Korrespondenterna
Var bubblar det mest och bäst i Berlin, Paris, New York och Rom? Gourmets korrespondenter vet var det händer.
KNÄCKANDE THAIMAT Av: PER MEURLING, BERLIN
Berlin gör just nu en London och ägnar sig åt bättre thaimat. I Schöneberg, på västra sidan av staden, har den grymt coola thailändska kocken Dalad Khambu öppnat Kin Dee tillsammans med konstnären Rikrit Tiravanija och Grill Royal & Pauly Saal-gruppen, där hon lagar sofistikerade och magiskt subtila thailändska 8-rätters måltider i en modern och minimalistisk lokal. Papayan i salladen byts ut mot kålrabbi, den helfriterade fisken med tamarindsås är en gös fångad utanför Berlin och den ytterst balanserade och smarta tolkningen av modern thaimat matchas väl med en liten men väldigt fin vinlista. På andra sidan staden, gömt i Friedrichshains nöjeskvarter RAW., hittar man efter lite sökande Khwan, ett street food-projekt som under sommaren gör en pop-up i en gammal lagerlokal. Här snackar vi rak motpol till Kindee, med högljudd stämning och grillad och rökt thaimat som lagas över öppen eld och som är allt annat än subtil utan mest kan liknas vid en thailändsk kickboxare som går loss på smaklökarna. De grillade holländska jätteostronen med grön nam jim är sensationellt goda och bräcks endast av thaikycklingen ur smokern, som smälter i munnen i en kavalkad av smakexplosioner i rök, chili och lime. Om man nu vill undvika thaimat rekommenderar jag en tur till Katerschmaus, som är huvudrestaurangen i Holzmarkt25, det projekt som har vuxit fram ur den legendariska nattklubben Bar25 som fanns på samma plats under många blöta år och som tvingades stänga 2010. Ett par år senare lyckades en del av arrangörerna att köpa tillbaka marken, och i maj öppnades äntligen arealen för allmänheten under namnet Holzmarkt25, en fristad för Berlins kreativa klientel, komplett med bageri, café, konstnärsateljéer, konsertlokaler och mycket mer. Till projektet hör även restaurangen Katerschmaus, där man kan njuta av Berlinsommaren på absolut bästa sätt genom att äta sig igenom deras grönsaksfokuserade meny en meter från floden Spree. Kin Dee Lützowstraße 81, 10785 Berlin, +49 30 215 52 94 kindeeberlin.com Khwan Revaler Str. 99, 10245 Berlin www.facebook.com/khwanberlin/ Katerschmaus Holzmarktstraße 25, 10243 Berlin, +49 30 510 521 34 katerschmaus.de
MATMARKNAD I PARKEN Av: SOFIE ZETTERGREN, NEW YORK
Modemaffian på Instagram har gjort avokadon till vår tids mest fashionabla och fotograferade frukt – och New York Citys lunchhak konkurrerar om att göra stans mest fotogeniqua avokadotoast. Café Gitane – rågbröd med avokado, chili och citron – har legat högt upp på listan, liksom australiska Two Hands – mest avokado för pengarna – och hajpade Butcher’s Daughter – med ägg on top. Nu har avokadohajpen nått ännu en nivå när världens första Avocaderia öppnar i Brooklyns senaste Matmecka – food hall-konceptet Industry City Food. Bakom denna briljanta avokadoidé ligger italienaren Francesco Brachetti, som efter några månader i Mexiko blev hopplöst förälskad i frukten som han aldrig hade smakat tidigare i sitt hemland. Efter ett besök på Avocaderian kan vi konstatera att sökandet är över, för det är definitivt här du hittar New York Citys bästa avokadotoast. Den serveras på ett rågbröd med krämig avokado kryddad med chili och japansk shichimi. Förutom toast står sallader, smoothies, guacamole och allt som går att trolla fram av det gröna guldet på Avocaderians meny.
SUBLIMA SMAKER Av: CAROLINE MIGNOT, PARIS
Franska hedersprisutnämnde glassmakaren Emmanuel Ryon och konditorn Olivier Ménard har öppnat en av Paris bästa glassbutiker. Mitt i Maraisområdet hittar vi eleganta Une Glace à Paris där vi kan köpa med oss eller ta plats vid några av de få borden. I den stora disken samsas de klassiska dofterna med några nyheter. Prova, och var inte rädd för att be om en liten testsked. Vanilj finns i tre olika varianter (Emmanuel Ryon sägs vara galen i vanilj): Mexico har försiktiga toner av kola, precis som vi vill ha vaniljen. Congo är mer specifik med noter av rostat kaffe, och vad gäller India doftar det rökigt – något som förlänger smakerna i munnen. Helt nödvändigt är att smaka deras citronvanilj. Madagaskarvaniljen skapar sublimitet mot den sicilianska citronen. Allt påminner om en parfym skapad av en doftmakare som vill framkalla frosseri. Varför är dessa glassar så goda, så gräddiga och så väldoftande? För att de skapas på plats, så färska som möjligt, med de bästa ingredienser (grädde från Normandie, färskrostat kaffe, bästa chokladen, matcha-te och -kryddor, säsongens frukt). Jag måste också bara nämna alla fantastiska, frusna bakverk, att dela eller äta hela, med maräng, smördeg, nougatine … Une glace à Paris, 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris, +331 49 96 98 33. www.une-glace-a-paris.fr Öppet onsdag – söndag.
MED ANTIK INSPIRATION Av: PETER LOEWE, ROM
Arcangelo – ärkeängeln – är idag ett ganska ovanligt namn. Och Arcangelo Dandini är en av stadens kockar som sticker ut. Han kör sitt eget race, hänger inte på trender som minimalism, fusion eller apricena, som utvidgade aperitivo idag kallas. Han är femte generationen i rad som driver restaurang. Ursprungligen kommer familjen från byn Rocca Priora, som hör till Roms vindistrikt som kallas ”Castelli romani”. Leklynnet finns kvar efter åtskilliga år i branschen. Det vittnar tre små modellbilar som står på varje bord om. Men framför allt Dandinis strävan att leta och följa Roms gastronomiska traditioner ända tillbaka till antiken. Som förebilder finns Apicius antika samlade recept, men även en gourmand från renässansen som Bartolomeo Scappi (1500–1577), som gav ut en traktat över sin kokkonst; hela sex volymer som omfattade över 1 000 recept. Scappi experimenterade och tog del av den nya världens råvaror, som potatis, bönor och tomater, och lagade mat till påvar som Pius IV och Pius V. Mina ravioli med len lökfyllning, ”cipollata”, serveras med en personlig variant av fisksåsen garum, här gjord på sardeller, vin och vinäger, rosmarin och vitlök. Allt försiktigt doserat som det vore gjort i ett apotekslaboratorium, vilket inte hindrar honom från att sedan strö parmesan över. Rätterna på menyn är relativt få och byts regelbundet ut. Skogsduva med senap som röks lätt med rosmarin imponerade, liksom kalvbrässen serverad med stekt scarolasallad. Desserten njuter vi av under stum beundran: En mjuk krämig chokladganache garnerad med syltade apelsinskal kommer in på en gul spegel av saffranssås. Avsmakningsmeny med fem rätter för 60 euro. Lokalen är liten, så boka i tid. I det centrala kvarteret Prati, som många besökare hoppar över. L’Arcangelo Via Giuseppe Gioacchino Belli 59, Tel +39 06 32 10 992 www.larcangelo.com Stängt söndagar och lördag lunch.