VINNARSKALLARNA FRÅN VÄS­TER

På knappt sex år har brö­der­na Voll­mers mål­med­vet­na kock­kamp ta­git dem till höj­der de ba­ra dröm­de om när Mal­mökro­gen öpp­na­de i au­gusti 2011. Må­let var en Miche­lin­stjär­na och att ham­na bland de fem bäs­ta i Sve­ri­ge. I dag har Eb­be och Mats dröm­pro­jekt Voll­me

Gourmet - - VOLLMERS - Text: LARS COL­LIN Foto: TI­NE GUTH LIN­SE

Ett vac­kert grönt stads­hus från 1800-ta­let på pit­to­res­ka Gam­la Väs­ter i Mal­mö har bli­vit ny vall­fartsort för folk som upp­skat­tar för­höj­da sma­ker ur den skåns­ka korn­bo­den.

In­i­från kö­ket hörs hip­hop på för­sik­tig vo­lym. I mat­sa­len sitt­ter brö­der­na Eb­be och Mats Voll­mer för­sjunk­na över varsin kopp svart kaf­fe. Lill­bror­san tit­tar djupt ner i pors­li­net och kon­sta­te­rar näs­tan li­te hä­pet:

– Jag är le­dig i kväll! Det är förs­ta gång­en på över ett halv­år. Det ska bli ro­ligt men li­te job­bigt och kons­tigt, kon­sta­te­rar Mats Voll­mer.

Det kun­de va­ra en tis­dag på vil­ken li­ten krog som helst, om nu in­te Voll­mers på tre år ha­de gått och ploc­kat åt sig två Miche­lin­stjär­nor. När den and­ra kom i feb­ru­a­ri var bor­den på Voll­mers re­dan full­bo­ka­de tre må­na­der i för­väg, men det bra­ka­de än­då loss or­dent­ligt.

– Förs­ta två da­gar­na låg det 1 000 för­fråg­ning­ar på mej­len. Och vi ha­de 12 000 be­sö­ka­re på hem­si­dan un­der de förs­ta tre tim­mar­na ef­ter att stjär­nan blev of­fent­lig. Det var mer än Ikea har, sä­ger sto­re­bror­san Eb­be.

Att sti­ga in bland de 20 plat­ser­na i Voll­mers mjukt om­bo­na­de mil­jö är form­mäs­sigt långt från mö­bel­jät­tens funk­tio­nel­la tan­kar om in­red­ning. Föt­ter­na lan­dar på en sil­kes­mat­ta à 150 000 kro­nor, och från väg­gar­na mö­ter en mild grön ton. Käns­lan på Voll­mers är varm och om­fam­nan­de – en klas­siskt so­ber, luf­tig och lugn fin­mats­mil­jö.

Idén om in­red­ning och be­mö­tan­de har in­te änd­rats nämn­värt se­dan star­ten. Även am­bi­tio­nen har stän­digt va­rit den­sam­ma: att bli en av Sve­ri­ges fem bäs­ta kro­gar.

– Vet du vad det ro­li­ga är? Att al­la sa­de emot oss: ”Så kan man in­te gö­ra i Mal­mö.” För oss har det va­rit en spor­re att mot­be­vi­sa det där. I White Gui­de kom vi ny­li­gen bland de tre bäs­ta för vår mat, och vi lig­ger bland topp tre i Sve­ri­ge i Miche­lin­gui­den.

Mal­mö är be­ryk­tat för sin ”ah va­då”-men­ta­li­tet – att ing­et är till­räck­ligt bra för att man ska lå­ta sig im­po­ne­ras av det. In­vå­nar­nas in­ställ­ning har va­rit en spor­re för brö­der­na Voll­mer, vars ef­ter­namn här i Sve­ri­ges tred­je störs­ta stad se­dan ge­ne­ra­tio­ner mest för­knip­pats med hög­klas­siskt herr­mo­de. Bu­ti­ken Voll­mer öpp­na­de re­dan på 1920-ta­let.

