RUSTIKA ROM

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text: PE­TER LO­EWE Fo­to: BO­BO OLS­SON

Li­vet på trat­to­ri­or­na i den ita­li­ens­ka hu­vud­sta­den levs li­ka tid­löst som triv­samt.

NÄR MAN ÄR I ROM SKA MAN GÖ­RA SOM RO­MAR­NA,

he­ter det. Vad det egent­li­gen be­ty­der mat­mäs­sigt är in­te så lätt att för­stå. Det tunnskur­na kalv­köt­tet som la­gas i vitt vin med sal­via och prosciut­to är fak­tiskt den en­da rätt som för­ä­rats tilläg­get al­la ro­ma­na – på ro­merskt vis.

Mat­mäs­sigt hand­lar det myc­ket om sto­ra pas­ta­berg med to­mat­sås och kna­per­stekt fläsk pan­cet­ta el­ler gu­an­ci­a­le. Här är det säl­lan tal om par­me­san. Pas­tan i Rom äts med lag­rad svart­vax­ad pe­co­ri­no helt gjord på får­mjölk.

STA­DENS GAST­RO­NO­MIS­KA

pi­last­rar är två: in­äl­vor och fri­te­rad mat. Den förs­ta kal­las il quin­to quar­to, den fem­te fjär­de­de­len, nå­got som en­ligt ma­te­ma­ti­kens reg­ler in­te finns. Bak­grun­den är att kyr­kan och adeln tog de bäs­ta bi­tar­na. Fol­ket fick lä­ra sig att la­ga till de­li­ka­tes­ser på det som blev över: ko­mage (trip­pa), di­kalv­tar­mar (pa­ja­ta), le­ver och lunga från lamm (co­ra­tel­la), rygg­märg (schi­e­na­li), ox­svans (co­da al­la vac­ci­na­ra). Och ja, te­stik­lar finns fort­fa­ran­de, men ni får le­ta or­dent­ligt – går un­der det livs­far­ligt ne­utra­la nam­net gryn, gra­nel­li, på re­stau­rang­er.

De fri­te­ra­de rät­ter­na är en ju­disk tra­di­tion som idag la­gas i he­la Rom och in­te ba­ra i get­tot. Kro­närt­skoc­kor på ju­diskt vis är avan­ce­rad kok­konst, för­kla­rar Car­la Cre­mo­ne­se, som se­dan många år dri­ver Os­te­ria da Set­ti­mio i det av­lägs­na kvar­te­ret Por­tu­en­se.

– Kro­närt­skoc­kor mås­te ren­sas kor­rekt och fri­te­ras två gång­er. Förs­ta gång­en ska skoc­kan ko­kas lång­samt i oliv­ol­ja så den blir mjuk. Den tas upp, och när gäs­ter­na be­stäl­ler läg­ger vi den i ett nytt fri­tyr­bad, men då med majs­ol­ja. På så vis blir bla­den kris­pi­ga.

Car­la Cre­mo­ne­se be­to­nar att rät­ten ska gö­ras när det är sä­song, från no­vem­ber till april. Att ser­ve­ra skoc­kor året om, som många gör idag, är ose­ri­öst. Då har de of­ta va­rit frys­ta.

Jag går säl­lan här­i­från ut­an att äta hen­nes fri­te­ra­de kött­bul­lar el­ler lamm på jä­gar­vis, al­la cac­ci­a­to­ra. Det la­gas med vitt vin, en aning vi­nä­ger, vit­lök, ros­ma­rin och sar­del­ler. Ing­en sal­via? frå­gar jag.

– Är du to­kig? Det an­vän­der vi in­te i Rom i det­ta re­cept, sva­rar hon.

Hon fram­står som en or­to­dox ta­li­ban som in­te vill ha mins­ta för­änd­ring i sitt kök. Hon la­gar sam­ma mat som hen­nes far­mor An­na en gång gjor­de då hon drev re­stau­rang i Tras­te­ve­re. Mis­sa in­te Car­las fläsk­gry­ta med grö­na är­ter, spez­za­ti­no con pi­selli. Go­da­re och enkla­re rätt finns in­te.

