TORSK­FI­LÉ MED APEL­SIN­BLOMS­HO­NUNG OCH SI­CI­LI­ANS­KA ÖR­TER

Torsk­fi­lé som ma­ri­ne­ras i ho­nung, tilla­gas med ör­ter och ser­ve­ras med ka­pris, bönor och blom­kåls­bu­ket­ter. Be att få fis­ken fi­le­ad i fisk­dis­ken, men be ock­så att få med hu­vud och skrov till bul­jong. På re­stau­rang ba­kas den vac-pac­ka­de fis­ken i ro­ner el­ler

Gourmet - - SICILIANSK SMAKMÄSTARE -

10 per­so­ner 1,2 kg fi­lé av vit,

fast fisk 2 dl apel­sin­bloms

ho­nung 10 färs­ka sal­vi­ab­lad 2 tim­jankvis­tar 2 msk oliv­ol­ja 2 tsk salt FISKBULJONG: fisk­hu­vud och fisk

skrov 100 g rot­sel­le­ri 2 mo­röt­ter 1 gul lök ½ tsk salt BÖNKRÄM: 500 g färs­ka bond

bönor 2 msk oliv­ol­ja 1−2 dl fiskbuljong ½ tsk salt ½ krm ma­len vit

pep­par BLOM­KÅLS­BU­KET­TER: 1 blom­kåls­hu­vud 1 tsk salt 1 krm ma­len vit

pep­par 1 krm ma­len chi­li

pep­par GRÖN SE­NAP: 5 tun­na färs­ka ­ se­napskvis­tar med blad 2 tsk oliv­ol­ja 1 krm chili­pul­ver KAN­DE­RAD KA­PRIS: 1 dl ka­pris 1 dl ho­nung 1 dl vat­ten DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ: vac-ma­skin ång­kok­nings­in­sats stek­pan­na med non

stick-be­lägg­ning fin­mas­kig sil

1 Lägg fisk­fi­lé­er­na i en form och täck dem med ho­nung. Ställ i sval­skåp 8 tim­mar i tem­pe­ra­tur mel­lan 0 och + 2° (van­ligt kyl­skåp hål­ler ca 4°). Vänd fi­lé­er­na varan­nan tim­me.

2 Bul­jong: Klipp bort gä­lar­na från fisk­hu­vu­de­na. Skölj av skro­ven för att få bort even­tu­ellt blod. Skölj och an­sa rot­sel­le­ri och mo­röt­ter. Ska­la sel­le­ri och pals­ter­nac­ka och skär dem i bi­tar. Skär lö­ken i fy­ra klyf­tor med skal och allt.

3 Lägg fisk­skro­ven i en stor ka­strull. Häll på vat­ten så att det täc­ker och ko­ka upp. Skum­ma med hål­slev. Till­sätt grön­sa­ker­na, ko­ka upp, sänk vär­men till låg och sjud 15 min. Dra se­dan av ka­strul­len från plat­tan och låt bul­jong­en dra 30−60 min.

4 Si­la bul­jong­en ge­nom fin­mas­kig sil ner i en ren ka­strull. Ko­ka upp, sänk vär­men till låg och sjud ner tills hälf­ten åter­står. Det tar ca 1 tim­me. Sma­ka av och sal­ta.

5 Bönkräm: Spri­ta bond­bö­nor­na och kas­ta bön­ski­dor­na. Ko­ka bö­nor­na i lätt­sal­tat vat­ten ca 5 min. Häll av i ett durk­slag och spo­la snabbt i kallt vat­ten. Ska­la bort den li­te se­ga lju­sa hin­nan.

6 Lägg bö­nor­na i en skål och mixa till en puré med oliv­ol­jan. Het­ta upp fisk­bul­jong­en och till­sätt den lång­samt tills bön­purén fått öns­kad krä­mig­het. Kryd­da med salt och pep­par.

7 Blom­kåls­bu­ket­ter: Skölj blom­kå­len no­ga och bryt fi­na bu­ket­ter. Ko­ka upp vat­ten i en ka­strull och ko­ka dem nätt och jämnt mju­ka i ång­kok­nings­in­sat­sen. Kryd­da med salt, pep­par och chili­pep­par.

8 Grön se­nap: Skölj kvis­tar och blad i rik­ligt med kallt vat­ten. Ko­ka upp en stor ka­strull med sal­tat vat­ten. Lägg ner kvis­tar och blad och sjud dem tills det en­kelt går att bry­ta av bla­den.

9 Häll bort kok­vatt­net och ploc­ka av bla­den. Lägg dem i en skål, drop­pa över oliv­ol­ja och kryd­da med chili­pul­ver. Pac­ka se­dan sam­man till 10 por­tio­ner.

10 Kan­de­rad ka­pris: Blan­da sam­man vat­ten och ho­nung i en skål. Lägg ner ka­pri­sen. Låt den rin­na av i en sil fö­re ser­ve­ring.

11 Ta upp fis­ken ur ho­nung­en och skölj för­sik­tigt bort all ho­nung i kallt vat­ten. Skär upp fisk­fi­lé­er­na i por­tio­ner om 120 g. Lägg i vac-på­se med ör­ter och kryd­dor och täck med oliv­ol­ja. För­slut på­sen.

12 Ko­ka upp en ka­strull med vat­ten, ställ ner ång­kok­nings­in­sat­sen och lägg ner den vaca­de fis­ken. Sänk tem­pe­ra­tu­ren och kon­trol­le­ra no­ga så att vatt­net in­te ko­kar. Ånga fis­ken ca 15 min, el­ler till in­ner­tem­pe­ra­tur 55°.

13 Ser­ve­ring: Öpp­na vac-på­sen och sal­ta fis­ken lätt. Het­ta upp pan­nan och stek fisk­bi­tar­na has­tigt för att ge dem en kris­pig yta. Sprit­sa bönkrä­men på tall­ri­kar­na, för­de­la fis­ken ovan­på och ske­da över skyn från vac-på­sen. Lägg på se­naps­blad, ka­pris och blom­kål.

Tips Ba­ka den vaca­de fis­ken i ro­ner el­ler i ång­ugn till in­ner­tem­pe­ra­tur 55°.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.