SISTA SIDAN
Stefan Ekengren, kökschef på restaurang Hantverket, om kockidentitet och att göra allt för gästen.
HUMMANDEN, SMACKANDEN, TYSTNAD och drömmande blickar under metodiskt tuggande och sväljande. Jag pratar om mina barns helgmornar där hemma med nystekta fattiga riddare, lönnsirap och smör. Runt bordet de här morgontimmarna är det nöjda hemmamagar som ger mig lyckokänslor i magen. Jag insuper alltid känslan några få sekunder, jag vet att lyckan är kort: Det är kort till nästa måltid, och jag har samma krav på mig själv för minsta macka eller tamejfan bara en skalad banan som jag ger barnen. Det är en klyschig arbetsskada, väl rotad, och den ger mig många fördelar men också magont.
Jag söker dito kickar på jobbet. Jag vill ha samma nöjda blickar, samma hummanden, samma smackanden och nöjda magar som hemma – exakt lika mycket vill jag det. Och jag jobbar skiten ur mig för eländet också. Mitt liv, mina demoner och min tärande ångest för att pressa mig själv till att göra gäster nöjda har inga gränser. Jag kan göra vad som helst (med mig själv eller som en hänsynslös streber stegande över lik) för att få uppleva ruset som nöjda gäster ger mig. Jag vill undvika det motsatta, till varje pris, även om det givetvis är en omöjlighet.
KÄNNS DET SOM att jag söker bekräftelse? Känns jag desperat? Känns det som att jag gör vad som helst för att detta ska ske? Nej, nej och nej.
Jag söker inte bekräftelse, aldrig, det handlar inte om det. Nej, det sitter bara så djupt att de som kommer för att få en fin stund, och betalar för det, får sina förväntningar infriade och helst toppade. Det är samma känsla som hemma när de nystekta fattiga riddarna blir uppskattade. Grottmänniskan i mig vill att familjen ska vara nöjd och tycka om det som ställs fram. Sker det, ja då kan den här pappan tillsammans med mamman i flocken vara lugna.
Och desperat? Skulle jag? Nej, det handlar om att göra sitt allra yttersta, och då menar jag det yttersta, varje sekund, det är inget som kommer av sig självt, varken hemma eller på arbetet. Det är jobbigt och definitivt ingen njutning. Herregud, det sista matlagning är för mig är en njutning. Det finns kärlek, värme, en förbehållslös respekt och inställning till matlagandet, men njutning? Glöm det, det är press. Varje sekund! Jag har en polare som jobbar som elektriker. Han är den där killen som har matlagning som sin ”hobby”, och säger sig aldrig kunna slappna av och njuta så mycket som när han lagar mat. Det är hans meditation, och jag hatar honom för det. Jag vill också men kan aldrig. Han får väl njuta då, jag gör det aldrig, någonstans.
Och jag gör definitivt inte vad som helst för att få nöjda gäster. I åratal har jag tänkt (otroligt och gravt stört mycket), grubblat (sönder min ”grubblargen”) tusenfalt. Vridit vänt, tänkt och haft en sådan sjuk bankande ångest, många långa nätter och dagar, för att kunna identifiera vad som är min, bara min mat och det som jag står för. Jag kan med handen på hjärtat säga att det många gånger har fått mig att bli totalt tokig, och självskadenivåerna har varit på alarmerande nivåer. Inte bra, men … Nu efter nästan 30 år som kock känner jag att det finns ett litet embryo. Detta är förvisso fortgående men under kontroll – det finns ett uns till en identitet. Jag har kunskapen, jag har hittat ett frö till det jag tycker om, och det vill jag servera. Jag skulle aldrig, aldrig i hela mitt liv göra vad som helst och ge upp det för att göra en gäst nöjd, ÄVEN om det ger mig lycka. Det går bara inte, det är bara ”min” mat som ska ut från köket. Att ändra det? Nej, där går min definitiva gräns både hemma och på krogen.
”Jag gör definitivt inte vad som helst för att få nöjda gäster.”