Ele­gan­ta dou­ro

I Dou­ro­da­len hit­tar vi någ­ra av Por­tu­gals mest spän­nan­de vi­ner. Vi stäl­ler 9 frå­gor till Fran­ci­sca van Zel­ler på Qu­in­ta Va­le D. Maria.

Gourmet - - INNEHALL NR 5 - Text: AN­DERS MELLDÉN

Fran­ci­sca van Zel­ler be­rät­tar om hur vi­ner från Dou­ro gått från ru­sti­ka och fyl­li­ga till ele­gan­ta och frä­scha.

Du är dot­ter till en av ”The Dou­ro Boys”, Cristi­a­no van Zel­ler. Tve­ka­de du nå­gon­sin att föl­ja ho­nom in i vin­bran­schen?

– Mi­na lyck­li­gas­te min­nen är från Dou­ros oli­ka vin­går­dar, och jag vil­le stu­de­ra vin­fram­ställ­ning i sko­lan, men vin är så myc­ket mer. Där­för plug­ga­de jag histo­ria, ef­tersom det var min and­ra sto­ra pas­sion. Jag var möj­li­gen tvek­sam att gå in i vin­värl­den ef­tersom jag trod­de att jag in­te skul­le kun­na le­va upp till and­ras för­vänt­ning­ar, sär­skilt som min far var en så stor per­son­lig­het i re­gi­o­nen ... Men jag för­stod snabbt att det finns skön­het i att in­te ve­ta, och upp­täc­ka själv.

Din fa­milj har en lång histo­ria i Dou­ro. Vad ser du som de star­kas­te till­gång­ar­na i ”ditt” vin­om­rå­de?

– Först och främst dess ter­ro­ir som den störs­ta ber­gi­ga vin­re­gi­o­nen i värl­den. Till det kom­mer mänsk­lig kraft och hårt ar­be­te som ge­nom år­hund­ra­den har ska­pat in­te ba­ra ett av de vack­ras­te om­rå­de­na i värl­den, ut­an ock­så ett med otro­lig ka­rak­tär. Höjd­skill­na­der­na mel­lan en vin­gård vid flo­den och en på en bergs­topp, lut­ning, sol­ex­po­ne­ring, upp­bind­ning av vin­stoc­kar, mäng­den ne­der­börd som va­ri­e­rar kraf­tigt från om­rå­de till om­rå­de och dag till dag … Allt det­ta, gång­er an­ta­let druvsor­ter – vi har 41 i vå­ra eg­na vin­går­dar – blir till möj­lig­he­ten att pro­du­ce­ra mas­sor av oli­ka vin­ty­per.

På Qu­in­ta Va­le D. Maria ar­be­tar ni tra­di­tio­nellt med små vin­gårds­lä­gen där fle­ra oli­ka druvsor­ter väx­er blan­dat. Var­för är det vik­tigt för er?

– För att det är Dou­ros san­na ter­ro­ir. Vå­ra vin­går­dar har en snitt­ål­der på 60 år, och egen­do­men är som en am­fi­te­a­ter som va­ri­e­rar från 90 till över 200 me­ters höjd över ha­vet. Var­je lä­ge har en unik bland­ning av druvsor­ter, och den­si­te­ten i plan­te­ring­ar­na är hög, vil­ket ger kon­kur­rens om sol­ljus och nä­rings­äm­nen. Ge­nom att vini­fi­e­ra var­je lä­ge för sig för­står vi dess ka­rak­tär och iden­ti­tet, och när de blan­da­de druvsor­ter­na samjä­ser får vi­ner­na otro­lig kom­plex­i­tet.

Ditt ”eget” vin Vin­ha da Fran­ci­sca, lik­som många and­ra vi­ner från er, görs med fottramp­ning av dru­vor­na. Är den­na tek­nik vik­tig för por­tu­gi­sis­ka vi­ners iden­ti­tet?

– Ja, på Qu­in­ta Va­le D. Maria strä­var vi ef­ter att jä­sa al­la vi­ner i tra­di­tio­nel­la gra­nit­tan­kar, så kal­la­de la­ga­res, med fottramp­ning. Vi tyc­ker att den mänsk­li­ga fo­ten fort­fa­ran­de ger den bäs­ta for­men av ex­trak­tion av färg, tan­ni­ner och aro­mer från druv­ska­let. Druv­kär­nor­na kros­sas ald­rig, och där­för för­hind­ras grö­na smaker och oöns­kad sträv­het i vi­net. Vi har gjort fle­ra tes­ter ge­nom åren, med två oli­ka jäs­ning­ar av sam­ma vin, i la­ga­res och i rostfritt stål, och vi tyc­ker all­tid att vi­ner­na är bätt­re när de jäst i la­ga­res. Med tan­ke på att det är en tra­di­tio­nell me­tod i vår re­gi­on, var­för in­te för­sö­ka upp­rätt­hål­la den?

