RUSTIKA ROM
Livet på trattoriorna i den italienska huvudstaden levs lika tidlöst som trivsamt.
NÄR MAN ÄR I ROM SKA MAN GÖRA SOM ROMARNA,
heter det. Vad det egentligen betyder matmässigt är inte så lätt att förstå. Det tunnskurna kalvköttet som lagas i vitt vin med salvia och prosciutto är faktiskt den enda rätt som förärats tillägget alla romana – på romerskt vis.
Matmässigt handlar det mycket om stora pastaberg med tomatsås och knaperstekt fläsk pancetta eller guanciale. Här är det sällan tal om parmesan. Pastan i Rom äts med lagrad svartvaxad pecorino helt gjord på fårmjölk.
STADENS GASTRONOMISKA
pilastrar är två: inälvor och friterad mat. Den första kallas il quinto quarto, den femte fjärdedelen, något som enligt matematikens regler inte finns. Bakgrunden är att kyrkan och adeln tog de bästa bitarna. Folket fick lära sig att laga till delikatesser på det som blev över: komage (trippa), dikalvtarmar (pajata), lever och lunga från lamm (coratella), ryggmärg (schienali), oxsvans (coda alla vaccinara). Och ja, testiklar finns fortfarande, men ni får leta ordentligt – går under det livsfarligt neutrala namnet gryn, granelli, på restauranger.
De friterade rätterna är en judisk tradition som idag lagas i hela Rom och inte bara i gettot. Kronärtskockor på judiskt vis är avancerad kokkonst, förklarar Carla Cremonese, som sedan många år driver Osteria da Settimio i det avlägsna kvarteret Portuense.
– Kronärtskockor måste rensas korrekt och friteras två gånger. Första gången ska skockan kokas långsamt i olivolja så den blir mjuk. Den tas upp, och när gästerna beställer lägger vi den i ett nytt frityrbad, men då med majsolja. På så vis blir bladen krispiga.
Carla Cremonese betonar att rätten ska göras när det är säsong, från november till april. Att servera skockor året om, som många gör idag, är oseriöst. Då har de ofta varit frysta.
Jag går sällan härifrån utan att äta hennes friterade köttbullar eller lamm på jägarvis, alla cacciatora. Det lagas med vitt vin, en aning vinäger, vitlök, rosmarin och sardeller. Ingen salvia? frågar jag.
– Är du tokig? Det använder vi inte i Rom i detta recept, svarar hon.
Hon framstår som en ortodox taliban som inte vill ha minsta förändring i sitt kök. Hon lagar samma mat som hennes farmor Anna en gång gjorde då hon drev restaurang i Trastevere. Missa inte Carlas fläskgryta med gröna ärter, spezzatino con piselli. Godare och enklare rätt finns inte.
Till det mest sympatiska med hennes lilla matställe är att hon sätter sig till bords med gästerna och går igenom dagens rätter med utförliga förklaringar för den som inte känner till hennes mat. Carla Cremonese är 61 år, det utslagna håret är fortfarande mörkblont och långt. Hon är alltid klädd i urringat linne och har ofta bara flipflops på fötterna när hon springer mellan borden. Carla är utan tvekan Roms häftigaste krögare.
OM DU FRÅN Piazza Barberini går nedför den smala gatan Via degli Avignonesi är det omöjligt att missa matstället Le Colline Emiliane. Det är svårt att tänka sig en bättre marknadsföring än detta levande skyltfönster där systrarna Anna och Paola Latini kavlar millimetertunn äggpasta som de med flinka fingrar
Trattorian är navet i Roms gastronomi, där pastarätterna amatriciana, gricia och carbonara är självskrivna. Klart utrotningshotad och trängd av trender lever trattorian ändå vidare hos romarna, där kvarterskrogen är en centralpunkt inte bara i den gastronomiska tillvaron. Peter Loewe guidar till huvudstadens mest karaktäristiska ställen. ” Hon framstår som en ortodox taliban som inte vill ha minsta förändring i sitt kök. Hon lagar samma mat som hennes farmor Anna en gång gjorde.”
förvandlar till klassiska tortellini eller större tortelli med ricotta och spenat.
Lokalen är idag det bästa autentiska stället – huvudstaden har inte fler än tre – som serverar maträtter från Emilien, den där regionen som aldrig sparar på kalorier och matkärlek. Familjen Latini kommer dock från den angränsande regionen Marche.