– Men när det gäl­ler mat tycks folk här i Mal­mö mer gå på pris än kva­li­tet. De­vi­sen ”det som är bra är bil­ligt” styr. För oss är det tvärtom: Det kom­mer ing­et gott ur bil­lig mat, sä­ger Eb­be och får med­håll av Mats:

– Ful­mat är ett pro­blem. Vår fi­lo­so­fi har se­dan star­ten va­rit att det är ma­ten, rå­va­ror­na, kva­li­te­ten som mås­te ta­la. Jag hop­pas att in­gen­jö­rer­na på Uni­le­ver som stop­par ma­ten full med palm­ol­ja har ont i ma­gen när de läg­ger sig på kväl­len.

Nu ha­de det in­te be­hövt bli just Mal­mö för skå­ne­på­gar­na

Eb­be och Mats. Sto­re­bro­dern ha­de just kom­mit hem ef­ter en se­jour som köks­chef på Miche­lin­kro­gen Jaan i Sing­a­po­re, me­dan Mats job­ba­de på topp­kro­gar i Kö­pen­hamn.

– Vi vil­le gö­ra nå­got till­sam­mans, så vi bör­ja­de le­ta runt. Men vi ha­de bå­da job­bat i Lon­don ti­di­ga­re och var helt en­kelt gans­ka öpp­na för val av plats. Tills vi hit­ta­de den här lo­ka­len.

– Vi har ald­rig haft nå­gon in­ve­ste­ra­re, ut­an det var ba­ra Eb­be och jag från bör­jan. Det är in­te många två­stjär­ni­ga re­stau­rang­er i värl­den som in­te har en in­ve­ste­ra­re ba­kom sig. Jag kom­mer ihåg att jag ha­de 1 800 spänn kvar när vi öpp­na­de 2011. I slu­tet av må­na­den skul­le vi be­ta­la 380 000 kro­nor. Jag var tvung­en att dra ut på hy­ran. Det var en kamp. Jag vill in­te sä­ga att det stic­ker i ögo­nen, men så ser man krö­ga­re som får tio mil­jo­ner och kan sat­sa tre av dem ba­ra på att trä­na med koc­kar­na den förs­ta ti­den. För oss har hårt jobb gjort att vi kun­nat ta ett steg i ta­get. När vi köp­te den här mat­tan med sil­ke och tjo-och-tjim, för öv­rigt den bäs­ta hel­täck­nings­mat­tan i värl­den, var det en så­dan gläd­je.

2013 kom de så på 13:e plats i White Gui­de. Men bil­den av en po­pu­lär topp­krog med många gäs­ter var allt an­nat än sann.

– San­ning­en var att vi kun­de ha fy­ra be­sö­ka­re en lör­dags­kväll. Jag kom­mer ihåg att jag kör­de själv i kö­ket och att min sam­bo Ka­rin (Chud­zins­ka, som­me­li­er, reds anm) job­ba­de en­sam i mat­sa­len. Jag var så fy­siskt och emo­tio­nellt trött på White Gui­de-ga­lan att jag bör­ja­de grå­ta. Men från den da­gen blev vi ock­så själv­kla­ra num­mer ett i Mal­mö. Vi vil­le sät­ta stan på mat­kar­tan; det var vårt förs­ta mål, sä­ger Mats li­te kax­igt.

Men det fanns en an­nan hän­del­se som skul­le på­ver­ka Voll­mers i ett mer in­ter­na­tio­nellt per­spek­tiv. När Miche­lin­gui­den val­de att för förs­ta gång­en de­la ut stjär­nor till nor­dis­ka kro­gar ut­an­för hu­vud­stä­der­na svä­va­de upp­märk­sam­he­ten långt över At­lan­ten och lan­da­de bland an­nat i New York Ti­mes. Där be­skrevs Skå­ne och Mal­mö i en stor ar­ti­kel som en av värl­dens mest spän­nan­de mat­des­ti­na­tio­ner, tack va­re land­ska­pets ku­li­na­ris­ka fär­dig­he­ter.

– Det där ce­men­te­ra­de vår po­si­tion i Eu­ro­pa och värl­den. Att se­dan få två stjär­nor ef­ter att ha bli­vit tes­ta­de i tre år var väl­digt stort, sä­ger Eb­be.