Till det mest sym­pa­tis­ka med hen­nes lil­la mat­stäl­le är att hon sät­ter sig till bords med gäs­ter­na och går ige­nom da­gens rät­ter med ut­för­li­ga för­kla­ring­ar för den som in­te kän­ner till hen­nes mat. Car­la Cre­mo­ne­se är 61 år, det ut­slag­na hå­ret är fort­fa­ran­de mörk­blont och långt. Hon är all­tid klädd i ur­ring­at lin­ne och har of­ta ba­ra flip­flops på föt­ter­na när hon spring­er mel­lan bor­den. Car­la är ut­an tve­kan Roms häf­ti­gas­te krö­ga­re.

OM DU FRÅN Pi­az­za Bar­be­ri­ni går ned­för den sma­la ga­tan Via deg­li Avig­no­ne­si är det omöj­ligt att mis­sa mat­stäl­let Le Col­li­ne Emi­li­a­ne. Det är svårt att tän­ka sig en bätt­re mark­nads­fö­ring än det­ta le­van­de skylt­föns­ter där syst­rar­na An­na och Pa­o­la La­ti­ni kav­lar mil­li­me­ter­tunn ägg­pas­ta som de med flin­ka fing­rar

Trat­to­ri­an är na­vet i Roms gast­ro­no­mi, där pas­ta­rät­ter­na ama­tri­ci­a­na, gri­cia och car­bo­na­ra är själv­skriv­na. Klart utrot­nings­ho­tad och trängd av tren­der le­ver trat­to­ri­an än­då vi­da­re hos ro­mar­na, där kvar­terskro­gen är en central­punkt in­te ba­ra i den gast­ro­no­mis­ka till­va­ron. Pe­ter Lo­ewe gui­dar till hu­vud­sta­dens mest ka­rak­tä­ris­tis­ka stäl­len. ” Hon fram­står som en or­to­dox ta­li­ban som in­te vill ha mins­ta för­änd­ring i sitt kök. Hon la­gar sam­ma mat som hen­nes far­mor An­na en gång gjor­de.”

för­vand­lar till klas­sis­ka tor­tel­li­ni el­ler stör­re tor­tel­li med ri­cot­ta och spe­nat.

Lo­ka­len är idag det bäs­ta au­ten­tis­ka stäl­let – hu­vud­sta­den har in­te fler än tre – som ser­ve­rar maträt­ter från Emi­li­en, den där re­gi­o­nen som ald­rig spa­rar på ka­lo­ri­er och mat­kär­lek. Fa­mil­jen La­ti­ni kom­mer dock från den an­grän­san­de re­gi­o­nen Mar­che.

Pa­o­la La­ti­ni gör in­te ba­ra pas­ta. Hon är upp­vux­en i en ba­ga­re­bod och har i he­la sitt liv äls­kat söt­sa­ker. Bak­verk, pa­jer och tår­tor. Ef­ter­rät­ter är ett svagt kort i Ita­li­en, bru­kar jag of­ta sä­ga. Det gäl­ler in­te här. Vi pro­var hen­nes hem­gjor­da cho­klad­pud­ding, en mous­se på za­baio­ne med smult­ron och en ka­ra­mel­li­se­rad pä­ron­tår­ta som på­min­ner om en tar­te Ta­tin.

Hon in­si­ste­rar ock­så på att vi mås­te sma­ka hen­nes ma­räng­tår­ta, me­ring­a­ta. Un­der den snö­vi­ta top­pi­ga ytan, in­te olik ett mån­land­skap, döl­jer sig den läck­ras­te gu­la ci­tron­kräm på en mjuk mör­degs­bot­ten.

För ett tag se­dan fick Pa­o­la La­ti­ni ett brev från en ame­ri­kansk stam­gäst.

