GRILLAD PIGGVAR PÅ BEN MED OXMÄRG OCH KALVSKY

Piggvar steker du med benet kvar, och därför ser portionerna stora ut. När du tagit bort skinn och ben – vilket du gör på tallriken – blir det en härlig portion fin fisk kvar. Oxmärg och kalvsky passar fint till den här kraftiga fisken.

4 personer

250 g oxmärg ( från 10 lårbensbitar, ca 4 cm

långa) 4 portionsbitar piggvar med ben och skinn,

à 300 g salt och nymalen svartpeppar smör till stekning 2 dl kalvsky

1

Lägg märgbenen i blöt i iskallt vatten eller i frysen en stund. Då går det enkelt att trycka ut märgen. Lägg den sedan i blöt 24 timmar.

2

Koka upp vatten i en kastrull, lägg ner märgen och sänk värmen till låg. Sjud märgen 2 min. Ta upp och låt svalna. Skär den sedan i ½ cm tjocka skivor.

3

Krydda fisken med salt och peppar. Hetta upp en torr stekpanna och lägg i smöret när pannan börjar bli varm. Lägg i fiskbitarna när smöret blivit nötbrunt och tystnat.

4

Stek fisken 5−6 min med skinnsidan nedåt på låg värme. Vänd och stek ytterligare 4−5 min på andra sidan. Ös med smöret under stekningen. När fisken är färdigska inner temperaturen vara 52°.

5 Servering:

Häll kalvskyn i en liten kastrull och hetta upp den. Servera piggvaren nystekt med skivad oxmärg och kalvsky.

Vinförslag: Hermitage "Blanche", Jean Louis Chave sélection.