Ekologi och experimentlusta hos Vilarnau
Trots anor från 1100-talet har Vilarnau bara gjort vin i hundra år. Men siktet är inställt på framtiden, i form av ekologisk produktion och experimentlusta i källaren.
Montserrat står ståtligt
som en väldig kuliss i bakgrunden. Solen har precis börjat sin vända nedåt efter att ha passerat zenit, och de grillade färska långa lökarna, calçotadas, smakar extra gott. Vi doppar dem i romesco och njuter självklart ett glas kall cava till. Vit eller rosé, det är bara att välja, och till den här katalanska specialiteten väljer jag rosé, en cava-stil som ökat påtagligt i försäljning under det senaste decenniet.
Önologen och vinmakaren Eva Plazas på cava-huset Vilarnau häller upp. Likt sin cava sprudlar hon av glädje och energi. Hon har visat oss genom de ekologiskt odlade vingårdarna, via den damm som bildar en naturlig vattenreservoar, ner i de svala källarna där cava i mängder ligger och vilar på sin jästfällning för att sakteliga utveckla sin mousse. Rosé, vitt, olika flaskstorlekar och olika kvaliteter. Vissa flaskor ligger där nere i flera år, andra drygt ett. Samtliga emellertid längre än lagstadgade nio månader, för att få lite mer smak och komplexitet från tiden med jästfällning i flaskan.
Plazas familj kommer från en närliggande by, och hon har varit på Vilarnau i drygt 20 år. Vineriet har dock fun- nits här betydligt längre. Den välbärgade familjen Arnau skaffade sig sitt sommarresidens i området på 1100-talet. Residenset – villan – och efternamnet blev tillsammans ”Vilarnau”, och Albert de Vilarnau, som idag får ge namn åt husets topp-cava, stärkte familjens position under 1300-talet.
Även om vin
växte och tillverkades här under hela Vilarnaus tid i Penedès dröjde det ända in på 1900-talet innan huset gjorde sin första cava från ”Can Petit i les Planes de Vilarnau”.
Det nuvarande vineriet är relativt nytt, byggt 2005 mitt i ägorna med arkitektur tänkt att smälta in i det karga landskapet här på Penedès mellanplatå.
– Här trivs främst xarello och macabeo, berättar Eva Plazas och plockar upp lite av den torra lera som utgör översta lagret i jordmånen, i övrigt bestående av sten, sand och, lite djupare ner, avlagringar med bland annat snäckskal från gammal havsbotten.
På den kalkrikare högplatån en bit upp trivs snarare parellada och den blå druvan trepat –den som genom försiktig urlakning givit sin färg till rosé-cavan i glaset. Gården har även en del pinot noir och chardonnay.
Sedan 1982 ägs Vilarnau av sherryhuset Gonzales-Byass, och totalt har man 20 egna hektar, samtliga ekologiskt certifierade. Man köper också druvor från andra vingårdar till den totala produktionen, som på sistone vuxit till 1,2 miljoner flaskor.
Det ekologiska arbetet
är viktigt – man producerar biomassa av resterna från beskärningen av rankorna och jobbar hårt f ö ratthålla nere energiförbrukningen. Samtidigt finns det en experimentlusta. Den långsamt mognande xarello-druvan vinifieras exempelvis i olika fat för att testa smak- och stilskillnader.
– Xarello är tjockskalig och gles i klasen, vilket gör den utmärkt för ekologisk odling. Smakmässigt ger den viner som är ganska strama, och förr jästes xarello-vinerna därför i kastanj- eller körsbärsträ. Nu har vi hittat en fatmakare som jobbar med just kastanj – ett träslag med lite större porer än ek, som därmed tillåter lite mer luftkontakt och ”öppnar upp” vinet.
Doftmässigt påminner vinet i kastanjefatet faktiskt om rostade kanderade kastanjer, med en kul, rik citrusfruktighet i smaken som är yppigare i jämförelse med vinet från franskt ekfat, som visar på en stramare, mer klassisk stil. Av det kastanjejästa vinet buteljeras redan nu ett separat vin.
Eva Plazas testar även att jäsa viner i lokalproducerade amforas – av lika lokal lera – och siktar på att göra amfora-cava där druvskalen får ligga med under jäsningen framöver.
– Smaken är helt annorlunda; vinet behöver luft, säger hon och sträcker fram ett glas. Doft- och smakmässigt är det spännande, med lite jästighet och druvskalens tydliga men angenäma beska som gör sig påmind i vinet.
– Om ett par år tror jag vi har hittat rätt, säger hon innan vi återgår till de mer konventionella smakerna från husets olika buteljerade cavas, och de grillade calçotadas.
” Nu har vi hittat en fatmakare som jobbar med just kastanj – ett träslag med lite större porer än ek, som därmed tillåter lite mer luftkontakt och öppnar upp vinet.”