Kor­re­spon­den­ter­na

Gourmet - - INNEHALL NR 5 -

Var bubb­lar det mest och bäst i Ber­lin, Pa­ris, New York och Rom? Gour­mets kor­re­spon­den­ter vet var det hän­der.

KNÄCKANDE THAIMAT Av: PER MEURLING, BER­LIN

Ber­lin gör just nu en Lon­don och äg­nar sig åt bätt­re thaimat. I Schö­ne­berg, på väst­ra si­dan av sta­den, har den grymt coo­la thai­länds­ka koc­ken Da­lad Kham­bu öpp­nat Kin Dee till­sam­mans med konst­nä­ren Rikrit Ti­ra­va­ni­ja och Grill Royal & Pauly Saal-grup­pen, där hon la­gar so­fisti­ke­ra­de och ma­giskt sub­ti­la thai­länds­ka 8-rät­ters mål­ti­der i en mo­dern och mi­ni­ma­lis­tisk lo­kal. Pa­pay­an i sal­la­den byts ut mot kål­rab­bi, den hel­fri­te­ra­de fis­ken med ta­ma­rind­sås är en gös fång­ad ut­an­för Ber­lin och den yt­terst ba­lan­se­ra­de och smar­ta tolk­ning­en av mo­dern thaimat mat­chas väl med en li­ten men väl­digt fin vin­lis­ta. På and­ra si­dan sta­den, gömt i Fri­edrichs­hains nö­jes­kvar­ter RAW., hit­tar man ef­ter li­te sö­kan­de Kh­wan, ett stre­et food-pro­jekt som un­der som­ma­ren gör en pop-up i en gam­mal la­ger­lo­kal. Här snac­kar vi rak mot­pol till Kin­dee, med hög­ljudd stäm­ning och gril­lad och rökt thaimat som la­gas över öp­pen eld och som är allt an­nat än sub­til ut­an mest kan lik­nas vid en thai­ländsk kick­box­a­re som går loss på smaklö­kar­na. De gril­la­de hol­länds­ka jät­te­ost­ro­nen med grön nam jim är sen­sa­tio­nellt go­da och bräcks en­dast av thai­kyck­ling­en ur smo­kern, som smäl­ter i mun­nen i en ka­val­kad av sma­k­ex­plo­sio­ner i rök, chi­li och li­me. Om man nu vill und­vi­ka thaimat re­kom­men­de­rar jag en tur till Ka­ter­sch­maus, som är hu­vu­d­re­stau­rang­en i Holz­markt25, det pro­jekt som har vux­it fram ur den le­gen­da­ris­ka natt­klub­ben Bar25 som fanns på sam­ma plats un­der många blö­ta år och som tving­a­des stänga 2010. Ett par år se­na­re lyc­ka­des en del av ar­ran­gö­rer­na att kö­pa till­ba­ka mar­ken, och i maj öpp­na­des änt­li­gen are­a­len för all­män­he­ten un­der nam­net Holz­markt25, en fristad för Ber­lins kre­a­ti­va kli­en­tel, kom­plett med ba­ge­ri, café, konst­när­sa­tel­jé­er, kon­sert­lo­ka­ler och myc­ket mer. Till pro­jek­tet hör även re­stau­rang­en Ka­ter­sch­maus, där man kan nju­ta av Ber­lin­som­ma­ren på ab­so­lut bäs­ta sätt ge­nom att äta sig ige­nom de­ras grön­saks­fo­ku­se­ra­de me­ny en me­ter från flo­den Spree. Kin Dee Lüt­zowstraße 81, 10785 Ber­lin, +49 30 215 52 94 kin­dee­ber­lin.com Kh­wan Re­va­ler Str. 99, 10245 Ber­lin www.fa­ce­book.com/khwan­ber­lin/ Ka­ter­sch­maus Holz­marktstraße 25, 10243 Ber­lin, +49 30 510 521 34 ka­ter­sch­maus.de