För att för­stå hur Voll­mers fick sin vin­nan­de for­mel mås­te vi bac­ka ban­det till slu­tet av 1980-ta­let. I Lon­don ta­lar al­la om den rock’n’roll-ner­vi­ge kock­pro­fi­len Mar­co Pi­er­re White, hans taj­ta svar­ta 501:or och grov­kor­nigt svart­vi­ta kok­bok White He­at – och kro­gen Har­veys. En av al­la dem som av­gu­da­de Mar­co Pi­er­re White var Eb­be Voll­mer.

– Jag var en fin­nig 16-åring som trod­de att han var guds gå­va till gast­ro­no­min. Det lär­de jag mig gans­ka snabbt att jag in­te var, skrat­tar han.

– Men det var en grymt nyt­tig pe­ri­od. Störst av allt var att ma­ten plöts­ligt bör­ja­de sma­ka. Ett fel många koc­kar gör är att de in­te sma­kar på ma­ten. Även om jag har en black­out från de förs­ta sex må­na­der­na, ef­tersom stres­sen var så stor, kan jag gå till­ba­ka till mi­na smak­min­nen. Det var så många la­ger av sub­ti­la och väl­ba­lan­se­ra­de sma­ker. Att in­te fler får lä­ra sig la­ga mat på det sät­tet är synd. Jag kan fort­fa­ran­de ploc­ka det förs­ta årets sma­ker så här, sä­ger Eb­be och for­mar fing­rar­na likt en krab­ba.

Mar­co Pi­er­re White blev le­gen­da­risk på kort tid. Som 33-åring fick han som yngs­te kock nå­gon­sin tre Miche­lin­stjär­nor för kro­gen i hans eget namn.

– Men han kri­ga­de först i näs­tan tio år in­nan han slog ige­nom. Mar­co var ju en sorts rock­stjär­na med sin ”fuck off”-men­ta­li­tet.

Men han ha­de ock­så ra­ka vägen in i pr-ma­ski­ne­ri­et tack va­re kro­gens äga­re, skå­de­spe­la­ren Mi­chael Cai­ne.

Er men­ta­li­tet av vin­nar­skal­lar, var är den sprung­en ur?

– Jag tror att det är en del av vårt teamwork. Jag är väl­digt orädd. Ing­en av oss är rädd för att job­ba. Stund­tals mås­te man det i vår bransch, men många ser ba­ra snyg­ga koc­kar på ma­ga­si­nens om­slag, sä­ger Mats Voll­mer.

– Eb­be är all­tid hu­vu­det fö­re, me­dan jag är tvärtom. En ga­sar och en brom­sar. Jag är dess­utom en så vär­de­lös för­lo­ra­re att jag näs­tan blir otrev­lig. Vi ger ald­rig upp. Vi dis­ku­te­ra­de det där i bi­len på väg hem från Stock­holm ef­ter att ha fått and­ra stjär­nan. För bå­de Eb­be och mig är det vik­tigt att be­vi­sa att det va­rit en driv­kraft att slå ur un­der­läge. Jag ska in­te sä­ga att jag var sä­ker på att vi skul­le få två stjär­nor, men jag kän­de det på mig. Vi visste att sam­ma Miche­lin-tes­ta­re ha­de va­rit hos Paul Cun­ning­ham på Hen­ne Kir­ke­by Kro på Jyl­land – och även hos Koks på Färö­ar­na.

Så kanske är det, likt hu­vud­per­so­nen, ar­be­tar­grab­ben och Mal­möpå­gen Jo­han i Tor­björn Flygts suc­cé­ro­man, rol­len som un­der­dogs som tycks ha va­rit ett skäl till brö­der­na Voll­mers väg in i Fin­mats­land.

– Jag har ett par dyrköp­ta lär­do­mar ge­nom li­vet som har lett till den kun­skap vi sit­ter på nu. Mats har väl un­ge­fär sam­ma er­fa­ren­het. En är att an­ting­en styr du re­stau­rang­en el­ler så styr den dig. Men det är du som mås­te ta be­slu­ten, även om in­te al­la är så snyg­ga el­ler själv­kla­ra.

Ge­ne­rellt är gång­en att Eb­be ma­tar Mats med idéer, me­dan lill­bror­san sor­te­rar och ploc­kar ut de mest gör­ba­ra. Rent smak­mäs­sigt är de helt eni­ga: att få den li­te fyr­kan­ti­ga nor­dis­ka ma­ten att sma­ka run­da­re och mer har­mo­nisk – ut­an att för­lo­ra ba­lan­sen. Hell­re vårkyss än ton­år­sång­est, för att an­vän­da Eb-

bes upp­ma­ning till kol­le­gor­na i kö­ket.

