GRÖNSAKSFOKUSERAT PÅ GERANIUM
Tre strålande Michelinstjärnor och tre tunga Bocuse d’Or-statyetter. Rasmus Kofoed på Geranium har lyckats uppnå det många bara drömmer om. Självklart beror det på Köpenhamnskrögarens unika egenskaper, som en extrem tävlingsvilja, kreativitet, fokus och t
Krögaren och kökschefen Rasmus Kofoeds 3-stjärniga Köpenhamnskrog är ett lika makalöst som avspänt mästerverk.
På väggen intill inspirationsköket hänger ett svartvitt foto på Rasmus Kofoed och Sören Ledet taget på hotell D’Angleterre i Köpenhamn den 24 februari 2016. De håller om varandra och bilden utstrålar den glädje som bara två personer som just tilldelats tre stjärnor av Guide Michelin kan känna.
– Jag såg fotot i tidningen, och det säger så mycket. Det var ett speciellt ögonblick som jag och Sören alltid kommer att dela. Vi har gjort det här tillsammans, berättar Rasmus Kofoed, delägare och chefskock på restaurang Geranium.
Ordet geni ligger nära till hands för att beskriva Rasmus. Han är den förste nordiske kock att tilldelas tre stjärnor i Guide Michelin, tillsammans med Maaemos Esben HolmboeBang i Oslo. Han är den ende kock i världen att inneha tre Bocuse d’Or-statyetter, en i varje valör: guld, silver och brons.
Perfektionist är det ord som jag ofta hört beskriva Rasmus. Under fotograferingen får jag och fotograf Måns Jensen det bekräftat. Rasmus är effektiv och vet exakt hur han vill ha bilderna. Han har även tagit fram två vackra underlag, målade av en konstnär han känner.
Samtidigt går Sören Ledet, restaurangchef och delägare, förbi med personalen för dagens genomgång. Vänligt men bestämt förklarar han att bord, stolar och dukning ska ställas i perfekt ordning så snart fotograferingen är över. Rasmus och Sören är professionella ut i fingerspetsarna, något som gör mig lite nervös inför vårt samtal. Men min oro är helt obefogad. Lika professionellt precisa som de är i jobbet, lika avslappnade är de när de beskriver livet kring Geranium.
Rasmus och Sören har båda gått kockskola, vunnit danska upplagan av Årets kock och ingått i danska kocklandslaget, och de träffades via gemensamma vänner.
– Vi var på fest, Sören pratade mycket, blev full och somnade … Vi hade väldigt roliga samtal! berättar Rasmus.
– Och vi insåg att vi båda var ambitiösa, säger Sören. Vi ville kanske inte nödvändigtvis vara bäst, men vi vill bli den bästa versionen av oss. Vi hade båda samma vision.
År 2007 öppnade de Geranium i Kongens Have i Köpenhamn. Sören ansvarade för det varma köket och Rasmus för det kalla.
– Jag minns att vi satte oss ner en dag och funderade på om en av oss skulle vara i matsalen och en i köket, varva en månad var, berättar Sören. På så sätt kunde vi båda göra mise en place på förmiddagen. Jag hade läst lite vinkunskap och tog matsalen första månaden.
Den månaden blev en ögonöppnare för Sören, som i princip inte visste något om arbetet i matsalen.
– Jag trodde bara det handlade om att ställa en vacker tallrik med mat framför gästen. Jag förstod inte den stora inverkan servicen har på hela upplevelsen. Vi kommunicerar och skapar en bekvämlighetszon för gästen. De ska känna sig avslappnade för att kunna njuta till fullo av maten. En ny värld öppnades som jag fann extremt intressant.
Sören blev helt enkelt kvar i matsalen. Nu har han dessutom börjat läsa till Master Sommelier, en av de mest avancerade utbildningar en sommelier kan gå.
"Jag har alltid känt mig bekväm med att få uppmärksamhet och göra mitt bästa i pressade situationer. Det är en sådan press att stå i boxen under Bocuse d’Or. Det är som om en stark ljudvåg slår emot en. Det har fått mig att växa", säger Rasmus.
” Vi ville kanske inte nödvändigtvis vara bäst, men vi vill bli den bästa version av oss. Vi hade båda samma vision.”