friterat för folket

Krispiga, knapriga och läckert gyllengula. Kärt barn har många namn, men den universella smaken av pommes frites kan få vilken finsmakare som helst på fall.

Jens Linder berättar historien om hur gyllengula stavar med knaprig yta förvandlats till frasig folkfest.

Du hör när det är dags; en av de gyllengula stavarna bryts och det uppstår ett svagt knäpp. Vid provätningen känns den härligt knapriga ytan och det mjukare innanmätet. Man saltar skyndsamt, så att balansen mellan sältan och den milda och lätt rotiga smaken blir rätt, och så serverar man – på en gång.

Friterade potatisstrimlor är förstås väsentliga för modern matlagning. De kan vara tillbehör till en hastigt slukad drive-in-burger längs med någon av USA:s motorvägar. De kan beledsaga en med vetenskaplig noggrannhet hängmörad och stekt bifteck på en Michelinrestaurang i Paris. De kan utgöra bulken i en completo a lo pobre – en chilensk fattigmansvarmkorv utan korv men med pommesen toppad med stekt lök och stekt ägg, majonnäs, avokado och hackad tomat.

Högt och lågt, tunt och tjockt, ljuvligt eller inte – den friterade potatisen är legio. Och den uppträder i många skepnader.

För att börja enkelt är pommes frites helt enkelt potatisstavar som friterats. Pommes alumettes är tändsticksstora exemplar, än tunnare är stråpotatis (pommes pailles) som också kan formas till bollar eller korgar. Riktigt tjocka stavar kallas pont neuf. Allt enligt den franska gastronomins regelverk. Men det är mer mångfasetterat än så. Och även om friterad stavpotatis är spridd över hela världen finns det tre betydande skolor och länder: Belgien, Storbritannien och Frankrike. Frankrike och Belgien är ofta i luven på varandra när det gäller gastronomi. Så också i detta fall. Båda hävdar att de uppfann pommes frites. Och enligt vissa källor började den säljas i Paris med omnejd kring 1870, men beläggen för att de uppkom i Belgien betydligt tidigare tycks mer trovärdiga.

Enligt denna historik föddes den friterade potatisen redan på 1680-talet vid floden Meuse i Belgien. Vattnet frös under särskilt hårda vintrar så att lokalbefolkningen inte kunde få de friterade småfiskar som var bulkfödan. Då började man skära potatis i form av fiskar och fritera dem. När själva de stavskurna potatisarna som verkligen friterades i mycket olja föddes är en definitionsfråga.

Senare började den kallas ”French fries” av amerikanska soldater när de kom till Belgien vid slutet av första världskriget och sedan tog den med sig tillbaka till USA, där French fries blev riktigt populära på 1920-talet. I USA döptes som bekant French fries om på många restauranger till Freedom fries år 2003 när Frankrike hade motsatt sig USA:s invasion av Irak. Något som fler av initiativtagarna ångrar idag.

De tidigaste frieten eller frites (med flamländsk respektive fransk stavning) lär ha varit av den fasta sorten bintje, som fettkokades i ister från häst – något som ännu görs i Belgien. Och faktum är att McDonald’s – som serverar mest pommes frites i hela världen – länge använde oxtalg. Numera är vegetabiliska oljor det absolut vanligaste globalt. Varje år säljs drygt tio miljoner ton pommes frites världen över. Till och med i traditionellt risdominerade områden, som i Ostasien och Indien, ökar konsumtionen av friterad pära. Idag kan man urskilja tre huvudtyper som skiljer de tre länderna från varandra. Även om storlek och tillvägagångssätt skiljer sig stort i alla tre länder (och det är lätt att hitta undantag) är detta vad experterna säger:

Belgiska frieten (flamländska) eller frites (franska) är cirka 10 millimeter tjocka och dubbelfriteras vanligen, ofta i hästfett. Det vanligaste sättet att avnjuta dem är med olika såser, det näst vanligaste är med musslor (moules frites).

Franska pommes frites är oftast kring 7 millimeter i tjocklek och kan dubbelfriteras eller förkokas och friteras, numera nästan alltid i vegetabilisk olja. En storsäljare med frites är förstås steak frites ( biff eller annat mört nötkött med frites och till exempel bearnaise, aromsmör, sky eller rödvinssås).