Paola Latini gör inte bara pasta. Hon är uppvuxen i en bagarebod och har i hela sitt liv älskat sötsaker. Bakverk, pajer och tårtor. Efterrätter är ett svagt kort i Italien, brukar jag ofta säga. Det gäller inte här. Vi provar hennes hemgjorda chokladpudding, en mousse på zabaione med smultron och en karamelliserad pärontårta som påminner om en tarte Tatin.
Hon insisterar också på att vi måste smaka hennes marängtårta, meringata. Under den snövita toppiga ytan, inte olik ett månlandskap, döljer sig den läckraste gula citronkräm på en mjuk mördegsbotten.
För ett tag sedan fick Paola Latini ett brev från en amerikansk stamgäst.
– Gästen, en kvinna, skrev att hon har en enda dröm innan hon dör, och det är att få komma tillbaka till Rom en gång till för att få äta min marängtårta, säger hon och visar brevet.
Den som har smakat tårtan förstår varför.
Vad gäller tillströmningen av kockar till huvudstaden har många kommit just från regionen Marche. Familjen Latini kommer från Staffolo, som idag har 2 300 invånare. En by som i hög grad bidragit till Roms restauranghistoria. Härifrån kommer även familjer som driver de i huvudstaden välkända matställena Trattoria Monti och Cantina Cantarini.
MÅNGA KOCKAR HAR också kommit från Abruzzo, och särskilt från den lilla staden Amatrice. Den drabbades svårt av jordbävningen sommaren 2016. Femton procent av stadens invånare dog, en katastrof som ledde till en internationell solidaritetskampanj där restauranger över hela världen skänkte en symbolisk euro för varje beställd portion bucatini all’amatriciana – jo, rätten ska ätas med denna tjocka rörformade pasta – som skulle gå till stadens återuppbyggnad.
Ivano Camponeschi har förlorat sitt hus utanför staden, och hustrun Barbara har sett sitt barndomshem raseras. De är djupt bedrövade, trots att de inte har haft mycket tid för sin hemort. Sedan 35 år tillbaka har de tagit över den berömda Hosteria Romana där gatuadressen Boccaccio lagts till, eftersom det finns flera lokaler med detta namn.
Det blir fullt på den ombonade verandan på några minuter, såväl till lunch som till middag. Den som inte har bokat göre sig icke besvär! Vi börjar med husets antipasti: kallskuret med korvar och skinkor från kvalitetsproducenter i Umbrien, men framför allt mycket grönsaker. Ett tiotal rikliga smårätter kommer till bordet – eller så kan man ta för sig av den uppdukade buffén. Priset tolv euro förefaller hämtat från en annan tid.
Amatricianan är perfekt, liksom carbonaran som rörs ihop vid bordet, mycket krämig och äggul med pecorino och rikligt med svartpeppar. Smaken är speciell, fläsket är magert, knaprigt och har en oväntad sälta. Det ger extra spänst och studs i smaken och gör att detta utan tvekan är huvudstadens bästa carbonara.
Det finns inga genvägar till framgång och succé. Det vittnar Hosteria Boccaccio i hög grad om. Ivano Camponeschi talar ett konkret klarspråk:
– Du måste behandla dina kunder seriöst och skämma bort dem. Det gör man genom att leverera kvalitet och aldrig någonsin försöka lura en gäst. Sådant straffar sig dyrt, säger han.
I matsalen finns redan sedan flera år sonen Luigi, 24, som tar upp beställningar och serverar. Han åtföljs av sin
lillebror Giorgio, 20. Framtiden förefaller tryggad för oss gäster.
ROMS MODERNA KULINARISKA
historia – antiken hoppar vi över denna gång – börjar med vinet. Det kom och kommer fortfarande från det kuperade landskapet bestående av vulkanjord sydost om staden. Byar som vuxit till små vinstäder eller egentligen kallade vinslott, I Castelli romani som de benämns: Marino, Velletri, Albano, Grottaferrata och förstås Frascati. Orten besöktes 1784 av Gustav III. Kungen blev så förtjust i vinet att han lät anlägga ett eget Frascati när han kom tillbaka till Sverige. Något gick fel. Det blev Frescati. Men att Stockholms universitetsområde är uppkallat efter detta romerska vindistrikt råder det inget tvivel om.
” Du måste behandla dina kunder seriöst och skämma bort dem. Det gör man genom att leverera kvalitet och aldrig någonsin försöka lura en gäst. Sådant straffar sig dyrt.”
