Oumbärligt i byen
Det formligen kokar av aktivitet på Köpenhamns krogscen, och de tre starka trenderna lyder: exotiskt, avslappnat och prisvärt.
Din optimala guide till Köpenhamns mest nyskapande och spännande krogar just nu.
Staden som startade den nynordiska revolutionen är också först ut med att ändra kulinarisk riktning. Det senaste året har restauratörerna tävlat om att öppna prisvärda alternativ till finkrogen med fast meny och pincettplacerade örter – och inspirationen kan lika gärna komma från det gamla bonde-Danmark som Indonesien, Chile, USA eller Japan. Det gör att Köpenhamn verkligen gör skäl för ryktet som ett av världens mest intressanta kulinariska resmål – och trots att den danska kronan står stark behöver du numera inte punga ut med halva månadslönen för att uppleva den.
1. NYA NOMA Refshalevej 96, 1432 København
”Gamla” Noma stängde på sin absoluta gastronomiska höjdpunkt, vilket förstås var helt enligt René Redzepis plan. Det fanns ingen chans att kocken som ständigt är i rörelse skulle fortsätta i samma spår, trots att han hade kunnat fylla lokalen på Christianshavn med samma koncept i minst tio år till. Efter äventyr i Tokyo, Sydney och Tulum i Mexiko körde krogen ett sista halvårs ärevarv, och sedan dess har det varit ganska tyst om det nya projektet på Refshaleøen strax utanför Köpenhamns stadskärna efter att Redzepi i en video avslöjat att restaurangen skulle transformeras med de nordiska säsongerna. Nya Noma ska alltså vara en fisk- och skaldjursrestaurang från december till maj, en vegetariskt orienterad krog i sommarmånaderna och ändra fokus till vilt från september. Även om det på rapporteringen ibland låter som om de flyttat till världens ände är det faktiskt bara 1,5 kilometer att gå mellan det gamla läget på Strandgade 93 (som nu logerar Barr, se nedan) och det gamla sjöminemagasinet på Christianshavns vold (vall), som historiskt fungerade som försvarsverk mot angrepp från havet. Lokalen var helt utblåst och fullständigt täckt av graffiti vid övertagandet, och planen, som sedan dess skrotats på grund av tillståndsfrågor, var att skapa en flytande trädgård i vattnet utanför. Istället kommer odlingarna antagligen att förläggas till taket. Mycket annat än att det kommer att byggas en ”gastronomical village” med tio små stugor som alla tjänar ett syfte – fermenteringsstugan, bakstugan etc – har inte släppts, men det är arkitektgiganten Bjarke Ingels som står för designen, så det lär bli något utöver det vanliga. noma.dk
2. BARR Strandgade 93, 1401 København K, Tel +45 32 96 32 93
I Nomas gamla lokaler hittas nu Barr, som tack vare den nya bron från Nyhavn blivit väldigt lättillgänglig från Köpenhamns centrum. Krogen är ett samarbetsprojekt mellan René Redzepi och den kände kocken Thorsten Schmidt, som står för den gastronomiska riktningen. Han har tidigare mest verkat i finkrogssammanhang på Jylland i den egna restaurangen Malling & Schmidt – och en kort period då han lyfte gastronomin på ärevördiga Ruths Hotel i Skagen – men nu har han kastat sig över den danska husmanskosten, som här serveras i modernt eleganta, men fortfarande igenkännbara, tappningar. Rökt sill serveras dramatiskt uppfläkt och glaserad med poppande senapskorn, löjrom serveras direkt ur kaviarburken med ett undre lager av örter och gräddfil och det finns till och med en klart uppdaterad kvalitets-wienerschnitzel på menyn. Barr har på extremkort tid blivit ölnördarnas paradis i ett Köpenhamn där det annars inte direkt råder brist på bra ölställen. Här brygger man både sitt eget öl och samarbetar med ett antal mikrobryggare – och suröl i olika varianter har stor plats både på dryckesmenyn och i sommelierernas hjärtan. restaurantbarr.com
3. 108 Strandgade 108, 1401 København K, Tel: +45 32 96 32 92
När vi nu är på Christianshavn kan vi inte undgå att nämna 108, ytterligare ett Noma-projekt ett stenkast från Barr och som faktiskt har lyckats med konststycket att bistrofiera Nomas gastronomiska idéer utan att det blir sökt och onödigt tillkrånglat. Här är det mellanrätter och family style-rätter som gäller och en skön valfrihet i menyn – beställ precis vad du har lust med och den ytterst kompetenta serveringspersonalen från världens alla hörn hittar garanterat ett passande (natur)vin till. Menyn ändras ständigt efter säsongen, men det är generellt mycket färgstarka grönsaksrätter, långtidsstekt kött och pinfärsk fisk i den välbekanta nynordiska smakpaletten med mycket picklat, fermenterat och färska örter. Har du tur finns den ultrasmarriga karamelliserade mjölkskinns-”tortillan” på menyn.
