Lek­full mat­fjant

Gourmet - - LEDARE -

Är mo­le­kylär gast­ro­no­mi oin­tres­sant? Är jag otren­dig om jag fort­fa­ran­de tyc­ker att det är kul med ”liquid oli­ve” – den oliv­lik­nan­de sfä­ren med de­li­kat väts­ka som med en li­ten ex­plo­sion fyl­ler min mun med un­der­ba­ra smaker? Är jag tön­tig om jag blir upp­rymd av he­li­um­fyll­da, ät­ba­ra bal­long­er? Ja­ja, folk gör sig ro­li­ga över mat­fjan­tar som gil­lar den här ty­pen av mat. Jag grä­mer mig över att ha mis­sat Fer­ran Adriàs pe­ak med El Bul­li och 41 De­gre­es, men som tur är hit­tar vi hans rät­ter och de­tal­jer kvar i kök över he­la värl­den. Någ­ra som dri­ver ut­veck­ling­en fram­åt med bravur är Ma­teu Ca­sañas, Ori­ol Castro and Edu­ard Xatruch på Dis­fru­tar i Bar­ce­lo­na. Jag vå­gar kal­la dem för Fer­ran Adriàs lär­jung­ar, ef­tersom al­la ar­be­ta­de på El Bul­li tills den stäng­de 2011. Även re­stau­rang­ens chefskon­di­tor Fran­ce­sca Gal­lar­do har ett för­flu­tet på den mo­le­kylä­ra kult­kro­gen.

Ef­ter stäng­ning­en star­ta­de de tre koc­kar­na Com­par­tir i Ca­daqués, med mer lät­till­gäng­li­ga rät­ter gjor­da för att de­las. Här gick Ma­teu, Ori­ol och Edu­ar­do till­ba­ka till si­na ka­ta­lans­ka röt­ter, och för två och ett halvt år se­dan slog de upp dör­rar­na till Dis­fru­tar, som är spans­ka för ”nju­ta”. Strax ef­ter öpp­ning­en bo­ka­de jag bord men var tvung­en att av­bo­ka på grund av tids­brist. När jag åter­vän­de till Bar­ce­lo­na för drygt ett halv­år se­dan var det full­bo­kat, men ef­tersom jag kom en­sam lyc­ka­des jag få en plats i re­stau­rang­ens bar­del.

Krö­gar­na be­rät­ta­de för mig att de fort­fa­ran­de träf­far Fer­ran Adria och hjäl­per till i El Bul­li Founda­tion, att de ar­be­tar tek­nik­dri­vet och har ut­veck­lat si­na kun­ska­per se­dan El Bul­li stäng­de och in­te vill kal­la ma­ten mo­le­kylär. Tek­ni­ker­na är istäl­let en na­tur­lig del av mat­lag­ning­en. De re­ser myc­ket för in­spi­ra­tion, men ma­ten de la­gar är ka­ta­lansk.

För mig var Dis­fru­tar en spän­nan­de upp­le­vel­se för al­la sin­nen. En plats för lek­ful­la ser­ve­ring­ar ut­an kom­pro­mis­ser med smaker. Jag äls­ka­de den uma­mistin­na rät­ten med kris­pig äggu­la som ljum­men rin­ner ner i en rik svamp­bul­jong samt den mul­tis­fä­ris­ka tar­ten av majs och foie gras. Det finns en plats i vår sto­ra mat­värld för al­la ty­per av kök. Och även om jag äls­kar tren­der är jag ibland den otren­di­gas­te som finns.

Som­ma­ren är änt­li­gen här. Det be­ty­der vis­ser­li­gen se­mes­ter men ock­så tid för god mat och dryck. Jag till­bring­ar mesta ti­den i Sve­ri­ge och fram­för allt hem­ma i Stock­holm. Jag tän­ker ock­så ta mig till Skå­ne för en kro­grun­da in­nan det bär av på fa­mil­je­se­mes­ter till Frank­ri­ke. Fyl­ler ju jämnt i au­gusti, och om allt går som det ska fi­rar jag be­mär­kel­se­da­gen på en re­stau­rang i Frank­ri­ke på grän­sen till Bel­gi­en. Om du se­mest­rar i Sve­ri­ge re­kom­men­de­rar jag dig starkt att ki­ka ige­nom vår gui­de till någ­ra av lan­dets mest smak­ri­ka plat­ser.

I det här num­ret fo­ku­se­rar vi främst på Sve­ri­ge. Vi bju­der på årets sto­ra Sve­ri­ge­gui­de och häl­sar på hos Steds­ans in the Woods, där fa­mil­jen Met­te Hel­bæk och Flem­ming Han­sen har byggt ett li­tet paradis i den hal­länds­ka/små­länds­ka sko­gen ut­an­för Hyl­te­bruk. Det dans­ka pa­ret drev ti­di­ga­re fram­gångs­rikt krog i Kö­pen­hamn men slog ner bo­på­lar­na i Sve­ri­ge, där de nu ska­pat ett eget bo­en­de, en krog samt plats för djur och od­ling­ar. Mer om Steds­ans kan du lä­sa på sid 28. Vi har ock­så ta­git rygg på koc­kar från Stock­holm och Lon­don i pro­jek­tet Cooks Con­nect, som drivs av Ol­le T Cell­ton och Bil­ly White, un­der en ma­gisk mid­dag på Ro­sen­dal. Dess­utom bju­der To­ve Nils­son på grö­na skö­na re­cept – där grö­na tomater, mangold, kro­närt­skoc­kor, mi­ni­gur­ka och grön ängs­sy­ra står i cent­rum – An­ders Melldén gui­dar dig till bäs­ta ca­van och Ge­e­ta Ban­sal tar dig med på en kro­grun­da i Bar­ce­lo­na. Så lu­ta dig till­ba­ka och njut av ett nytt fullspäc­kat num­mer av Gourmet.

Jag öns­kar dig en rik­tigt skön som­mar!

To­ve Os­kars­son Henc­kel Chefre­dak­tör

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.