TRASTEVERES MATBUTIKER
Av: PETER LOEWE, ITALIEN
Den pittoreska stadsdelen Trastevere hör idag tyvärr till de kvarter som domineras av stadens många besökare. Svårt att äta bra och autentiskt. Trots detta finns här en unik samling av huvudstadens äldsta mataffärer. Roberto Pollica, 68, öppnar redan klockan halv sju på morgonen. Då levereras pinfärsk ricottaost gjord på fårmjölk som kommer från landet utanför Rom. Butiken, som funnits i mer än ett sekel, kan inte ha förändrats mycket. Namnet Antica caciara vittnar om att detta från början var en ren ostbutik. Innan ordet ”formaggio” introducerades i italienskan hette ost ”cacio”, ett uttryck som lever kvar i pastarätten cacio e pepe, riven ost och svartpeppar som rörs ut till en kräm. Här finns också spännande charkuterier från Umbrien som palle del nonno (”morfars testiklar”!). Gastronomi och könsord är en inte helt ovanlig kombination i Italien. Här rör det sig om en droppformad charkprodukt gjord på fläskkött av högsta kvalitet med en liten vit sträng ister i mitten. Här ska du passa på att köpa griskind, ”guanciale”, till din pasta all’amatriciana, liksom svartvaxad romersk pecorinoost, som är ett måste.
I Piero Iacozzillis norcineria (ungefär ”charkbod”) hittar du helstekt spädgris med rosmarin och otaliga korvar och skinkor. Det går bra att komma in och köpa husets pizzabröd, som delas på mitten och äts med prosciutto och om det är säsong med torgets färska fikon till. Bröderna Giovanni och Giancarlo Innocenzi har i decennier drivit något så historiskt som en kolonialbutik. Det enda som saknas för att man ska vara tillbaka i 1950-talet är rinnande vatten utmed skyltfönstrets insida. Här finns ovanliga teer, marmelader och chokladpraliner men också otaliga baljväxter i lösvikt: kikärter och bönor från Sydamerika. Jag handlar korinter och tysk leverpastej men hoppar över den sliskigt söta och giftgröna pistaschlikören.
Däremot är valnötslikören nocino en höjdare.
En nyhet i kvarteret är konditorn Giuseppe Solfrizzi, som öppnat en brödbutik med franskt stuk som kallas boulangerie och heter Le Levain, vilket innebär att här jobbar man bara med surdeg. Utöver matbröd, färska salta croissanter och quiche finns här de mest raffinerade franska bakelser jag ätit: tartelette med passionsfrukt och cheesecake med hallon. Jag kommer garanterat att gå igenom hela sortimentet. Att Solfrizzi studerat och gjort flera läroår i Paris syns lång väg. En fröjd för öga och gom.
Antica Caciara Via San Francesco a Ripa 140 öppet 07–21 www.anticacaciara.it
Drogheria Innocenzi Via Natale del Grande 31 Obs: siestastängt 13:30–17, lördagar endast fm
Norcineria Iacozzilli Via Natale del Grande 15 Siestastängt
Boulangerie Le Levain Via Luigi Santini 22–23 öppet 8—20:30, söndagar 9–18:30 www.lelevainroma.it