MATMARKNAD I PARKEN Av: SOFIE ZETTERGREN, NEW YORK

Mo­de­maf­fi­an på Instagram har gjort avo­ka­don till vår tids mest fa­shio­nab­la och fo­to­gra­fe­ra­de frukt – och New York Ci­tys lunch­hak kon­kur­re­rar om att gö­ra stans mest fo­to­ge­niqua avo­ka­do­to­ast. Café Gi­ta­ne – råg­bröd med avo­ka­do, chi­li och ci­tron – har le­gat högt upp på lis­tan, lik­som au­stra­lis­ka Two Hands – mest avo­ka­do för peng­ar­na – och haj­pa­de But­cher’s Daugh­ter – med ägg on top. Nu har avo­ka­do­hajpen nått än­nu en ni­vå när värl­dens förs­ta Avoca­de­ria öpp­nar i Broo­klyns se­nas­te Mat­mec­ka – food hall-kon­cep­tet In­du­stry Ci­ty Food. Bakom den­na bril­jan­ta avo­ka­do­idé lig­ger ita­li­e­na­ren Fran­ce­sco Brachet­ti, som ef­ter någ­ra må­na­der i Mex­i­ko blev hopp­löst för­äls­kad i fruk­ten som han ald­rig ha­de sma­kat ti­di­ga­re i sitt hem­land. Ef­ter ett be­sök på Avoca­de­ri­an kan vi kon­sta­te­ra att sö­kan­det är över, för det är de­fi­ni­tivt här du hit­tar New York Ci­tys bäs­ta avo­ka­do­to­ast. Den ser­ve­ras på ett råg­bröd med krä­mig avo­ka­do kryd­dad med chi­li och ja­pansk shichi­mi. För­u­tom to­ast står sal­la­der, smoot­hi­es, gu­aca­mo­le och allt som går att trol­la fram av det grö­na gul­det på Avoca­de­ri­ans me­ny.

SUBLIMA SMAKER Av: CAROLINE MIGNOT, PA­RIS

Frans­ka he­ders­pris­ut­nämn­de glassma­ka­ren Em­ma­nu­el Ryon och kon­di­torn Oli­vi­er Mé­nard har öpp­nat en av Pa­ris bäs­ta glass­bu­ti­ker. Mitt i Ma­ra­is­om­rå­det hit­tar vi ele­gan­ta Une Gla­ce à Pa­ris där vi kan kö­pa med oss el­ler ta plats vid någ­ra av de få bor­den. I den sto­ra dis­ken sam­sas de klas­sis­ka dof­ter­na med någ­ra ny­he­ter. Pro­va, och var in­te rädd för att be om en li­ten test­sked. Va­nilj finns i tre oli­ka va­ri­an­ter (Em­ma­nu­el Ryon sägs va­ra ga­len i va­nilj): Mex­i­co har för­sik­ti­ga to­ner av ko­la, pre­cis som vi vill ha va­nil­jen. Con­go är mer spe­ci­fik med no­ter av rostat kaf­fe, och vad gäl­ler In­dia dof­tar det rö­kigt – nå­got som för­läng­er sma­ker­na i mun­nen. Helt nöd­vän­digt är att sma­ka de­ras ci­tronva­nilj. Ma­da­ga­skar­va­nil­jen ska­par subli­mi­tet mot den si­ci­li­ans­ka ci­tro­nen. Allt på­min­ner om en par­fym ska­pad av en doft­ma­ka­re som vill fram­kal­la fros­se­ri. Var­för är des­sa glas­sar så go­da, så gräd­di­ga och så väl­dof­tan­de? För att de ska­pas på plats, så färs­ka som möj­ligt, med de bäs­ta in­gre­di­en­ser (gräd­de från Nor­man­die, färskrostat kaf­fe, bäs­ta cho­kla­den, mat­cha-te och -kryd­dor, sä­song­ens frukt). Jag mås­te ock­så ba­ra näm­na al­la fan­tas­tis­ka, frus­na bak­verk, att de­la el­ler äta he­la, med ma­räng, smör­deg, nou­ga­ti­ne … Une gla­ce à Pa­ris, 15 rue Sain­te-Cro­ix de la Bre­ton­ne­rie, 75004 Pa­ris, +331 49 96 98 33. www.une-gla­ce-a-pa­ris.fr Öp­pet ons­dag – sön­dag.