– Gäs­ten, en kvin­na, skrev att hon har en en­da dröm in­nan hon dör, och det är att få kom­ma till­ba­ka till Rom en gång till för att få äta min ma­räng­tår­ta, sä­ger hon och vi­sar bre­vet.

Den som har sma­kat tår­tan för­står var­för.

Vad gäl­ler till­ström­ning­en av koc­kar till hu­vud­sta­den har många kom­mit just från re­gi­o­nen Mar­che. Fa­mil­jen La­ti­ni kom­mer från Staffo­lo, som idag har 2 300 in­vå­na­re. En by som i hög grad bi­dra­git till Roms re­stau­rang­histo­ria. Här­i­från kom­mer även fa­mil­jer som dri­ver de i hu­vud­sta­den väl­kän­da mat­stäl­le­na Trat­to­ria Mon­ti och Can­ti­na Can­ta­ri­ni.

MÅNGA KOC­KAR HAR ock­så kom­mit från Abruz­zo, och sär­skilt från den lil­la sta­den Ama­trice. Den drab­ba­des svårt av jord­bäv­ning­en som­ma­ren 2016. Fem­ton pro­cent av sta­dens in­vå­na­re dog, en ka­ta­strof som led­de till en in­ter­na­tio­nell so­li­da­ri­tets­kam­panj där re­stau­rang­er över he­la värl­den skänk­te en sym­bo­lisk eu­ro för var­je be­ställd por­tion buca­ti­ni all’ama­tri­ci­a­na – jo, rät­ten ska ätas med den­na tjoc­ka rör­for­ma­de pas­ta – som skul­le gå till sta­dens åter­upp­bygg­nad.

Iva­no Cam­po­ne­schi har för­lo­rat sitt hus ut­an­för sta­den, och hust­run Bar­ba­ra har sett sitt barn­doms­hem ra­se­ras. De är djupt be­drö­va­de, trots att de in­te har haft myc­ket tid för sin hem­ort. Se­dan 35 år till­ba­ka har de ta­git över den be­röm­da Hos­te­ria Ro­ma­na där ga­tu­a­dres­sen Boc­cac­cio lagts till, ef­tersom det finns fle­ra lo­ka­ler med det­ta namn.

Det blir fullt på den om­bo­na­de ve­ran­dan på någ­ra mi­nu­ter, så­väl till lunch som till mid­dag. Den som in­te har bo­kat gö­re sig ic­ke be­svär! Vi bör­jar med hu­sets an­ti­pasti: kall­sku­ret med kor­var och skin­kor från kva­li­tets­pro­du­cen­ter i Um­bri­en, men fram­för allt myc­ket grön­sa­ker. Ett ti­o­tal rik­li­ga smårät­ter kom­mer till bor­det – el­ler så kan man ta för sig av den upp­du­ka­de buffén. Pri­set tolv eu­ro fö­re­fal­ler häm­tat från en an­nan tid.

Ama­tri­ci­a­nan är per­fekt, lik­som car­bo­na­ran som rörs ihop vid bor­det, myc­ket krä­mig och äggul med pe­co­ri­no och rik­ligt med svart­pep­par. Sma­ken är spe­ci­ell, fläs­ket är ma­gert, knap­rigt och har en ovän­tad säl­ta. Det ger ex­tra spänst och studs i sma­ken och gör att det­ta ut­an tve­kan är hu­vud­sta­dens bäs­ta car­bo­na­ra.

Det finns inga gen­vä­gar till fram­gång och suc­cé. Det vitt­nar Hos­te­ria Boc­cac­cio i hög grad om. Iva­no Cam­po­ne­schi ta­lar ett kon­kret klar­språk:

– Du mås­te be­hand­la di­na kun­der se­ri­öst och skäm­ma bort dem. Det gör man ge­nom att le­ve­re­ra kvalitet och ald­rig nå­gon­sin för­sö­ka lu­ra en gäst. Så­dant straf­far sig dyrt, sä­ger han.

