Lekfull matfjant

Är molekylär gastronomi ointressant? Är jag otrendig om jag fortfarande tycker att det är kul med ”liquid olive” – den olivliknande sfären med delikat vätska som med en liten explosion fyller min mun med underbara smaker? Är jag töntig om jag blir upprymd av heliumfyllda, ätbara ballonger? Jaja, folk gör sig roliga över matfjantar som gillar den här typen av mat. Jag grämer mig över att ha missat Ferran Adriàs peak med El Bulli och 41 Degrees, men som tur är hittar vi hans rätter och detaljer kvar i kök över hela världen. Några som driver utvecklingen framåt med bravur är Mateu Casañas, Oriol Castro and Eduard Xatruch på Disfrutar i Barcelona. Jag vågar kalla dem för Ferran Adriàs lärjungar, eftersom alla arbetade på El Bulli tills den stängde 2011. Även restaurangens chefskonditor Francesca Gallardo har ett förflutet på den molekylära kultkrogen.

Efter stängningen startade de tre kockarna Compartir i Cadaqués, med mer lättillgängliga rätter gjorda för att delas. Här gick Mateu, Oriol och Eduardo tillbaka till sina katalanska rötter, och för två och ett halvt år sedan slog de upp dörrarna till Disfrutar, som är spanska för ”njuta”. Strax efter öppningen bokade jag bord men var tvungen att avboka på grund av tidsbrist. När jag återvände till Barcelona för drygt ett halvår sedan var det fullbokat, men eftersom jag kom ensam lyckades jag få en plats i restaurangens bardel.

Krögarna berättade för mig att de fortfarande träffar Ferran Adria och hjälper till i El Bulli Foundation, att de arbetar teknikdrivet och har utvecklat sina kunskaper sedan El Bulli stängde och inte vill kalla maten molekylär. Teknikerna är istället en naturlig del av matlagningen. De reser mycket för inspiration, men maten de lagar är katalansk.

För mig var Disfrutar en spännande upplevelse för alla sinnen. En plats för lekfulla serveringar utan kompromisser med smaker. Jag älskade den umamistinna rätten med krispig äggula som ljummen rinner ner i en rik svampbuljong samt den multisfäriska tarten av majs och foie gras. Det finns en plats i vår stora matvärld för alla typer av kök. Och även om jag älskar trender är jag ibland den otrendigaste som finns.

Sommaren är äntligen här. Det betyder visserligen semester men också tid för god mat och dryck. Jag tillbringar mesta tiden i Sverige och framför allt hemma i Stockholm. Jag tänker också ta mig till Skåne för en krogrunda innan det bär av på familjesemester till Frankrike. Fyller ju jämnt i augusti, och om allt går som det ska firar jag bemärkelsedagen på en restaurang i Frankrike på gränsen till Belgien. Om du semestrar i Sverige rekommenderar jag dig starkt att kika igenom vår guide till några av landets mest smakrika platser.

I det här numret fokuserar vi främst på Sverige. Vi bjuder på årets stora Sverigeguide och hälsar på hos Stedsans in the Woods, där familjen Mette Helbæk och Flemming Hansen har byggt ett litet paradis i den halländska/småländska skogen utanför Hyltebruk. Det danska paret drev tidigare framgångsrikt krog i Köpenhamn men slog ner bopålarna i Sverige, där de nu skapat ett eget boende, en krog samt plats för djur och odlingar. Mer om Stedsans kan du läsa på sid 28. Vi har också tagit rygg på kockar från Stockholm och London i projektet Cooks Connect, som drivs av Olle T Cellton och Billy White, under en magisk middag på Rosendal. Dessutom bjuder Tove Nilsson på gröna sköna recept – där gröna tomater, mangold, kronärtskockor, minigurka och grön ängssyra står i centrum – Anders Melldén guidar dig till bästa cavan och Geeta Bansal tar dig med på en krogrunda i Barcelona. Så luta dig tillbaka och njut av ett nytt fullspäckat nummer av Gourmet.

Jag önskar dig en riktigt skön sommar!

Tove Oskarsson Henckel Chefredaktör