4. Sanchez Istedgade 60, 1650 København V, +45 31 11 66 40
Rosio Sanchez (läs intervju på sid 54 i detta nummer) har med en perfektionism slipad i dessertköket på Noma satt Köpenhamn på världskartan vad gäller mexikansk mat. Först med sina två fast food-ställen Hija de Sanchez och sedan ett par månader med sin första riktiga restaurang, Sanchez, som öppnade i november och där man kan njuta av både hembakta tortillas med äktmexikanska toppings och exempelvis syrligt kryddiga ostron och panuchos. lovesanchez.com
5. PMY Tordenskjoldsgade 11, 1055 København K, +45 50 81 00 02
När Taller öppnade för några år sedan var den venezuelanska krogen ett varsel om en ny tid bortom det nynordiska. Kökschefen Karlos Ponte var skolad på nordiska finkrogar, bland annat Noma, men skapade här en häftig fusion mellan nynordiska tekniker och smaker och råvaror från hemlandet. I början av året stängde Taller för att öppna på ny ort ”i framtiden”, och i dess ställe öppnade PMY – där initialerna står för huvudråvarorna i de tre representerade latinamerikanska köken – Papa (potatis från Peru), Maiz (majs från Chile) och Yuca (yucca/maniok från Venezuela). De tre kockarna Diego Muñoz från Peru, Emilio Macías från Mexico och Ponte från Venezuela skapar menyn tillsammans, och den innehåller alltid tre rätter från vartdera land. Stället är avslappnat med mer fokus på cocktails och öl än på vin, och valet är fritt om du vill gå loss på en hel meny eller plocka enstaka rätter. Menyn ändras konstant, men det är stor chans att hemgjorda mexikanska tortillas finns på menyn, liksom den venezuelanska comfort-rätten över alla andra, arepas, samt någon form av het peruansk ceviche. restaurant-pmy.com
6. Gasoline Grill Landgreven 10, 1300 København K
När amerikanska mediejätten Bloomberg skickade ut tre hamburgerexperter i världen för att rapportera hem med en ultimat lista om var de bästa burgarna fanns var det ganska otippat att Köpenhamn platsade. Men efter ett tips från René Redzepi (vem annars?) besökte de stans kanske mest nedspelade hamburgerhak, inkvarterat i en gammal bensinstation, och älskade det. Sålunda hamnade Gasoline Grill som ett av de 27 rekommenderade ställena på listan, och kön till de saftiga burgarna signerade burgarfreaket Klaus Wittrup har ringlat långa ända sedan dess. https://www.facebook.com/gasolinegrill/
7. Mielcke & Hurtigkarl Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg +45 38 34 84 36
Gillar du oförutsägbar mat och fantastiska vinmatchningar? Styr stegen mot Köpenhamns kanske mest egensinniga kök, strax invid vackra Frederiksbergsparken. Parktemat går igen i både inredning och på tallriken, där gastronomin långt innan det blev trendigt bestått av en spännande fusion mellan Asien och Norden, ofta med oväntade råvaror. För vinet ansvarar portugisiske José Santos, som lyckas skapa gudabenådade matchningar med otippade, ofta okända, viner från klassiska regioner. mhcph.com
8. Amass Refshalevej 153, 1432 København K, +45 43 58 43 30