I mat­sa­len finns re­dan se­dan fle­ra år so­nen Lui­gi, 24, som tar upp be­ställ­ning­ar och ser­ve­rar. Han åt­följs av sin

lil­le­bror Gi­or­gio, 20. Fram­ti­den fö­re­fal­ler tryg­gad för oss gäs­ter.

ROMS MO­DER­NA KU­LI­NA­RIS­KA

histo­ria – an­ti­ken hop­par vi över den­na gång – bör­jar med vi­net. Det kom och kom­mer fort­fa­ran­de från det ku­pe­ra­de land­ska­pet be­stå­en­de av vul­kan­jord syd­ost om sta­den. By­ar som vux­it till små vin­stä­der el­ler egent­li­gen kal­la­de vin­slott, I Castel­li ro­ma­ni som de be­nämns: Ma­ri­no, Vel­le­tri, Al­ba­no, Grot­ta­fer­ra­ta och för­stås Fra­sca­ti. Or­ten be­sök­tes 1784 av Gustav III. Kung­en blev så för­tjust i vi­net att han lät an­läg­ga ett eget Fra­sca­ti när han kom till­ba­ka till Sve­ri­ge. Nå­got gick fel. Det blev Fre­sca­ti. Men att Stock­holms uni­ver­si­tets­om­rå­de är upp­kal­lat ef­ter det­ta ro­mers­ka vin­di­strikt rå­der det ing­et tvi­vel om.

” Du mås­te be­hand­la di­na kun­der se­ri­öst och skäm­ma bort dem. Det gör man ge­nom att le­ve­re­ra kvalitet och ald­rig nå­gon­sin för­sö­ka lu­ra en gäst. Så­dant straf­far sig dyrt.”

Vi­net forsla­des med kär­ror och vag­nar till stads­por­ten San Gio­van­ni, där det sål­des. Vin­lo­ka­ler­na blev fler i bör­jan av 1900-ta­let. De kal­la­des för can­ti­na, vinkäl­la­re, el­ler bot­tig­li­e­ria, som syf­tar på flas­kan el­ler, om vi ska va­ra ety­mo­lo­giskt nog­gran­na, på bu­tel­jen. Fle­ra lo­ka­ler kal­la­des även för fi­a­schet­te­ria, ef­ter den bastomspun­na flas­ka som sä­ker­li­gen im­por­te­ra­des från Tosca­na, där den var van­lig.

Vid lunch­tid kom ar­be­tar­na till des­sa enk­la lo­ka­ler som höll med vin och bröd. Folk ha­de med sig kny­ten, fa­got­ti­no, som van­li­gen in­ne­höll ost, sa­la­mi el­ler skin­ka. Men det hän­de för­stås att det fanns de som in­te ha­de nå­got med sig alls. Då bör­ja­de lo­ka­ler­na att snabbt sno ihop en pas­ta i en pri­mi­tiv kokvrå. Of­ta den myc­ket enk­la, ajo, ojo e pe­pe­ron­ci­no, spaghet­ti med vit­lök och röd chi­li som frästs i oliv­ol­ja. Så föd­des den ro­mers­ka trat­to­ri­an.

På 1950- och 60-ta­len väx­er Rom enormt. Det finns ett stort be­hov att ny­an­stäl­la in­om en rad stat­li­ga myn­dig­he­ter. Många män flyt­tar till hu­vud­sta­den, loc­ka­de av en säker in­komst, me­dan hust­ru och barn of­ta blir kvar i Sy­di­ta­li­en. En­sam­ma ita­li­ens­ka män kun­de vid den­na pe­ri­od myc­ket säl­lan la­ga mat. Det ha­de mam­ma och hust­ru sett till. Plöts­ligt fanns det ett be­hov av en trat­to­ria i var­je kvar­ter. Ja, i vis­sa till och med två el­ler tre. Stam­gäs­ter kun­de äta på kri­ta. En verk­lig­het som Et­to­re Sco­la har skild­rat så kär­leks­fullt i sin film Vi som äls­ka­de varann så myc­ket.

