BÄST PÅ BIFÅNGST

José Cer­dá och Pia Holm­gren har ta­git no was­te och åter­vin­ning till nya spän­nan­de höj­der. På re­stau­rang Bifångst är det som hänt med rå­va­ror­na in­nan de ham­nar i kock­kö­ket minst li­ka vik­tigt som själ­va maträt­ten.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text: TO­VE OSKARSSON HENC­KEL Fo­to: MAG­NUS SKOGLÖF Re­cept: JOSÉ CER­DÁ

Pia Holm­gren och José Cer­dá på HOZE i Gö­te­borg har öpp­nat pyt­te­li­ten rå­va­rukrog i kro­gen.

José Cer­dá, den kre­a­ti­va koc­ken ba­kom re­stau­rang HOZE i Gö­te­borg, har un­der sju år ut­veck­lat ett allt­mer spän­nan­de kon­cept i den lil­la lo­ka­len på Stig­bergs­li­den. Hans kär­lek till väst­kus­ten har för­stås spe­lat en vik­tig roll men ock­så hans ut­veck­la­de sin­ne för sus­hi och åter­kom­man­de re­sor till Japan och Mal­lor­ca. Ny­li­gen tog han näs­ta steg och öpp­na­de re­stau­rang Bifångst till­sam­mans med Pia Holm­gren. En pyt­te­li­ten krog som lig­ger i rum­met ba­kom HOZEs bar­disk. Rum­met är in­rett i ja­pansk-nor­disk stil med plats för två gäs­ter per kväll. Här ser­ve­rar Pia en av­smak­nings­me­ny, som va­ri­e­rar dag för dag.

Vem är då Pia? Jo, en ke­mi­in­gen­jör med stort in­tres­se för mat och in­gre­di­en­ser. Hon är dess­utom Josés flick­vän. ”Vad som än hän­der ef­ter ikväll vill jag gär­na job­ba med dig”, sa­de José på förs­ta dej­ten, och här är de nu.

För att för­kla­ra Bifångst har Pia och José la­gat en rätt på vild­svin, ling­on, sten­sö­taröt­ter och bark­bul­jong.

– Vi gör al­la rät­ter till­sam­mans, sä­ger José. Pia har en idé och se­dan an­vän­der jag min er­fa­ren­het av mat­lag­ning, upp­lägg och kom­bi­na­tio­ner. Vi bol­lar fram och till­ba­ka, lä­ser och sö­ker in­for­ma­tion.

– Jag fun­de­ra­de på hur vild­svi­net le­ver, tilläg­ger Pia. Det bö­kar, äter vad det får tag på, som röt­ter el­ler frukt, och kan gå ba­na­nas i nå­gons grön­saks­land. I var­je rätt finns en tan­ke. Röt­ter­na ploc­ka­des i sko­gen på väg till re­stau­rang­en i för­mid­dags, och mi­ne­ra­li­te­ten i jor­den som gri­sar­na bö­kar i för­kropps­li­gas av ett ost­ron.

VI GÅR VI­DA­RE. Näs­ta rätt är en con­fi­te­rad äggu­la med ägg­vi­teskum och tor­kat ägg – ock­så kal­lad Ägg på ägg på ägg. En un­der­bar rätt för oss äggäls­ka­re, men här för­kla­ras yt­ter­li­ga­re en di­men­sion av kro­gen.

– Vi job­bar in­te en­bart med rå­va­ror från ha­vet. De kan kom­ma från skog och land ock­så. Vi pra­tar om åter­vin­ning, att mins­ka av­fall och sät­ta det­ta i ett stör­re per­spek­tiv, sä­ger Pia. En av mi­na vän­ner har ett pro­jekt där man ut­vin­ner hög­vär­digt pro­te­in ur blå­muss­lor. Det kal­las ly­se­ring. Av pro­te­i­net kan man gö­ra ex­em­pel­vis fo­der till kyck­ling­ar. Vi vet var muss­lor­na kom­mer från, vi vet vil­ka kyck­ling­ar som får det och se­dan an­vän­der vi äg­get. José tilläg­ger: – Muss­lan re­nar ha­vet och ger äg­get läg­re di­ox­in­halt. Det ger en stör­re tan­ke!

Bifångst är li­te av en ex­pe­ri­ment­verk­stad, en ovan­ligt

spän­nan­de så­dan. Och här rå­der de­fi­ni­tivt ing­en brist på ener­gi och idéer.

– Istäl­let för att slänga stub­ben som blir över när man hac­kar lök kan jag spa­ra den, plan­te­ra den och på så sätt od­la en ny lök. Vi vill in­spi­re­ra and­ra att gö­ra det­sam­ma hem­ma, sä­ger José. Vi har ock­så skaf­fat en ko­lo­ni­lott där vi ska od­la grön­sa­ker.

För att i fram­ti­den kun­na ar­be­ta fullt ut med sin krets­lopps­re­stau­rang ser­ve­rar de en­dast två gäs­ter per kväll. Kro­gen blir ett mi­ni­u­ni­ver­sum av maträt­ter ska­pa­de på ett ex­tremt med­ve­tet vis.

– Nu kan jag kö­pa de där två små kno­tar­na på fisk­hal­len som ing­en vill ha. På så sätt svi­ker vi in­te den bifångst vi har, sä­ger José och tilläg­ger:

– Vi har ock­så gjort egen jamón på lin­deröds­svin. Skin­kan kom­mer från en gris som in­te åt upp sig. Bon­den fick den in­te såld, så vi köp­te he­la gri­sen och tog hand om den.

Att ar­be­ta oer­hört med­ve­tet har länge fun­nits i Josés hu­vud. För­ra året öpp­na­de han Bifångst till­sam­mans med Fis­kek­ro­gen i Gö­te­borg, men den fun­ge­ra­de in­te rik­tigt som han ha­de tänkt sig.

– Det kom hel­ler in­te in sär­skilt myc­ket bifångst, sä­ger han. Men jag ha­de va­ru­mär­kes­skyd­dat Bifångst, och vi tar kon­cep­tet vi­da­re här istäl­let.

I och med Bifångst kom­mer José att sak­ta men sä­kert bör­ja ar­be­ta mot en renod­lad sus­hi­me­ny på HOZE. Hans en­tu­si­asm för sus­hi är up­pen­bar. Det hand­lar om allt från fis­kens kvalitet till rå­va­rans för­äd­ling, ri­set, ris­bland­ning­en – sha­rin – samt kniv- och vik­tek­nik. José be­rät­tar att han kom­mer att blic­ka ut­an­för Sve­ri­ge för rå­va­ror. Han kal­lar sin väst­kust­ba­se­ra­de sus­hi­stil för ho­kuo-mae – ho­kuo är ja­pans­ka för Nor­den – men kom­mer nu att gå vi­da­re mot edo-mae, vil­ket är den typ av sus­hi som görs i To­kyo där fis­ken of­tast ser­ve­ras för­äd­lad i nå­gon form.

– Jag be­hö­ver ut­veck­las och kän­ner att en­da sät­tet är att gå ”all in”. Vi kan kal­la det för HOZE 6.0, sä­ger José.

José Cer­dá med pap­pa Gabri­el Cer­dá och Pia Holm­gren.

Pia, Gabri­el, José och hun­den Mo­mo.

Brödsoppa med hörökt sy­rad gräd­de. Re­cept sid 37.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.