dig är man helt en­kelt när man kom­mit över den förs­ta trös­keln och in­ser att det är ett jobb som al­la and­ra för att kun­na be­ta­la hy­ra, fru­kost etc. in­te ba­ra en ur­säkt för att gö­ra nå­got ballt och hänga med po­lar­na.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.