COQUILLES ST JACQUES MED CONFITERAD GRISSIDA

Gourmet - - LUZETTE -

Coquilles St Jacques är det frans­ka nam­net på den äls­ka­de pil­grim­smuss­lan. Här gäl­ler det att du hit­tar sto­ra, färs­ka muss­lor i skal. Confiterad si­da pas­sar för­träff­ligt till den gril­la­de muss­lan, och allt får smak och färg av läck­ra puré­er på pals­ter­nac­ka och kras­se.

4 sto­ra färs­ka pil­grim­smuss­lor med skal CONFITERAD GRISSIDA:

150 g grissida 200 g grovt salt 300 g ank­fett

PALSTERNACKSPURÉ:

3 pals­ter­nac­kor 50 g smör

KRASSEPURÉ:

1 knip­pa vat­ten­kras­se 50 g smör

TILL SER­VE­RING:

2 dl grovt salt 50 g sol­ros­frön 50 g pumpakär­nor 2 tsk raps­ol­ja 1 in­lagd ci­tron 1 dl kalv­fond grö­na blad

DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ:

mix­er sil is­bi­tar

1 Dag 1:

Täck gris­si­dan med grovt salt och låt rim­ma 6 tim­mar. Skölj av köt­tet, lägg det i en ka­strull och täck se­dan med ank­fett. Ko­ka upp, sänk vär­men till låg och låt köt­tet sju­da 2 tim­mar. Ta upp köt­tet ur fet­tet och kyl det.

2 Dag 2:

Los­sa muss­lor­na ur ska­len, skölj dem och lägg åt si­dan. Gör ska­len re­na.

3 Palsternackspuré:

Ska­la pals­ter­nac­kor­na, lägg dem i en ka­strull och täck med vat­ten. Klic­ka ner smö­ret och ko­ka upp. Sänk vär­men till me­del och sjud tills pals­ter­nac­kor­na är mju­ka, ca 15 min. Ta upp dem och mixa dem till en slät puré.

4 Krassepuré:

Lägg kras­sen i en ka­strull och täck med vat­ten. Klic­ka ner smö­ret och ko­ka upp. Sänk vär­men till me­del och sjud kras­sen 1 mi­nut. Si­la av och kyl ner i isat vat­ten för att be­hål­la fär­gen. Mixa kras­sen till puré.

5

Ros­ta frön och kär­nor i li­te ol­ja i stek­pan­na. Riv ska­let av ci­tro­nen. Häll kalv­skyn i en li­ten ka­strull och het­ta upp den. Skär fy­ra vack­ra ski­vor av den con­fi­te­ra­de gris­si­dan. För­be­red fy­ra ser­ve­rings­tall­ri­kar med ½ dl grovt salt på var­je. Pla­ce­ra ett mus­sel­skal ovan­på.

6 Ser­ve­ring:

Lägg på palsternackspuré och krassepuré i mus­selska­len. Krys­sa pil­grim­smuss­lor­na på en si­da och gril­la dem ca 1 mi­nut per si­da. Pla­ce­ra muss­lor­na ovan­på purén i mus­selska­let. Lägg på en bit kött, ske­da över kalvsky, strö över frön och ci­tron­skal. Top­pa med grö­na blad och ser­ve­ra ge­nast.

Vin­för­slag:

Cro­zes Her­mi­tage Blanc 2015, Alain Grail­lot.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.