PÅ SE­NA­RE ÅR har den ro­mers­ka trat­to­ri­an haft det svårt. Ett ge­ne­ra­tions­skif­te har skett. Barn och barn­barn vill in­te sli­ta såsom mor­mor och mor­far gjort i två ge­ne­ra­tio­ner. Den unga ge­ne­ra­tio­nen byg­ger om: sat­sar på vin, ost och kall­sku­ret och ett par rät­ter som can­nel­lo­ni och la­sag­ne som går att vär­ma i mikron. En trist ut­veck­ling.

I många kök finns det idag ut­ländsk ar­bets­kraft som tving­as job­ba svart för låg lön. För­stå­e­ligt att de in­te be­mö­dar sig mer än de mås­te. Och långt ifrån al­la äga­re bryr sig om att lä­ra dem or­dent­ligt hur de ita­li­ens­ka rät­ter­na ska tilla­gas. Det be­ty­der far­väl för all­tid för många fa­mil­jere­cept. En­dast den som blun­dar idag kan und­gå att se de kriminella ele­ment som har in­va­de­rat hu­vud­sta­den och gett sig in i bran­schen, sär­skilt vad gäl­ler piz­ze­ri­or och glass­ba­rer. Idag är det vik­ti­ga­re än nå­gon­sin att ve­ta i för­väg vart man ska gå och in­te sät­ta sig på förs­ta bäs­ta stäl­le. Och ald­rig där det står in­kas­ta­re ut­an­för lo­ka­len!

DET FINNS DOCK ex­em­pel på fram­gångs­rik för­ny­el­se. I mitt eget kvar­ter Mon­ti öpp­na­de så sent som i de­cem­ber för­ra året Roc­co. Ing­et tillägg; stäl­let har med­ve­tet valt att in­te de­fi­ni­e­ra sig och har in­te hel­ler gjort nå­gon som helst re­klam för sin lo­kal.

– Vi vil­le star­ta lång­samt och lå­ta vå­ra gäs­ter spri­da vad de tyc­ker om vårt stäl­le och ma­ten, sä­ger koc­ken Le­o­nar­do Palmieri, som dri­ver stäl­let till­sam­mans med hust­run Sara Ca­li­gi­u­ro.

Det tog in­te många må­na­der in­nan lo­ka­len var full var­je kväll.

Det syns med en gång att vi är i den ele­gan­ta trat­to­ri­ans värld, där kväl­lens rät­ter står skriv­na med kri­ta på en svart tav­la. Lo­ka­lens mys­fak­tor är hög med spe­ci­el­la lju­sef­fek­ter. Roc­co är raf­fi­ne­rat och ro­man­tiskt, nå­got som en trat­to­ria in­te är sär­skilt of­ta.

Le­o­nar­do och Sara är inga ny­kom­ling­ar. De drev i fle­ra år den tren­di­ga lo­ka­len Bar del Fi­co ba­kom Pi­az­za Na­vo­na, som även ser­ve­ra­de mat. Nu var de sug­na på att gö­ra nå­got helt nytt. Mer au­ten­tiskt.

– Det kän­des som att vi ro­ma­re var på väg att för­lo­ra vår gast­ro­no­mi. De unga koc­kar­na har höga am­bi­tio­ner. De­ras en­da strä­van är att snabbt bli en gour­met­krog och få sin stjär­na. Det är in­te många som stan­nat vid en­kel­he­ten och brytt sig

” De unga koc­kar­na har höga am­bi­tio­ner. De­ras en­da strä­van är att snabbt bli en gour­met­krog och få sin stjär­na. Det är in­te många som stan­nat vid en­kel­he­ten och brytt sig om att vår­da den.”

om att vår­da den, sä­ger Le­o­nar­do.

Med ny­öpp­na­de Roc­co vil­le fa­mil­jen ta ett re­jält steg till­ba­ka för att åter­ska­pa en­kel re­jäl mat­gläd­je.

