CONFITERAD ÄGGULA MED ÄGGVITESKUM OCH TORKAT ÄGG

Äggulor som confiteras i kycklingfett utgör grunden i den här spännande lilla rätten. Äggulan toppas med ett fluffigt skum, och avslutningsvis strös torkad äggula över. Så kan man också äta ägg!

4 personer

6 ägg 1−2 dl neutral rapsolja ½ citron, saften 1 dl kycklingbuljong 250 g kycklingfett

DU BEHÖVER OCKSÅ:

mixer ballongvisp finmaskig sil sifon med N2O-patron

1 Dag 1: Värm ugnen till 65°. Dela äggen i gulor och vitor. Det gör du enklast genom att låta äggvitan rinna mellan fingrarna ner i en skål. Kvar i handen blir gulan, hel och fin. Spara tre av äggvitorna, frys in resten.

2 Lägg över äggulorna i en ugnssäker form, täck med rapsolja och confitera gulorna i ugnen 2 timmar. Sänk ugnstemperaturen till 60°, ta undan en av äggulorna och torka den i ugnen ca 1 dygn. 3 Dag 2: Ta undan ytterligare en av de confiterade äggulorna och lägg i en skål. Tillsätt citronsaft och kycklingfett. Mixa till en emulsion.

4 Lägg tre av äggvitorna i en kastrull och häll på kycklingbuljongen. Hetta upp långsamt under vispning. När såsen blivit silkeslen och fastnar på vispen är den klar. Sila såsen genom finmaskig sil och häll över i sifonen.

5 Servering: Lägg 1 tsk av emulsionen i bottnen på fyra assietter. Fördela de confiterade äggulorna ovanpå. Toppa med äggviteskum och smula över torkad äggula.