SISTA SI­DAN

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Av: STEFAN EKENGREN

Stefan Ekengren, köks­chef på re­stau­rang Hant­ver­ket, om koc­ki­den­ti­tet och att gö­ra allt för gäs­ten.

HUMMANDEN, SMACKANDEN, TYST­NAD och dröm­man­de blic­kar un­der me­to­diskt tug­gan­de och sväl­jan­de. Jag pra­tar om mi­na barns helg­mor­nar där hem­ma med ny­s­tek­ta fat­ti­ga rid­da­re, lönn­si­rap och smör. Runt bor­det de här morgon­tim­mar­na är det nöj­da hem­ma­ma­gar som ger mig lyc­ko­käns­lor i ma­gen. Jag in­su­per all­tid käns­lan någ­ra få se­kun­der, jag vet att lyc­kan är kort: Det är kort till näs­ta mål­tid, och jag har sam­ma krav på mig själv för mins­ta mac­ka el­ler ta­mej­fan ba­ra en ska­lad ba­nan som jag ger bar­nen. Det är en kly­schig ar­bets­ska­da, väl ro­tad, och den ger mig många för­de­lar men ock­så magont.

Jag sö­ker di­to kic­kar på job­bet. Jag vill ha sam­ma nöj­da blic­kar, sam­ma hummanden, sam­ma smackanden och nöj­da ma­gar som hem­ma – ex­akt li­ka myc­ket vill jag det. Och jag job­bar ski­ten ur mig för elän­det ock­så. Mitt liv, mi­na de­mo­ner och min tä­ran­de ång­est för att pres­sa mig själv till att gö­ra gäs­ter nöj­da har inga grän­ser. Jag kan gö­ra vad som helst (med mig själv el­ler som en hän­syns­lös stre­ber ste­gan­de över lik) för att få upp­le­va ru­set som nöj­da gäs­ter ger mig. Jag vill und­vi­ka det mot­sat­ta, till var­je pris, även om det gi­vet­vis är en omöj­lig­het.

KÄNNS DET SOM att jag sö­ker be­kräf­tel­se? Känns jag de­spe­rat? Känns det som att jag gör vad som helst för att det­ta ska ske? Nej, nej och nej.

Jag sö­ker in­te be­kräf­tel­se, ald­rig, det hand­lar in­te om det. Nej, det sit­ter ba­ra så djupt att de som kom­mer för att få en fin stund, och be­ta­lar för det, får si­na för­vänt­ning­ar in­fri­a­de och helst top­pa­de. Det är sam­ma käns­la som hem­ma när de ny­s­tek­ta fat­ti­ga rid­dar­na blir upp­skat­ta­de. Grott­män­ni­skan i mig vill att fa­mil­jen ska va­ra nöjd och tyc­ka om det som ställs fram. Sker det, ja då kan den här pap­pan till­sam­mans med mam­man i floc­ken va­ra lug­na.

Och de­spe­rat? Skul­le jag? Nej, det hand­lar om att gö­ra sitt all­ra yt­ters­ta, och då me­nar jag det yt­ters­ta, var­je se­kund, det är ing­et som kom­mer av sig självt, var­ken hem­ma el­ler på ar­be­tet. Det är job­bigt och de­fi­ni­tivt ing­en njut­ning. Her­re­gud, det sista mat­lag­ning är för mig är en njut­ning. Det finns kär­lek, vär­me, en för­be­hålls­lös re­spekt och in­ställ­ning till mat­la­gan­det, men njut­ning? Glöm det, det är press. Var­je se­kund! Jag har en po­la­re som job­bar som elekt­ri­ker. Han är den där kil­len som har mat­lag­ning som sin ”hob­by”, och sä­ger sig ald­rig kun­na slapp­na av och nju­ta så myc­ket som när han la­gar mat. Det är hans me­di­ta­tion, och jag ha­tar ho­nom för det. Jag vill ock­så men kan ald­rig. Han får väl nju­ta då, jag gör det ald­rig, nå­gon­stans.

Och jag gör de­fi­ni­tivt in­te vad som helst för att få nöj­da gäs­ter. I åra­tal har jag tänkt (otro­ligt och gravt stört myc­ket), grubb­lat (sön­der min ”grubb­lar­gen”) tu­sen­falt. Vri­dit vänt, tänkt och haft en så­dan sjuk ban­kan­de ång­est, många långa nät­ter och da­gar, för att kun­na iden­ti­fi­e­ra vad som är min, ba­ra min mat och det som jag står för. Jag kan med han­den på hjär­tat sä­ga att det många gång­er har fått mig att bli to­talt to­kig, och själv­ska­de­ni­vå­er­na har va­rit på alar­me­ran­de ni­vå­er. In­te bra, men … Nu ef­ter näs­tan 30 år som kock kän­ner jag att det finns ett li­tet em­bryo. Det­ta är för­vis­so fort­gå­en­de men un­der kon­troll – det finns ett uns till en iden­ti­tet. Jag har kun­ska­pen, jag har hit­tat ett frö till det jag tyc­ker om, och det vill jag ser­ve­ra. Jag skul­le ald­rig, ald­rig i he­la mitt liv gö­ra vad som helst och ge upp det för att gö­ra en gäst nöjd, ÄVEN om det ger mig lycka. Det går ba­ra in­te, det är ba­ra ”min” mat som ska ut från kö­ket. Att änd­ra det? Nej, där går min de­fi­ni­ti­va gräns bå­de hem­ma och på kro­gen.

”Jag gör de­fi­ni­tivt in­te vad som helst för att få nöj­da gäs­ter.”

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.