Vi äter den i Rom ovan­li­ga pas­tan al­la put­ta­ne­sca, med to­ma­ter, oli­ver och ka­pris, lik­som den na­po­le­tans­ka tjoc­ka sop­pan med pas­ta, po­ta­tis och pro­vo­la­ost. Rät­ter som vitt­nar om koc­ken Le­o­nardos för­kär­lek till Sy­di­ta­li­en – han kom­mer från Ba­ri i Apu­li­en. De gu­dom­li­ga kött­bul­lar­na gjor­da på kokt nöt­kött som av­slut­nings­vis fri­te­ras är där­e­mot en ro­mersk klas­si­ker. Ett ut­sökt lamm som fått ko­ka i bul­jong är ett fa­mil­jere­cept som vi in­te får ta del av.

FO­TO­GRA­FEN BO­BO OLS­SON har två spe­ci­fi­ka öns­ke­mål vad gäl­ler bil­der. Han vill åka till­ba­ka till en fisk­krog i för­or­ten och gå på en rö­rig piz­ze­ria.

Vi tar det lång­sam­ma smal­spå­ri­ga tå­get som går ut­med kon­su­lär­vä­gen Via Ca­sili­na. Det knar­rar, hop­par och ska­kar och kom­mer knap­past upp i mer än 50 kilo­me­ter i tim­men. I för­orts­om­rå­det Tor Pig­na­ta­ra hop­par vi av ef­ter tio mi­nu­ter. Hos Dal Ra­gi­o­ni­e­re, ”kam­re­rens mat­stäl­le”, har so­nen Er­co­le An­zu­i­ni ta­git över. Nu står han i kö­ket och fort­sät­ter att la­ga för­äld­rar­nas mat, som den be­röm­da fisk­sop­pan på blå­muss­lor, coz­ze, rä­kor och färs­ka små to­ma­ter. Han läg­ger ner he­la sin själ i att gö­ra per­fek­ta pas­ta­rät­ter. Många stam­gäs­ter som in­te kan väl­ja tar helt en­kelt smak­por­tio­ner på två oli­ka pri­mi. Skal­djurspas­tan ba­vet­te al­la pe­sca­to­ra är myc­ket rik­lig och spaghet­tin med von­go­le och tryf­fel en ab­so­lut smak­sen­sa­tion.

Fis­kar som spi­go­la ( havs­ab­bor­re) el­ler ora­ta ( guld­spa­rid, säljs i Sve­ri­ge of­ta un­der nam­net ”sea bream”) tilla­gas och ser­ve­ras på ett myc­ket raf­fi­ne­rat sätt i ugn. När fis­ken är ge­nom­stekt tas al­la ben bort. Fir­ren, som för­blir in­takt till for­men, täcks se­dan med ett la­ger tunt sku­ren po­ta­tis som blir per­fekt knap­rig. Kos­tar 13 eu­ro, vil­ket är stäl­lets dy­ras­te maträtt. I cent­rum skul­le rät­ten kos­ta näs­tan det tre­dubb­la.

– Jo jag vet det, men stam­gäs­ter­na är va­na vid vår pris­ni­vå, skrat­tar Er­co­le och lyc­kas rö­ja en tand­rad un­der de svar­ta tjoc­ka mu­sta­scher­na, av­gjort Roms pryd­li­gas­te.

Vi hål­ler oss till hu­sets enk­la men ac­cep­tab­la vin som al­la dric­ker. Kom­mer från byn Za­garo­lo på flas­ka med kork. Kos­tar fem eu­ro för en hel flas­ka. Jo,

” Fis­ken kos­tar 13 eu­ro, vil­ket är stäl­lets dy­ras­te maträtt. I cent­rum skul­le den kos­ta näs­tan det tre­dubb­la."

du läs­te rätt! Klart att stäm­ning­en och ljud­vo­ly­men är på topp i den här lo­ka­len, som för mig all­tid va­rit ett mås­te.

