Eleganta douro

I Dourodalen hittar vi några av Portugals mest spännande viner. Vi ställer 9 frågor till Francisca van Zeller på Quinta Vale D. Maria.

Francisca van Zeller berättar om hur viner från Douro gått från rustika och fylliga till eleganta och fräscha.

Du är dotter till en av ”The Douro Boys”, Cristiano van Zeller. Tvekade du någonsin att följa honom in i vinbranschen?

– Mina lyckligaste minnen är från Douros olika vingårdar, och jag ville studera vinframställning i skolan, men vin är så mycket mer. Därför pluggade jag historia, eftersom det var min andra stora passion. Jag var möjligen tveksam att gå in i vinvärlden eftersom jag trodde att jag inte skulle kunna leva upp till andras förväntningar, särskilt som min far var en så stor personlighet i regionen ... Men jag förstod snabbt att det finns skönhet i att inte veta, och upptäcka själv.

Din familj har en lång historia i Douro. Vad ser du som de starkaste tillgångarna i ”ditt” vinområde?

– Först och främst dess terroir som den största bergiga vinregionen i världen. Till det kommer mänsklig kraft och hårt arbete som genom århundraden har skapat inte bara ett av de vackraste områdena i världen, utan också ett med otrolig karaktär. Höjdskillnaderna mellan en vingård vid floden och en på en bergstopp, lutning, solexponering, uppbindning av vinstockar, mängden nederbörd som varierar kraftigt från område till område och dag till dag … Allt detta, gånger antalet druvsorter – vi har 41 i våra egna vingårdar – blir till möjligheten att producera massor av olika vintyper.

På Quinta Vale D. Maria arbetar ni traditionellt med små vingårdslägen där flera olika druvsorter växer blandat. Varför är det viktigt för er?

– För att det är Douros sanna terroir. Våra vingårdar har en snittålder på 60 år, och egendomen är som en amfiteater som varierar från 90 till över 200 meters höjd över havet. Varje läge har en unik blandning av druvsorter, och densiteten i planteringarna är hög, vilket ger konkurrens om solljus och näringsämnen. Genom att vinifiera varje läge för sig förstår vi dess karaktär och identitet, och när de blandade druvsorterna samjäser får vinerna otrolig komplexitet.

Ditt ”eget” vin Vinha da Francisca, liksom många andra viner från er, görs med fottrampning av druvorna. Är denna teknik viktig för portugisiska viners identitet?

– Ja, på Quinta Vale D. Maria strävar vi efter att jäsa alla viner i traditionella granittankar, så kallade lagares, med fottrampning. Vi tycker att den mänskliga foten fortfarande ger den bästa formen av extraktion av färg, tanniner och aromer från druvskalet. Druvkärnorna krossas aldrig, och därför förhindras gröna smaker och oönskad strävhet i vinet. Vi har gjort flera tester genom åren, med två olika jäsningar av samma vin, i lagares och i rostfritt stål, och vi tycker alltid att vinerna är bättre när de jäst i lagares. Med tanke på att det är en traditionell metod i vår region, varför inte försöka upprätthålla den?

Douros viner är kända för att vara fylliga och rika i smaken. Men nu verkar trenden gå mot mer elegans. Håller du med?

– Ja. Den globala smaken söker elegans och fräschör, och Douro kan erbjuda det. Här har vinerna i allmänhet både kraft och elegans – två nästintill motstridiga beskrivningar. Vin ska ha karaktär utan att trötta ut konsumenten, och därför behövs friskheten. Som ett bra samtal ska vinet utvecklas och berätta en ny historia, inte fastna i samma ämne under en måltid.

Du är vinansvarig på Six Senses Hotel i Douro. Hur har den portugisiska gastronomin utvecklats de senaste åren?

– På ett utomordentligt sätt. Portugisisk mat är rik och varierad – vi äter mycket fisk, skaldjur, kött av alla typer, risrätter med bläckfisk, anka, fisk och skaldjur och grönsaker i soppor och som sidorätter ... Vi använder massor av medelhavsörter, och det mesta tillagas i olivolja. I Portugal finns nu 16 restauranger med en Michelinstjärna och fem med två stjärnor. En av stjärnkockarna är Rui Paula, från Douro. Vi blir mer och mer stolta över vårt ursprung och vår förmåga att visa livsmedel av hög kvalitet, med fokus på lokala produkter men på ett mer lättillgängligt sätt.

Vilka framtidstrender ser du när det gäller gastronomi i Portugal?

– Den portugisiska gommen har definitivt blivit mer krävande, och de turister som kommer hit vill inte längre bara ha sol i Algarve utan en äkta portugisisk upplevelse. Det har gjort att vällagad portugisisk mat har blivit mer populär samtidigt som vi ser mer och mer internationella rätter i städerna. Restauranger i Portugal och runt om i världen som har det portugisiska köket som bas har ofta en internationell twist, särskilt från Portugals före detta kolonier som vi fortfarande har starka band till. Det tror jag också är framtiden – örter, kryddor och metoder för matlagning från andra länder som vi identifierar oss med, men med våra lokala råvaror i grunden.

Du reser mycket. Kan du dela med dig av någon speciell mat- och vinkombination från en annan kultur?

– Jag reser mycket till Asien. Där äter jag en hel del kantonesiska och shanghainesiska rätter. En fantastisk kombination är tawny port eller white port med ullhandskrabba tillagad enligt Shanghaistil. Det är en lokal delikatess men passar så bra tillsammans med det kylda portvinet.

Var ser du dig själv och era viner om tio år?

– Jag arbetar i familjeföretaget och fortsätter utveckla vin som kommunicerar våra mest grundläggande värderingar: hållbarhet och respekt för Douro, dess folk, viner och natur. Jag vill öka människors kunskap om den här vinregionen, men också om andra lokala produkter. Möjligen driver jag också ett litet hotell av hög kvalitet. Jag vill göra Dourodalen till en bättre plats att leva i för lokalbefolkningen, så att vi kan fortsätta göra viner som speglar terroir, karaktär och vår entusiasm för livet.