MED ANTIK IN­SPI­RA­TION Av: PETER LOEWE, ROM

Ar­cang­e­lo – är­keäng­eln – är idag ett gans­ka ovan­ligt namn. Och Ar­cang­e­lo Dan­di­ni är en av sta­dens koc­kar som stic­ker ut. Han kör sitt eget ra­ce, häng­er in­te på tren­der som mi­ni­ma­lism, fu­sion el­ler ap­ri­ce­na, som ut­vid­ga­de ape­ri­ti­vo idag kal­las. Han är fem­te ge­ne­ra­tio­nen i rad som dri­ver re­stau­rang. Ur­sprung­li­gen kom­mer fa­mil­jen från byn Roc­ca Prio­ra, som hör till Roms vin­di­strikt som kal­las ”Castel­li ro­ma­ni”. Le­klyn­net finns kvar ef­ter åt­skil­li­ga år i bran­schen. Det vitt­nar tre små mo­dell­bi­lar som står på var­je bord om. Men fram­för allt Dan­di­nis strä­van att le­ta och föl­ja Roms gast­ro­no­mis­ka tra­di­tio­ner än­da till­ba­ka till an­ti­ken. Som fö­re­bil­der finns Api­ci­us an­ti­ka sam­la­de re­cept, men även en gour­mand från re­näs­san­sen som Bar­tolo­meo Scap­pi (1500–1577), som gav ut en trak­tat över sin kok­konst; he­la sex vo­ly­mer som om­fat­ta­de över 1 000 re­cept. Scap­pi ex­pe­ri­men­te­ra­de och tog del av den nya värl­dens rå­va­ror, som po­ta­tis, bö­nor och tomater, och la­ga­de mat till på­var som Pi­us IV och Pi­us V. Mi­na ra­vi­o­li med len lök­fyll­ning, ”ci­pol­la­ta”, ser­ve­ras med en per­son­lig va­ri­ant av fisk­så­sen ga­rum, här gjord på sar­del­ler, vin och vi­nä­ger, ros­ma­rin och vit­lök. Allt för­sik­tigt do­se­rat som det vo­re gjort i ett apo­teksla­bo­ra­to­ri­um, vil­ket in­te hind­rar ho­nom från att se­dan strö par­me­san över. Rät­ter­na på me­nyn är re­la­tivt få och byts re­gel­bun­det ut. Skogs­du­va med se­nap som röks lätt med ros­ma­rin im­po­ne­ra­de, lik­som kalv­bräs­sen ser­ve­rad med stekt sca­ro­la­sal­lad. Des­ser­ten nju­ter vi av un­der stum be­und­ran: En mjuk krä­mig cho­klad­ga­nache gar­ne­rad med syl­ta­de apel­sin­skal kom­mer in på en gul spe­gel av saff­rans­sås. Av­smak­nings­me­ny med fem rät­ter för 60 eu­ro. Lo­ka­len är li­ten, så bo­ka i tid. I det cen­tra­la kvar­te­ret Pra­ti, som många be­sö­ka­re hop­par över. L’Ar­cang­e­lo Via Gi­u­sep­pe Gio­ac­chi­no Bel­li 59, Tel +39 06 32 10 992 www.lar­cang­e­lo.com Stängt sön­da­gar och lör­dag lunch.

Kin-Dee. Bäs­ta avo­ka­do­to­as­ten.

Kh­wan.

Une Gla­ce à Pa­ris.

Une Gla­ce à Pa­ris.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.