Mat på fat
Keramik är hetare än någonsin. Numera är många minst lika intresserade av vem som har tillverkat tallriken som vem som har gjort osten eller odlat morötterna.
Är keramiken det nya svarta? Sant är att porslinet får ta allt större plats på de mest nyskapande krogarna.
– Det är lite som att se barnen stå och sjunga på skolavslutningen – ett slags rörd stolthet över att de är ute i världen på egen hand, säger keramikern Anna Lindell medan hennes tallrikar bärs ut från köket på Tak, kocken Frida Ronges nya restaurang i centrala Stockholm.
Det är releasefest för Ronges debutbok Rå som sushi och Anna är en av hedersgästerna. Hon har inte bara gjort stora delar av keramiken till boken, hon har också gjort hela servisen till restaurang Tak.
– Annas keramik blev bara så rätt. Den har en nordisk, stilren känsla som passar restaurangen, konstaterar Frida ett par dagar senare.
Frida har länge haft ett stort intresse för keramik. Tidigare köpte hon mycket från Japan, men när hon skulle öppna Tak ville hon använda svensk keramik. Hon kontaktade flera svenska keramiker men fastnade snabbt för Anna Lindell.
– Det är inte alltid lätt att uttrycka vad det är man är ute efter i ord, men Anna är fantastiskt duktig på att förstå en idé, säger Frida.
– Dessutom väger hennes tallrikar drygt hälften mot många andras. Det är viktigt ur ett hållbarhetsperspektiv, eftersom det är väldigt slitsamt att bära på tunga tallrikar varje kväll.
Anna Lindell har arbetat med keramik i över 30 år och har en egen verkstad vid barndomshemmet Rosendal i Jönåker utanför Nyköping. I början var det främst skulpturer, men sedan hon träffade Mathias Dahlgren i samband med ett event för sörmländska mathantverkare har det mest handlat om restaurangkeramik. Han fastnade för hennes stengodsservis och beställde vad han beskrev som ”tallrikarnas tallrik”
till Matsalen och Matbaren. Sedan dess har hon även samarbetat med bland andra Paul Svensson på Fotografiska och Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus.
– De senaste åren har varit fantastiskt roliga, eftersom jag har fått möjlighet att utvecklas samtidigt som jag får vara med och hjälpa kockarna med vad de vill uttrycka. Tallriken är en sådan väsentlig del av måltidsupplevelsen. Och den är inte klar förrän någon har lagt mat på den, dukat och börjat använda tallriken.
Enligt Anna kan en bra restaurangtallrik förhöja upplevelsen av maten, precis som det finns glas som framhäver olika drycker. Men den ska inte ta över, utan fungera som en ram till det verkliga konstverket.
– För mig är det tvärtom, säger Frida. Jag blir rörd varje dag när jag ser hennes keramik i restaurangen. Tänk att hon har gjort varenda tallrik och kopp med sina händer – det är så coolt. Frida Ronge är långtifrån den enda kocken som har fastnat för handgjord keramik. De senaste åren har stengodset fått en rejäl renässans och lovordats på Instagram och i inredningstidningar. Samtidigt har många av landets toppkrogar ersatt det vita porslinet med rustika serviser i dova färger. Ett annat tecken på upphöjandet av keramiken är att den självlärda keramikern Calle Forsberg, som har gjort tallrikar till restauranger som Lilla Ego, Volt och Pubologi liksom flera Årets kock-vinnare, utsågs till Årets konsthantverkare 2016.
Kanske är keramikhajpen inte så konstig, med tanke på de senaste årens vurm för det handgjorda, naturliga, långsamma och närproducerade.
– Sedan äter folk ute mer i dag, vilket ger utrymme för krögarna att köpa keramik. Det kostar ju betydligt mer än massproducerat, påpekar Anna Lindell.