Brittiska chips skärs till 12–14 millimeters tjocklek och förkokas 4–5 minuter i lättsaltat vatten för att sedan friteras i vegetabilisk olja.

Som regel är de engelska exemplaren lite mosigare, de franska ytterst krispiga och de belgiska någonstans mitt emellan. Äts först och främst med friterad fisk som fish ’n’ chips.

Varför har då dessa stänger blivit så himla populära? Man kan spekulativt tala om den perfekta balansen mellan knaprigt och mjukt, den omedelbara tillfredsställelsen att få äta fet, salt, kolhydratrik mat, om lättillgängligheten, om att frittarna passar till mycket olika mat, om ett lågt pris. Men ingen kan förstås veta. Pommes frites är dock ett pedagogiskt exempel på en välbekant process i samhället: förflackning. Något gott blir populärt. I det här fallet nyfriterad potatis med mycket smak av just potatis samt fett från häst eller oxe. Den lagas i små enheter, ofta på gatan, under slutet av 1800-talet i Västeuropa. Så sätts de ekonomiska vinstmekanismerna igång. Genom mekaniska skärare, frysar och stora råvaruinköp kan man pressa kostnaden och öka vinstmarginalen. Och när processen har fått sin verkan har vi produkter som har låg men pålitlig kvalitet, med bara tillräckligt god smak för att bli accepterade. Själva den djupa njutningen av riktigt smakrik friterad potatis har gått förlorad. Tillgången är dock enorm och vinster har koncentrerats och maximerats. Som tur är finns det alltid små nischkrogar där det ännu lagas hantverksmässig mat.

Och dessutom kan man göra sina egna utmärkta pommes frites.

Och hur går man då till väga för att göra riktigt bra pommes? Jag brukar alltid spela ner betydelsen av köksutrust-

ning. Man behöver inte exklusiva knivar för att skära upp sushilaxen, inte den senaste mixern för att göra en smoothie, inte heller en herrejösses-spis för att koka morgonägget. Men med fritering är det en annan sak. Är man en frekvent och noggrann fritör är det helt klart en fördel att äga en fritös. Att kunna kontrollera värmen noga är väsentligt. Likaså att oljan håller jämn temperatur. Det går att uppnå med en bra kökstermometer och en rymlig tjockbottnad kastrull – så har jag det i mitt hemkök – men det är ändå mer opraktiskt och stressande än en riktig fritös. Vilket fett man använder är intressant. Från början var det alltså talg från oxe eller häst eller ister från gris. Jag köpte faktiskt kilovis med hästfett som smältes ner till flytande talg inför denna artikel. Den animaliska smaken på hästfettsfriterad potatis är ljuvlig, men somliga tycker att den är för brutal i eftersmaken. Själv upplevde jag den som kraftfull och njutningsfull.

Annars används raffinerad olja, till exempel av raps, majs eller till och med oliv (denna är då helt utan smak); rena ”varmpressade” vegetabiliska oljor. Viktigt är förstås att sila noga mellan olika omgångar och inte använda dem när de blivit härskna eller brända. Lukten av sekunda frityrfett känner nog alla igen, från syltor där man slarvar med rutinerna. Själv väcks min hunger av denna doft, men det måste vara något fel på mig. Vilken sorts potatis som är lämplig är nästa ämne. Det finns tusentals potatissorter, som dessutom varierar med årstid, odlingsförhållanden och skötsel.

Vi anordnade en liten friteringsprovning. Vi testade sorter med låg och hög torrsubstans, fasta och mjöliga, rödskaliga och gulskaliga. Åsikterna gick isär om vad som var bäst. Alla gillade dock den lätt mjöliga Andean Sunrise, som också har fin gul färg. Även enkelfriterad mandelpotatis och sparrispotatis föll folk på läppen. Ett par fasta sorter blev också godkända.