Vinet forslades med kärror och vagnar till stadsporten San Giovanni, där det såldes. Vinlokalerna blev fler i början av 1900-talet. De kallades för cantina, vinkällare, eller bottiglieria, som syftar på flaskan eller, om vi ska vara etymologiskt noggranna, på buteljen. Flera lokaler kallades även för fiaschetteria, efter den bastomspunna flaska som säkerligen importerades från Toscana, där den var vanlig.
Vid lunchtid kom arbetarna till dessa enkla lokaler som höll med vin och bröd. Folk hade med sig knyten, fagottino, som vanligen innehöll ost, salami eller skinka. Men det hände förstås att det fanns de som inte hade något med sig alls. Då började lokalerna att snabbt sno ihop en pasta i en primitiv kokvrå. Ofta den mycket enkla, ajo, ojo e peperoncino, spaghetti med vitlök och röd chili som frästs i olivolja. Så föddes den romerska trattorian.
På 1950- och 60-talen växer Rom enormt. Det finns ett stort behov att nyanställa inom en rad statliga myndigheter. Många män flyttar till huvudstaden, lockade av en säker inkomst, medan hustru och barn ofta blir kvar i Syditalien. Ensamma italienska män kunde vid denna period mycket sällan laga mat. Det hade mamma och hustru sett till. Plötsligt fanns det ett behov av en trattoria i varje kvarter. Ja, i vissa till och med två eller tre. Stamgäster kunde äta på krita. En verklighet som Ettore Scola har skildrat så kärleksfullt i sin film Vi som älskade varann så mycket.
PÅ SENARE ÅR har den romerska trattorian haft det svårt. Ett generationsskifte har skett. Barn och barnbarn vill inte slita såsom mormor och morfar gjort i två generationer. Den unga generationen bygger om: satsar på vin, ost och kallskuret och ett par rätter som cannelloni och lasagne som går att värma i mikron. En trist utveckling.
I många kök finns det idag utländsk arbetskraft som tvingas jobba svart för låg lön. Förståeligt att de inte bemödar sig mer än de måste. Och långt ifrån alla ägare bryr sig om att lära dem ordentligt hur de italienska rätterna ska tillagas. Det betyder farväl för alltid för många familjerecept. Endast den som blundar idag kan undgå att se de kriminella element som har invaderat huvudstaden och gett sig in i branschen, särskilt vad gäller pizzerior och glassbarer. Idag är det viktigare än någonsin att veta i förväg vart man ska gå och inte sätta sig på första bästa ställe. Och aldrig där det står inkastare utanför lokalen!
DET FINNS DOCK exempel på framgångsrik förnyelse. I mitt eget kvarter Monti öppnade så sent som i december förra året Rocco. Inget tillägg; stället har medvetet valt att inte definiera sig och har inte heller gjort någon som helst reklam för sin lokal.
– Vi ville starta långsamt och låta våra gäster sprida vad de tycker om vårt ställe och maten, säger kocken Leonardo Palmieri, som driver stället tillsammans med hustrun Sara Caligiuro.
Det tog inte många månader innan lokalen var full varje kväll.
Det syns med en gång att vi är i den eleganta trattorians värld, där kvällens rätter står skrivna med krita på en svart tavla. Lokalens mysfaktor är hög med speciella ljuseffekter. Rocco är raffinerat och romantiskt, något som en trattoria inte är särskilt ofta.
Leonardo och Sara är inga nykomlingar. De drev i flera år den trendiga lokalen Bar del Fico bakom Piazza Navona, som även serverade mat. Nu var de sugna på att göra något helt nytt. Mer autentiskt.
– Det kändes som att vi romare var på väg att förlora vår gastronomi. De unga kockarna har höga ambitioner. Deras enda strävan är att snabbt bli en gourmetkrog och få sin stjärna. Det är inte många som stannat vid enkelheten och brytt sig
” De unga kockarna har höga ambitioner. Deras enda strävan är att snabbt bli en gourmetkrog och få sin stjärna. Det är inte många som stannat vid enkelheten och brytt sig om att vårda den.”
om att vårda den, säger Leonardo.
Med nyöppnade Rocco ville familjen ta ett rejält steg tillbaka för att återskapa enkel rejäl matglädje.
