BÄST PÅ BIFÅNGST
José Cerdá och Pia Holmgren har tagit no waste och återvinning till nya spännande höjder. På restaurang Bifångst är det som hänt med råvarorna innan de hamnar i kockköket minst lika viktigt som själva maträtten.
Pia Holmgren och José Cerdá på HOZE i Göteborg har öppnat pytteliten råvarukrog i krogen.
José Cerdá, den kreativa kocken bakom restaurang HOZE i Göteborg, har under sju år utvecklat ett alltmer spännande koncept i den lilla lokalen på Stigbergsliden. Hans kärlek till västkusten har förstås spelat en viktig roll men också hans utvecklade sinne för sushi och återkommande resor till Japan och Mallorca. Nyligen tog han nästa steg och öppnade restaurang Bifångst tillsammans med Pia Holmgren. En pytteliten krog som ligger i rummet bakom HOZEs bardisk. Rummet är inrett i japansk-nordisk stil med plats för två gäster per kväll. Här serverar Pia en avsmakningsmeny, som varierar dag för dag.
Vem är då Pia? Jo, en kemiingenjör med stort intresse för mat och ingredienser. Hon är dessutom Josés flickvän. ”Vad som än händer efter ikväll vill jag gärna jobba med dig”, sade José på första dejten, och här är de nu.
För att förklara Bifångst har Pia och José lagat en rätt på vildsvin, lingon, stensötarötter och barkbuljong.
– Vi gör alla rätter tillsammans, säger José. Pia har en idé och sedan använder jag min erfarenhet av matlagning, upplägg och kombinationer. Vi bollar fram och tillbaka, läser och söker information.
– Jag funderade på hur vildsvinet lever, tillägger Pia. Det bökar, äter vad det får tag på, som rötter eller frukt, och kan gå bananas i någons grönsaksland. I varje rätt finns en tanke. Rötterna plockades i skogen på väg till restaurangen i förmiddags, och mineraliteten i jorden som grisarna bökar i förkroppsligas av ett ostron.
VI GÅR VIDARE. Nästa rätt är en confiterad äggula med äggviteskum och torkat ägg – också kallad Ägg på ägg på ägg. En underbar rätt för oss äggälskare, men här förklaras ytterligare en dimension av krogen.
– Vi jobbar inte enbart med råvaror från havet. De kan komma från skog och land också. Vi pratar om återvinning, att minska avfall och sätta detta i ett större perspektiv, säger Pia. En av mina vänner har ett projekt där man utvinner högvärdigt protein ur blåmusslor. Det kallas lysering. Av proteinet kan man göra exempelvis foder till kycklingar. Vi vet var musslorna kommer från, vi vet vilka kycklingar som får det och sedan använder vi ägget. José tillägger: – Musslan renar havet och ger ägget lägre dioxinhalt. Det ger en större tanke!
Bifångst är lite av en experimentverkstad, en ovanligt
spännande sådan. Och här råder definitivt ingen brist på energi och idéer.
– Istället för att slänga stubben som blir över när man hackar lök kan jag spara den, plantera den och på så sätt odla en ny lök. Vi vill inspirera andra att göra detsamma hemma, säger José. Vi har också skaffat en kolonilott där vi ska odla grönsaker.
För att i framtiden kunna arbeta fullt ut med sin kretsloppsrestaurang serverar de endast två gäster per kväll. Krogen blir ett miniuniversum av maträtter skapade på ett extremt medvetet vis.
– Nu kan jag köpa de där två små knotarna på fiskhallen som ingen vill ha. På så sätt sviker vi inte den bifångst vi har, säger José och tillägger:
– Vi har också gjort egen jamón på linderödssvin. Skinkan kommer från en gris som inte åt upp sig. Bonden fick den inte såld, så vi köpte hela grisen och tog hand om den.
Att arbeta oerhört medvetet har länge funnits i Josés huvud. Förra året öppnade han Bifångst tillsammans med Fiskekrogen i Göteborg, men den fungerade inte riktigt som han hade tänkt sig.
– Det kom heller inte in särskilt mycket bifångst, säger han. Men jag hade varumärkesskyddat Bifångst, och vi tar konceptet vidare här istället.
I och med Bifångst kommer José att sakta men säkert börja arbeta mot en renodlad sushimeny på HOZE. Hans entusiasm för sushi är uppenbar. Det handlar om allt från fiskens kvalitet till råvarans förädling, riset, risblandningen – sharin – samt kniv- och vikteknik. José berättar att han kommer att blicka utanför Sverige för råvaror. Han kallar sin västkustbaserade sushistil för hokuo-mae – hokuo är japanska för Norden – men kommer nu att gå vidare mot edo-mae, vilket är den typ av sushi som görs i Tokyo där fisken oftast serveras förädlad i någon form.
– Jag behöver utvecklas och känner att enda sättet är att gå ”all in”. Vi kan kalla det för HOZE 6.0, säger José.