I KVAR­TE­RET TE­STAC­CIO, där det gam­la slakt­hu­set låg, do­mi­ne­rar in­äl­vor­na. Men den­na gång styr vi ste­gen mot Da Re­mo – hu­vud­sta­dens mest färg­star­ka piz­ze­ria. Det är långt ifrån stans bäs­ta piz­za. God och re­la­tivt tunn, en svart kant kan slin­ka med. Jag går in­te hit of­ta, för det går in­te att bo­ka bord, ut­an man får vän­ta. Den­na var­ma som­mar­kväll går det snab­ba­re med bord in­om­hus. Luft­kon­di­tio­ne­ring kan ni glöm­ma, men i ta­ket finns sto­ra fläk­tar som i al­la fall får luf­ten att cir­ku­le­ra.

In­om­hus rå­der ett or­ga­ni­se­rat to­talt ka­os. Tre ba­ga­re gör piz­za i ra­san­de fart och ba­dar i svett fram­för den sto­ra flam­man­de ug­nen. Ky­pa­re spring­er he­la ti­den fram och till­ba­ka iför­da grö­na för­klä­den. En­dast en av dem stic­ker ut för han är iförd La­zi­os blå­vi­ta fot­bolls­trö­ja. ”Att han får hål­la på”, tän­ker jag näs­tan högt. Många av gäs­ter­na dri­ver med ho­nom kär­leks­fullt. Nå­gon hå­nar ho­nom på skoj och skri­ker ett vän­ligt ”sce­mo” till ho­nom för att milt sä­ga idi­ot. Vi är ju i Te­stac­cio, kvar­te­ret där fot­bollsla­get AS Ro­ma föd­des 1927. Det rör in­te den blå­vi­te ky­pa­ren i ryg­gen, väl med­ve­ten om att La­zio va­rit med re­dan se­dan år 1900.

De ving­li­ga trä­bor­den är små, och det är in­te många cen­ti­me­ter som skil­jer gäs­ter­na åt. In­till oss sit­ter ett upp­klätt par i 40-års­ål­dern och ke­lar och pus­sas, för att in­te sä­ga små­hång­lar, som om de vo­re helt en­sam­ma. Det över­går plöts­ligt ovän­tat i gnabb och se­na­re gräl.

No­tan kom­mer in­te till bor­det i det­ta ka­os. Vi be­ger oss mot kas­sans re­jä­la ma­dus­ka, som he­la kväl­len sit­ter still på sin höga stol och skri­ver no­tor. Fel­li­ni ha­de gil­lat hen­ne skarpt.

Da Re­mo är lik­som många av hu­vud­sta­dens lo­ka­ler en per­fekt sce­no­gra­fi och en evig föreställning.

På en li­ten si­do­ga­ta i cent­rum nä­ra Pi­az­za Bar­be­ri­ni lig­ger Hosta­ria Ro­ma­na med ga­tu­tilläg­get Boc­cac­cio, ef­tersom åt­skil­li­ga mat­stäl­len i Rom har det­ta namn.

Iva­no Cam­po­ne­schi dri­ver Hosta­ria Ro­ma­na. Som många i hu­vud­sta­dens re­stau­rang­bransch kom­mer han från den jord­bäv­nings­drab­ba­de sta­den Ama­trice. Det är svårt att hit­ta go­da­re car­bo­na­ra än här. Rät­ten rörs ihop av ky­pa­ren di­rekt vid bor­det: rik­ligt med ägg, svart­pep­par och ri­ven pe­co­ri­no blan­das med det knap­ri­ga sal­ta fläs­ket.

Piz­ze­ria Re­mo ser­ve­rar sto­ra tun­na piz­zor. En fa­vo­rit att pro­va är med moz­za­rel­la, gu­la zuc­chi­nib­lom­mor och sar­del­ler. Vid ug­nen är ba­gar­na ett välträ­nat team: en kav­lar, en an­nan tar hand om till­be­hö­ren me­dan den tred­je skö­ter ug­nen. Den tun­na ro­mers­ka piz­zan mås­te pas­sas no­ga ef­tersom den myc­ket lätt får brän­da kan­ter.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.