Vi äter den i Rom ovanliga pastan alla puttanesca, med tomater, oliver och kapris, liksom den napoletanska tjocka soppan med pasta, potatis och provolaost. Rätter som vittnar om kocken Leonardos förkärlek till Syditalien – han kommer från Bari i Apulien. De gudomliga köttbullarna gjorda på kokt nötkött som avslutningsvis friteras är däremot en romersk klassiker. Ett utsökt lamm som fått koka i buljong är ett familjerecept som vi inte får ta del av.
FOTOGRAFEN BOBO OLSSON har två specifika önskemål vad gäller bilder. Han vill åka tillbaka till en fiskkrog i förorten och gå på en rörig pizzeria.
Vi tar det långsamma smalspåriga tåget som går utmed konsulärvägen Via Casilina. Det knarrar, hoppar och skakar och kommer knappast upp i mer än 50 kilometer i timmen. I förortsområdet Tor Pignatara hoppar vi av efter tio minuter. Hos Dal Ragioniere, ”kamrerens matställe”, har sonen Ercole Anzuini tagit över. Nu står han i köket och fortsätter att laga föräldrarnas mat, som den berömda fisksoppan på blåmusslor, cozze, räkor och färska små tomater. Han lägger ner hela sin själ i att göra perfekta pastarätter. Många stamgäster som inte kan välja tar helt enkelt smakportioner på två olika primi. Skaldjurspastan bavette alla pescatora är mycket riklig och spaghettin med vongole och tryffel en absolut smaksensation.
Fiskar som spigola ( havsabborre) eller orata ( guldsparid, säljs i Sverige ofta under namnet ”sea bream”) tillagas och serveras på ett mycket raffinerat sätt i ugn. När fisken är genomstekt tas alla ben bort. Firren, som förblir intakt till formen, täcks sedan med ett lager tunt skuren potatis som blir perfekt knaprig. Kostar 13 euro, vilket är ställets dyraste maträtt. I centrum skulle rätten kosta nästan det tredubbla.
– Jo jag vet det, men stamgästerna är vana vid vår prisnivå, skrattar Ercole och lyckas röja en tandrad under de svarta tjocka mustascherna, avgjort Roms prydligaste.
Vi håller oss till husets enkla men acceptabla vin som alla dricker. Kommer från byn Zagarolo på flaska med kork. Kostar fem euro för en hel flaska. Jo,
” Fisken kostar 13 euro, vilket är ställets dyraste maträtt. I centrum skulle den kosta nästan det tredubbla."
du läste rätt! Klart att stämningen och ljudvolymen är på topp i den här lokalen, som för mig alltid varit ett måste.
I KVARTERET TESTACCIO, där det gamla slakthuset låg, dominerar inälvorna. Men denna gång styr vi stegen mot Da Remo – huvudstadens mest färgstarka pizzeria. Det är långt ifrån stans bästa pizza. God och relativt tunn, en svart kant kan slinka med. Jag går inte hit ofta, för det går inte att boka bord, utan man får vänta. Denna varma sommarkväll går det snabbare med bord inomhus. Luftkonditionering kan ni glömma, men i taket finns stora fläktar som i alla fall får luften att cirkulera.
Inomhus råder ett organiserat totalt kaos. Tre bagare gör pizza i rasande fart och badar i svett framför den stora flammande ugnen. Kypare springer hela tiden fram och tillbaka iförda gröna förkläden. Endast en av dem sticker ut för han är iförd Lazios blåvita fotbollströja. ”Att han får hålla på”, tänker jag nästan högt. Många av gästerna driver med honom kärleksfullt. Någon hånar honom på skoj och skriker ett vänligt ”scemo” till honom för att milt säga idiot. Vi är ju i Testaccio, kvarteret där fotbollslaget AS Roma föddes 1927. Det rör inte den blåvite kyparen i ryggen, väl medveten om att Lazio varit med redan sedan år 1900.
De vingliga träborden är små, och det är inte många centimeter som skiljer gästerna åt. Intill oss sitter ett uppklätt par i 40-årsåldern och kelar och pussas, för att inte säga småhånglar, som om de vore helt ensamma. Det övergår plötsligt oväntat i gnabb och senare gräl.
Notan kommer inte till bordet i detta kaos. Vi beger oss mot kassans rejäla maduska, som hela kvällen sitter still på sin höga stol och skriver notor. Fellini hade gillat henne skarpt.
Da Remo är liksom många av huvudstadens lokaler en perfekt scenografi och en evig föreställning.