Maxad mexmat
Rosio Sanchez har fått danskarna att upptäcka mexikanska smaker. Nyligen öppnade hon Sanchez i Köpenhamn, där Norden och Mexiko möts på Rosios alldeles eget vis.
Amerikanska Rosio Sanchez förklarar sin kärlekspakt mellan uppväxtens Mexiko och dagens Danmark.
Från Köpenhamns Hovedbanegård tar det drygt en kvart att promenera till Sanchez. Här spelas musik på hög volym och stämningen är avslappnad. Förberedelserna inför kvällen har ännu inte kommit igång. Mitt flyg var försenat, och jag är sen. Vi har bara en halvtimme på oss för intervju, men Rosio Sanchez tar sig den tid som behövs. Jag imponeras över hennes förmåga att vara i nuet. Hennes energi och glädje över att äntligen ha en egen krog går inte att ta miste på, precis som nyfikenheten på vad hon kan och kommer att kreera i sitt nya restaurangkök.
– Jag har velat hyra det här stället tidigare, men det var inte möjligt då. Plötsligt blev lokalen ledig igen. Det måste ha varit menat för mig, säger hon. Det här är definitivt en restaurang som jag har drömt om. Ett lokalt, roligt och välkomnande ställe. Det ska bli spännande att se vart det tar vägen.
Nu är det snart tre år sedan hon klev ut genom dörrarna på Noma för att öppna Hija de Sanchez, en taqueria utanför Torvehallerne. På lilla Hija de Sanchez serveras tacos där tortillabrödet görs med majsmjöl från Mexiko som nixtamaliseras och pressas på plats. Köttet långkokas och buljonger görs från grunden. René Redzepi, och fler av världens mest kända kockar, har besökt taquerian för olika gästspel, vilket givit uppmärksamhet världen över. Ryktet om Rosios goda, välgjorda tortillas spred sig snabbt, och succén var ett faktum. Rosio har hela tiden velat utveckla sitt kök, och nyöppnade Sanchez är ett sätt för henne att gå tillbaka till sina mexikanska rötter, men på ett lite okonventionellt sätt.
– Jag brukar säga att min mat är baserad på mexikanska smaker. Om jag kallar den mexikansk kommer väl mexikanska polisen och tar mig, säger hon skämtsamt. På så vis behöver jag inte bevisa något. Min väg hit går inte via Mexiko. Jag har jobbat på wd-50 i New York och på Noma i fem år. Mina erfarenheter tar sig olika uttryck, och jag vill inte begränsa mig.
Rosio Sanchez är uppvuxen i Chicago med mexikanska föräldrar. Hon säger att hennes berättelse är densamma som för många första generationens immigranter i USA. Hemma pratade hon spanska och i skolan engelska.
– Jag kände mig alltid som mexikan, men när jag lämnade Staterna sågs jag som amerikan av andra. Jag växte alltid upp med frågor som: ”Var kommer du ifrån? Chicago? Men var kommer du ifrån egentligen? Vad är din nationalitet?” säger hon och fortsätter:
– Vi bodde i ett mexikanskt område, som ett Little Mexico, med fem taquerior i varje kvarter. Jag växte upp med blandade känslor kring min identitet. Nu när jag är äldre kan jag ta till mig min nationalitet på ett helt annat sätt. Jag har alltid velat lära mig mer om mina föräldrars ursprung.
Som ung var det dock inte Mexiko som lockade utan främst avancerade desserter. Vid 19 års ålder läste Rosio till konditor vid Cordon Bleu i Chicago, och efter examen flyttade hon till New York för att arbeta på wd-50 hos Wiley Dufresne.
– På den tiden var wd-50 stället du ville vara på. Det var otroligt kul och kreativt. Alla som jobbade där var tvungna att vara kreativa; sätta något på menyn. Även om du jobbade på grönsakssektionen förväntades du skapa något som kompletterade din rätt. Det var fantastiskt lärorikt. När jag lämnade wd-50 visste jag att jag var tvungen att söka mig till en plats som tillät mig att utveckla kreativiteten, säger hon.
”Jag har inget personligt liv utan har varit singel länge. Jag jobbar hela tiden.”
Vägen gick via Spanien till Noma, där hon arbetade som chefskonditor.
– Wd-50 var tekniskt kreativt medan Noma var mer fokuserat på smaker – med komponenter som tid och plats. Jag lärde mig otroligt mycket. Taquerian kom som en chock, på ett bra sätt. Jag minns min första pop-up under bron med 500 gäster. Jag var full av adrenalin. Det var så annorlunda jämfört med att arbeta på en restaurang där varje rätt går igenom flera lager av utveckling och måste vara helt perfekt när den kommer till gästen , säger hon.
– En taqueria ska vara enklare, vilket faktiskt ibland kan vara svårare. Maten måste vara prisvärd, god och trösterik, annars kommer inte folk. Du når å andra sidan fler gäster som ger dig feedback omgående. Det är tacksamt. Jag har alltid lockats av ett ställe där jag skulle vilja hänga, som känns naturligt.
När Rosio öppnade Hija de Sanchez insåg hon att många danskar inte visste vad tortilla var. De frågade om det var ett slags pannkaka. Hon ser därför en chans att lära danskarna lite mer om mexikansk mat. Under åren har Rosio varit på flera inspirationsresor till Mexiko, och hon var Redzepis högra hand under Noma Mexico förra året.
På Sanchez tas majsmjöl, chili och vissa kryddor från Mexiko, medan den ekologiska avokadon är från Spanien.
– Jag vill inte importera för många råvaror utan jobba med råvaror i säsong så långt det går.
Bland annat har Rosio en ekologisk ost som påminner om queso fresco, som görs speciellt för Sanchez i ett litet mejeri i Danmark. Rosio har också upptäckt att havtorn kan användas istället för den lilla syrliga tomaten tomatillo.
Begränsningar skapar kreativitet, vilket numera är lite av Rosios specialitet.
– I Mexiko finns en liten avokado som går att äta hel. Skinnet smakar aningen lakrits eller anis. Vi använder inte avokadon här men gör olja på bladen och lägger i guacamolen.
På menyn hittar vi också härligt krispiga chicharrón på fläsk eller torsk. Den förstnämnda serveras med chile de arbol salsa och den sistnämnda med salsa på musslor och havtorn. Dessutom serveras klassiker som empanadas, papas al pastor och panucho. Självklart får Sanchez gäster även möjlighet att ta del av Rosios fantastiska desserter, som tres leches paleta, en frusen mjuk kaka som sugit i sig tre sorters mjölk, eller en ”churrosmörgås” med kaneldoftande churro, frusen parfait, vispad nypongrädde och apelsinzest.
Några tankar på att flytta tillbaka till Chicago har Rosio inte just nu. Hon trivs i Köpenhamn men åker till USA en eller två gånger om året. Öppningen av Sanchez gick snabbare än hon föreställt sig. Hon fick nycklarna första september, och tre månader senare steg gästerna in genom dörren. Rosios lilla imperium med två taquerior och en krog är en framgångssaga, och anledningen till detta förklarar hon med bland annat hårt arbete – och avsaknaden av en relation.
– Jag har inget personligt liv utan har varit singel länge. Jag jobbar hela tiden, säger Rosio.
– Jag har nog alltid haft en idé om hur jag vill att saker och ting ska bli. Visst kan de ändras på vägen, men det handlar om att jobba häcken av sig – och inte ta något för givet. Jag påminner alltid mig själv om detta. Allt kan försvinna. Det gäller att ta chansen när möjligheterna dyker upp, för du vet inte om de kommer igen. •