Dou­ros vi­ner är kän­da för att va­ra fyl­li­ga och ri­ka i sma­ken. Men nu ver­kar tren­den gå mot mer ele­gans. Hål­ler du med?

– Ja. Den glo­ba­la sma­ken sö­ker ele­gans och frä­schör, och Dou­ro kan er­bju­da det. Här har vi­ner­na i all­män­het bå­de kraft och ele­gans – två nästin­till mot­stri­di­ga be­skriv­ning­ar. Vin ska ha ka­rak­tär ut­an att tröt­ta ut kon­su­men­ten, och där­för be­hövs frisk­he­ten. Som ett bra sam­tal ska vi­net ut­veck­las och be­rät­ta en ny histo­ria, in­te fast­na i sam­ma äm­ne un­der en mål­tid.

Du är vi­n­an­sva­rig på Six Sen­ses Ho­tel i Dou­ro. Hur har den por­tu­gi­sis­ka gast­ro­no­min ut­veck­lats de se­nas­te åren?

– På ett ut­omor­dent­ligt sätt. Por­tu­gi­sisk mat är rik och va­ri­e­rad – vi äter myc­ket fisk, skal­djur, kött av al­la ty­per, ris­rät­ter med bläck­fisk, an­ka, fisk och skal­djur och grön­sa­ker i sop­por och som si­do­rät­ter ... Vi an­vän­der mas­sor av me­del­havs­ör­ter, och det mesta tilla­gas i oliv­ol­ja. I Por­tu­gal finns nu 16 re­stau­rang­er med en Miche­lin­stjär­na och fem med två stjär­nor. En av stjärnkoc­kar­na är Rui Pau­la, från Dou­ro. Vi blir mer och mer stol­ta över vårt ur­sprung och vår för­må­ga att vi­sa livs­me­del av hög kva­li­tet, med fo­kus på lo­ka­la pro­duk­ter men på ett mer lät­till­gäng­ligt sätt.

Vil­ka fram­tidst­ren­der ser du när det gäl­ler gast­ro­no­mi i Por­tu­gal?

– Den por­tu­gi­sis­ka gom­men har de­fi­ni­tivt bli­vit mer krä­van­de, och de tu­ris­ter som kom­mer hit vill in­te läng­re ba­ra ha sol i Al­gar­ve ut­an en äk­ta por­tu­gi­sisk upp­le­vel­se. Det har gjort att väl­la­gad por­tu­gi­sisk mat har bli­vit mer po­pu­lär sam­ti­digt som vi ser mer och mer in­ter­na­tio­nel­la rät­ter i stä­der­na. Re­stau­rang­er i Por­tu­gal och runt om i värl­den som har det por­tu­gi­sis­ka kö­ket som bas har of­ta en in­ter­na­tio­nell twist, sär­skilt från Por­tu­gals fö­re det­ta ko­lo­ni­er som vi fort­fa­ran­de har star­ka band till. Det tror jag ock­så är fram­ti­den – ör­ter, kryd­dor och me­to­der för mat­lag­ning från and­ra län­der som vi iden­ti­fi­e­rar oss med, men med vå­ra lo­ka­la rå­va­ror i grun­den.

Du re­ser myc­ket. Kan du de­la med dig av nå­gon spe­ci­ell mat- och vin­kom­bi­na­tion från en an­nan kul­tur?

– Jag re­ser myc­ket till Asi­en. Där äter jag en hel del kan­to­ne­sis­ka och shang­hai­ne­sis­ka rät­ter. En fan­tas­tisk kom­bi­na­tion är tawny port el­ler white port med ull­handskrab­ba tilla­gad en­ligt Shang­hai­stil. Det är en lo­kal de­li­ka­tess men pas­sar så bra till­sam­mans med det kyl­da portvi­net.

Var ser du dig själv och era vi­ner om tio år?

– Jag ar­be­tar i fa­mil­je­fö­re­ta­get och fort­sät­ter ut­veck­la vin som kom­mu­ni­ce­rar vå­ra mest grund­läg­gan­de vär­de­ring­ar: håll­bar­het och re­spekt för Dou­ro, dess folk, vi­ner och na­tur. Jag vill öka män­ni­skors kun­skap om den här vin­re­gi­o­nen, men ock­så om and­ra lo­ka­la pro­duk­ter. Möj­li­gen dri­ver jag ock­så ett li­tet ho­tell av hög kva­li­tet. Jag vill gö­ra Dou­ro­da­len till en bätt­re plats att le­va i för lo­kal­be­folk­ning­en, så att vi kan fort­sät­ta gö­ra vi­ner som speg­lar ter­ro­ir, ka­rak­tär och vår en­tu­si­asm för li­vet.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.