GRÄNSLÖST FRÅN LYON

Restaurang Luzette hyllar fransk gastronomi med ett gästspel av Floriant Remont från Le Potager des Halles. Vi blev förstås nyfikna och bad Floriant att bjuda på några rätter – där Lyon möter Stockholm i ett lustfyllt smakmöte.

Restaurangerna i Frankrike är sin egen lilla värld. Ett livligt miniuniversum där dofter av god mat strömmar ur köket, vinglasen är ständigt påfyllda och stämningen är hög. Det är den känslan som infinner sig när vi närmar oss Le Potager des Halles på 3 Rue de la Martinière. Väl innanför dörren omfamnas vi av sinnebilden av en fransk restaurang. Vi tar oss igenom första delen av lokalen, som anammar drop in och serverar tapasrätter. I andra halvan ligger det öppna köket och drygt ett tiotal bokningsbara platser. I luckan hittar vi kökschefen Floriant Remont, som driver restaurangen sedan tio år tillsammans med Franck Delhoum – båda med ett förflutet hos Paul Bocuse.

Le Potager des Halles har blivit ett vattenhål för Lyons kockar. Mestadels franska ingredienser som är ekologiska och närodlade. I menyn hittar vi dock tydliga hänvisningar till det spanska – eller snarare baskiska.

Vi äter knivmusslor, rökt racletteskum och forellrom, bläckfisk med lardo och butternut samt en ytterst vällagad duva. Det är okomplicerat gott.

– Jag är från Bayonne i franska Baskien. Därför finns här mycket inspiration därifrån, berättar Floriant.

När han och Franck tog över Potager des Halles lagade de främst fransk klassisk mat, men sedan dess har restaurangens inriktning ändrats. Mycket av detta beror förstås på Floriant.

– Ja, vi är ganska långt därifrån nu. Köket har fått en egen karaktär.

Vilka är dina favoritråvaror?

– Fisk. Där jag kommer ifrån lagar vi nästan uteslutande fisk och väldigt lite kött, men nästan 80 procent av det vi har i köket här är grönsaker. Därför valde vi att behålla namnet på restaurangen när vi tog över. Le Potager betyder köksträdgård på franska.

Vad är hemligheten bakom er succé?

– Det goda humöret. Att respektera våra gäster men också råvarorna. Det är inte viktigt att allt alltid är perfekt, men det är viktigt att maten tillagas och serveras med ett gott humör och att gästerna är nöjda och glada.

Lyon anses vara en av världens mest attraktiva gastronomiska städer. Är det fortfarande så?

– Tidigare kom utländska kockar till Lyon för att lära sig fransk matlagning. Nu reser franska kockar utomlands istället. Själv blir jag lycklig när jag får kockar till köket från exempelvis Peru eller Mexiko. Då kan vi lära oss av varandra.

Kommer du att stanna i Lyon?

– Lyon är en underbar stad att jobba i, och här har jag mina vänner. Men när jag blir äldre vill jag återvända och driva restaurang i Baskien.

Några månader efter besöket på Le Potager des Halles be- söker Floriant Remont Stockholm för ett gästspel på Luzette tillsammans med en av Lyons mest erfarna sommelierer, George dos Santos. I dagarna tre hyllar de mat från Lyon och viner från Rhône.

– Vi serverar klassiska franska rätter och några rätter från Le Potager des Halles, säger han och fortsätter:

– Bocuse är symbol för Lyon. Det finns en kunskap bakom honom som är viktig att fortsätta med, men inflytandet från andra länder är också bra. Vi ska inte kopiera utan inspireras och tolka det på vårt eget vis. Så ser den moderna utvecklingen ut idag, säger Floriant.