Andra exempel på lyckade kockoch keramikermöten är Daniel Berlin och Lena Willhammar i Åhus, Anna R. Kinman i Malmö som har gjort keramik till bland annat Vollmers och Mielcke & Hurtigkarl samt det polska paret Magdalena Kaluzna och Michal Wlodarek. Magdalena hade nyligen gått ut konstskolan i Poznan och Michal börjat sin kockkarriär när de träffades. De flyttade till Köpenhamn 2014, eftersom Michal fick jobb på Michelin-restaurangen Relæ. Magdalena hade just börjat experimentera med keramik i hemmaköket när hon blev uppringd av kocken Kristian Baumann, som då jobbade på Relæ. Han ville beställa 1 500 tallrikar till sin nya restaurang 108, även känd som Nomas lillasyster – en order som de flesta etablerade keramiker bara kan drömma om.
I dag är 25-åringen en av Danmarks hetaste keramiker, med kunder som Relæ, kaffekedjan Coffee Collective, Gro i Stockholm och Koppi i Helsingborg.
– Det har gått så himla snabbt. Nyss var det här bara en hobby, och jag håller fortfarande på att lära mig, säger Magdalena när hon tar en paus från arbetet i den kombinerade ateljén och butiken i Köpenhamn. En annan matprofil som föredrar keramik framför massproducerat porslin är Joel Lindqvist, en av landets mest innovativa konditorer. I hans Bak- och Chokladstudion i Malmö blir gästerna serverade desserter på fat från Keramik Rustik i Ystad och kaffe ur muggar från den danske keramikern Lars Rank.
– Jag gillar känslan i keramik; att det känns tungt, levande och unikt, säger Joel. Sedan är det roligt att kunna lyfta fram några av alla superduktiga hantverkare. Som Keramik Rustik. Det är en tjej som gör allt i sitt garage, mer eller mindre. Hon använder lokal kalk, vilket känns kul.
Keramikern Lars Rank upptäckte han via en kund som tyckte att de borde
träffas. Joel åkte över till Köpenhamn och hälsade på Rank i hans lilla studio på Nørrebro.
– Lars keramik är superhärlig. Han jobbar mycket enligt den japanska filosofin wabisabi, som handlar om att perfektionen finns i det operfekta, vilket tilltalar mig.
Joel menar att det finns en hel del att tänka på när man väljer sin keramik.
– Jag tycker att det är viktigt att hitta dem som har samma värderingar som en själv. Jag föredrar till exempel dem som inte använder giftiga färger.
– Sedan tycker jag att man ska fundera på vem man vill stödja. Många stora tallrikstillverkare har börjat massproducera tallrikars om ser handgjorda ut och kostar 69 kronor. Har man en lunchrestaurang som man vill hotta upp fattar jag att man inte vill betala 300 kronor för en tallrik, men om man uppskattar hantverket tycker jag att man ska betala för det.
– Sedan får man en annan respekt för den handgjorda keramiken. Det är samma sak med fina råvaror. Om jag får rabarber från Bokeslundsgården skär jag inte bort något i onödan, eftersom jag vet hur mycket slit det ligger bakom.
Ännu ett bevis på att keramiken har hamnat i centrum: Den lena potatissoppan på enstjärniga Nobelhart & Schmutzig, en av Berlins mest hyllade gourmetkrogar just nu, är ljuvlig – men det är den djupa keramikskålen som den serveras i som fångar uppmärksamheten. Formgivare är Dirk Aleksic, som växte upp i Berlin och sedan levde som zenbuddhistisk munk i Japan i nästan tio år innan han flyttade hem och lärde sig dreja på egen hand. Allt enligt devisen: Att inte göra något speciellt är den högsta konstformen.
” Sedan får man en annan respekt för den handgjorda keramiken. Det är samma sak med fina råvaror. Om jag får rabarber från Bokeslundsgården skär jag inte bort något i onödan, eftersom jag vet hur mycket slit det ligger bakom.”
Lena Willhammars tallrik för Daniel Berlin. Överst till höger ser vi Anna Lindell. Under henne keramik från Dirk Aleksic på Berlinkrogen Nobelhart& Schmutzig. Till höger lägger Joel Lindqvist upp på en tallrik från Göteborgskeramikern Elin Lannsjö.