Internationellt brukar sorterna Maris Piper (stor som bakpotatis, gulvitt kött, ljust skal och aningen mjölig), Russet Burbank (stor bakpotatis, mjölig) och Yukon Gold rekommenderas. Men ärligt talat tror jag faktiskt det mest beror på storleken och att de är bulkpotatisar som är lätta att få tag på. Ingen av sorterna har den riktigt intensiva potatissmak som åtminstone jag önskar.

Förr var fasta sorter det givna valet för pommes frites, men allt fler kockar använder mjölig potatis till fritering. Jag tycker att det lätt ger ett mosigt resultat. En viktig faktor är att potatisen har hög grad av torrsubstans, alltså hög densitet för att inte

” Som regel är de engelska exemplaren lite mosigare, de franska ytterst krispiga och de belgiska någonstans mitt emellan.”

bli för upplösta och sladdriga, och tillika låg vattenhalt. I början av säsongen har sorterna låg torrsubstanshalt. Vinterpotatis som lagrats har hög TS-nivå.

Jimmy Möller, en potatisexpert jag talade med för flera år sedan, menade att en bra pommes frites-potatis ska vara av fast sort samt ha stor andel torrsubstans och låg fukthalt. 69–73 procent fukt är lämpligt, inte mer. Storleken har också viss betydelse, påpekade han. Särskilt vissa snabbmatskedjor kräver att minst 35–40 procent av frittarna ska vara längre än 7 cm. Korta pommes frites säljs ofta som frysta i mataffärerna till lägre pris.

Han berättade också att det på kontinenten är vanligare med gulköttig potatis till pommes frites men att vi i Sverige av tradition valt vitköttiga sorter som till exempel Bintje (numera sällsynt i handeln).

Alla termer och faktorer när det gäller potatis är förstås upplysande, men ändå blir det upp till den vanlige matlagaren att bedöma från fall till fall, eftersom sorterna i handeln varierar så mycket. Man kan väga potatisen i handen och dofta på den. Är den tung och doftar härligt nötig potatis kan man nog slå till. Generellt blir potatisen mer och mer lämplig för fritering ju längre den får lagras (innan den blir skämd, förstås). Enligt min åsikt finns det en omständighet som är allra mest väsentlig: smaken. Felet med många masstillverkade frittar är att de görs på smaklösa, snabbodlade sorter. Därför kan jag hellre enkelfritera mandelpotatis, sparrispotatis eller annan så kallad delikatesspotatis med mycket egen smak än att få den perfekta konsistensen med en stor men smaklös sort.

Jag tycker att det friterade ska smaka mycket potatis, men inte alls alla håller med. Jag tror att många – kockar och ätare – blivit så vana vid massfrittarna att de nästan glömt bort att det är potatis.

När det gäller tillagningen tycks det som om dubbelfritering är den vanligaste metoden globalt. Man förfriterar stängerna i 160 grader (somliga säger 140 eller 150) och låter dem svalna och droppa av noga. Sedan friteras de i 180– 190 grader tills de får fin färg och bra krisp. Den lägre temperaturen är legio i Sverige, medan många engelskspråkiga recept föreskriver 190. Somliga belgiska hävdar att 175 gott och väl räcker.

Det finns också de som föredrar att man förkokar stängerna i saltat vatten, för att sedan fritera dem en gång. En fördel med det är att hela stängerna får lite högre sälta. Ytterligare andra fryser in potatisen före sista friteringen. Jag tycker att det gör slutresultatet för mjukt i mitten. Däremot är det en fördel om potatisen svalnar helt och gärna kyls mellan förfritering och den andra friteringsomgången.

Debatten går vidare. Det verkar ha blivit ett sätt för många gourmetkockar att nischa sig genom att hävda vissa dogmer. Det är intressant men också lite tröttsamt när folk antyder att de uppnått fullkomlighet.

Sådan perfektion är ett lustigt påhitt. Som om man någonsin skulle nå fram till det slutgiltiga svaret på sådana frågor som ”hur gör man perfekta pommes frites?”. Jag tycker att man ska ha ett öppet sinne. Jag kan njuta av friterad potatis på de mest olika vis. Enkel-, dubbel- eller trippelfriterad. Jag har bara två grundkrav: Den ska smaka potatis, god potatis – och vara knaprig. •