I ba­ga­get hit­tar vi en 70-årig tra­di­tion av klas­siskt gäst­gi­ve­ri. Brö­der­nas mor­för­äld­rar sål­de her­re­ki­pe­ring­en på 1950-ta­let och köp­te Östarps gäst­gi­var­gård på den skåns­ka slät­ten. Idag är det mor­bror Lennart som skö­ter rul­jan­sen med allt an­nat än mi­ni­ma­lis­tis­ka äg­ga­ka­kor, kryd­digt dof­tan­de röd­kål och dig­nan­de sill­bord på me­nyn.

– Gott och kär­leks­fullt är grun­den i all mat­lag­ning, sä­ger Eb­be.

Mam­ma var ser­vi­tris, kock, re­stau­rang­chef och även krö­ga­re på Brö­sarps gäs­tis på Ös­ter­len. Vildsvi­net som bläng­er från väg­gen i jäg­ar­ba­ren har hon själv fällt.

– Idag he­ter det att man ska lå­ta barn va­ra barn. Jo­visst, men gläd­jen vi ha­de i att tju­va små­ka­kor i kall­skän­ken el­ler få sma­ka nå­got på den ti­den så kons­tigt som fri­te­rad ost tar ing­en ifrån oss. Det är nå­got all­de­les spe­ci­ellt att växa upp i en så­dan mil­jö, sä­ger Eb­be.

– När jag kom­mer in i ett kök får jag fort­fa­ran­de flas­h­backs från när jag var väl­digt li­ten. En julaf­ton på Brö­sarp ha­de Eb­be stått i kö­ket. Han var 15 då och ha­de gjort sor­be­ter. På kväl­len ha­de vi he­la re­stau­rang­en för oss själ­va. På Östarp när jag var än­nu yng­re fick he­la släk­ten sista jul­bor­det med al­la res­ter som skul­le ätas upp fö­re julaf­ton. Det var en så­dan här­lig känsla, minns Mats.

De­ras mam­ma var rast­lös

och orädd för att flyt­ta. I grund­sko­lan räk­nar Eb­be att han gick i minst åt­ta oli­ka sko­lor i söd­ra Sve­ri­ge.

– Har man ba­ra rätt väg­led­ning och är trygg i sig själv är det ing­et ne­ga­tivt, sä­ger han.

Eb­be la­ga­de krog­mat förs­ta gång­en som 14-åring. Han ar­be­ta­de i dis­ken hos mor­mor och mor­far när koc­ken blev full och ald­rig kom till job­bet.

– Det var helg och mas­sor med gäs­ter. Mor­mor tog mig ur dis­ken, och me­dan hon stod och stek­te för­kla­ra­de hon hur jag skul­le läg­ga upp ma­ten på tall­ri­kar­na. Se­dan gav hon mig White He­at i jul­klapp, och jag be­stäm­de mig för att åka till Lon­don. Jag pac­ka­de mi­na kni­var och min rock. Adres­sen till Har­veys stod ju i boken, så jag bad tax­i­chauf­fö­ren att kö­ra mig dit. Koc­kar­na stod och rök­te ut­an­för och frå­ga­de om jag vil­le ha jobb. Se­dan var det full fart. Men min bris­tan­de eng­els­ka gjor­de in­te sa­ker lät­ta­re. Jag som ba­ra ha­de med mig en tvåa i all­män eng­els­ka,

” En ga­sar och en brom­sar. Jag är dess­utom en så vär­de­lös för­lo­ra­re att jag näs­tan blir otrev­lig. Vi ger ald­rig upp.”

sä­ger Eb­be, som till­ba­ka ett år se­na­re i Mal­mö bluf­fa­de om sin ål­der och fick jobb på Ra­dis­son SAS.

Modern gick bort när Eb­be var 19 och Mats 12 år. Då bod­de lill­bror­san re­dan med sin pap­pa i Mal­mö. Hans kock­kar­riär har in­te va­rit li­ka spikrak som Eb­bes. Mest in­fly­tel­se­ri­ka var åren i Kö­pen­hamn, på bland an­nat topp­kro­gar­na Le Som­me­li­er och Her­man.