Fick du inte bord på Noma? Någon kilometer från deras nya lokal på Refshaleøen driver tidigare Nomakökschefen Matt Orlando urtrevliga och smårockiga Amass, där nynordiskt blandas med världssmaker och ackompanjeras av naturviner från småproducenter. Det här är ett av de ställen (tillsammans med Mielcke och Hurtigkarl, se nedan) som Köpenhamns matkritiker inte riktigt fattar varför Michelin-kommittén år efter år missar – men fördelen för oss gäster är att priserna inte springer iväg; 695 DKK för menyn får sägas vara ett kap. Odlingsentusiaster kan också glädjas åt ett besök i köksträdgården strax utanför krogen. amassrestaurant.com
9. Veve Dampfærgevej 7, 2100 København Ø, +45 51 22 59 55
Henrik Yde, som är mest känd för thailändska stjärnkrogen Kiin Kiin, ligger sannerligen inte på latsidan. Det är omöjligt att hålla reda på hur många ställen han öppnar per år, men 2017 var det den vegetariska krogen Veve som alla snackade om. Veve står för ”vegetariskt världskök”, och det är precis vad det handlar om. Det är thai, japanskt, indiskt och danskt i en skön blandning, och tack vare att Yde är sommelier till yrket (chefskocken heter Brendan Walker) matchas maten med fingertoppskänsla. Den som inte äter gluten kan också bli lycklig här; det enda ställe där det förekommer är i brödet, som enkelt kan undvikas. veve.dk
10. Slurp Ramen joint Nansensgade 90, 1366 København K, +45 53708083
Ramen har i Köpenhamn liksom i Stockholm varit en av de absolut starkaste trenderna under 2017. Mest hyllad, med rätta, har Slurp blivit. Här görs den i grunden enkla nudelsoppan med sällsynt (i väst) känsla för detaljerna. Seriöst nudelnörderi, alltså. Så har också kökschef Philipp Inreiter en historia i de precis lika nördiga köken på Noma och Relæ – och han har givetvis importerat en gigantisk japansk nudelmaskin (den heter Suzy) från Japan för att få till exakt rätt konsistens. Förvänta dig djupt smakande hemkokta buljonger och en mental resa nonstop till Tokyo. http://slurpramen.dk
11. Bastards Axeltorv 6, 1609 København V, +45 33 15 85 01
Många ställen på Axeltorv faller inom kategorin turistfälla, men med öppnandet av Uformel (i drift av AOC) började trenden att vända. Det senaste tillskottet är nose-to-tail-stället Bastards, där två kockar med bland annat Relæ och Manfreds på CV:t slagit sig ner och gett sig tusan på att höja standarden. Menyn är småhemlig men kretsar alltid kring lokalt kött, där målet är att använda alla delar. Dansk kanin, där vi fick prova hjärta, lever, kotlett och filé, var bland annat på menyn under hösten. bastards.dk
12. Relæ & Manfreds Jægersborggade 41 och 40, 2200 København N, +45 36 96 66 09
Den gastronomiskt intresserade Köpenhamnsturisten måste helt enkelt gå en sväng på Jægerborgsgade, som är själva inkarnationen av ett mecka för foodie-hipsters. När du har botaniserat bland naturviner på Terroiristen, druckit direkt-tradat kaffe hos Coffee Collective och förundrat dig över hur svamp kan växa i gammal kaffesump hos Beyond Coffee är det självklart att maten ska intas på antingen avslappnade naturvinsbistron Manfreds & Vin eller, om du är på lite mer spenderhumör, moderkrogen, tillika stjärnbelönade Relæ. Trots att de varit på banan länge håller dessa bastioner fanan högt, och ägaren Christian Pugliesi (som just nu mest håller till på sin gård utanför stan) har ända sedan öppnandet varit benhård med att hitta de allra bästa råvarorna och har lyckats med konststycket att driva Michelinkrog med 90–100 procent ekoråvaror – och dessutom hela tiden hålla sig i den yttersta gastronomiska framkanten. restaurant-relae.dk