CON­FI­TE­RAD ÄGGU­LA MED ÄGG­VI­TESKUM OCH TOR­KAT ÄGG

Äggu­lor som con­fi­te­ras i kyck­ling­fett ut­gör grun­den i den här spän­nan­de lil­la rät­ten. Äggu­lan top­pas med ett fluf­figt skum, och av­slut­nings­vis strös tor­kad äggu­la över. Så kan man ock­så äta ägg!

Gourmet - - HOZE -

4 per­so­ner

6 ägg 1−2 dl ne­u­tral raps­ol­ja ½ ci­tron, saf­ten 1 dl kyck­ling­bul­jong 250 g kyck­ling­fett

DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ:

mix­er bal­long­visp fin­mas­kig sil si­fon med N2O-pa­tron

1 Dag 1: Värm ug­nen till 65°. De­la äg­gen i gu­lor och vi­tor. Det gör du enklast ge­nom att lå­ta ägg­vi­tan rin­na mel­lan fing­rar­na ner i en skål. Kvar i han­den blir gu­lan, hel och fin. Spa­ra tre av ägg­vi­tor­na, frys in res­ten.

2 Lägg över äggu­lor­na i en ugns­sä­ker form, täck med raps­ol­ja och con­fi­te­ra gu­lor­na i ug­nen 2 tim­mar. Sänk ugns­tem­pe­ra­tu­ren till 60°, ta un­dan en av äggu­lor­na och tor­ka den i ug­nen ca 1 dygn. 3 Dag 2: Ta un­dan yt­ter­li­ga­re en av de con­fi­te­ra­de äggu­lor­na och lägg i en skål. Till­sätt ci­tronsaft och kyck­ling­fett. Mixa till en emul­sion.

4 Lägg tre av ägg­vi­tor­na i en ka­strull och häll på kyck­ling­bul­jong­en. Het­ta upp lång­samt un­der visp­ning. När så­sen bli­vit sil­kes­len och fast­nar på vis­pen är den klar. Si­la så­sen ge­nom fin­mas­kig sil och häll över i si­fo­nen.

5 Ser­ve­ring: Lägg 1 tsk av emul­sio­nen i bott­nen på fy­ra as­siet­ter. För­de­la de con­fi­te­ra­de äggu­lor­na ovan­på. Top­pa med ägg­vi­teskum och smu­la över tor­kad äggu­la.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.