Förs­ta gång­en de la­ga­de mat ihop var 2004 på ny­öpp­na­de Bloom, när re­stau­rang­en låg vid Lil­la torg i Mal­mö.

– Re­dan då visste vi att vi skul­le job­ba till­sam­mans i fram­ti­den, men just då var det vik­tigt att vi bå­da ut­veck­la­des åt oli­ka håll. När se­dan Eb­be skul­le slu­ta på Jaan i Sing­a­po­re pra­ta­de vi myc­ket. Jag skul­le ald­rig öpp­na nå­got eget, ef­tersom jag in­te är som bror­san ut­an mer av en trygg­hetsnar­ko­man.

Eb­be slog åter upp por­tar­na till Bloom, den­na gång som Bloom in the Park med ser­vi­tö­ren Igi Vi­dal som de­lä­ga­re. Men sa­m­ar­be­tet kna­ka­de re­dan ef­ter ett halv­år.

– Jag ha­de sto­ra am­bi­tio­ner, men ef­ter mäng­der av dis­kus­sio­ner fick jag nog. Igi för­sök­te gö­ra rätts­sak av det, men det gick ald­rig vi­da­re, sä­ger Mats.

Ur det­ta ka­os föd­des istäl­let som­ma­ren 2011 Voll­mers i ett li­tet sten­hus på Te­gel­gårds­ga­tan.

– På den ni­vå vi är på nu är det Cham­pi­ons Le­a­gue var­je dag. Det är ett per­son­ligt miss­lyc­kan­de om gäs­ter­na är miss­nöj­da. Näs­ta mål är att sik­ta mot en stjär­na till. Då hand­lar det in­te om att job­ba med sma­ker­na läng­re ut­an om att för­hö­ja själ­va upp­le­vel­sen än­nu mer. Att gö­ra oss än­nu mer uni­ka, me­nar Mats.

Kaf­fet har kall­nat. För­mid­da­gen har gått över i ef­ter­mid­dag, och köks­tea­met på åt­ta per­so­ner är på plats. Hip­ho­pen hörs hög­re nu.

Den lo­ka­le mö­belsnic­ka­ren Mar­tin Björn­son, som har ska­pat myc­ket av den sob­ra in­red­ning­en, tit­tar för­bi med en trä­bit av val­nöt i han­den. Mats frå­gar om han får bi­ta i den. Det får han, nic­kar Mar­tin. En ny amu­se är på väg mot me­nyn, och den stan­sa­de röd­be­tan är tänkt att läg­gas på en bädd av just val­nöts­trä in­nan den röks.

Voll­mers ar­be­tar med tre av­smak­nings­me­ny­er ba­se­ra­de på sam­ma rät­ter. He­la me­nyn byts ald­rig ut; dä­re­mot slin­ker det såklart in sä­songs­an­knut­na rät­ter. De­ras mo­der­na klas­si­ker he­ter Barn­domsmin­nen, en sorts smör­gås av spetskål som sam­sas med bland an­nat bacon och blåtång.

– Jo, det är en blink­ning till vår barn­dom. Mor­san gjor­de all­tid kål­pud­ding. Den sma­ken har et­sat sig fast hos oss för evigt.

” På den ni­vå vi är nu är det Cham­pi­ons Le­a­gue var­je dag. Det är ett per­son­ligt miss­lyc­kan­de om gäs­ter­na är miss­nöj­da.”

Med smak från förr. Al­la be­stick på Voll­mers kom­mer från brö­der­nas upp­växt på ett skånskt gäst­gi­ve­ri. Där ha­de de vac­kert åld­ra­de be­stic­ken le­gat ouppac­ka­de på vin­den se­dan 1940- ta­let.

Mats Voll­mer dröm­mer sig bort till en tred­je Miche­lin­stjär­na.

Barn­domsmin­nen: Spetskål, gris och sher­ry.

Syl­tat och in­lagt. Voll­mers gil­lar att grä­va djupt i sitt skåns­ka skaf­fe­ri av rå­va­ror och pro­du­cen­ter.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.