I mitt huvud
Olle T Cellton från Babette tipsar om de bästa sätten att lyckas med hemmapastan.
Jag älskar att kavla ut en perfekt slät pastadeg. Den som känns som läder under handflatorna. Kavla långa remsor i en pastamaskin eller för hand och göra små eller stora ravioli, tortellini, rotolo och så vidare. Färsk pasta är som ett slags meditation. För många år sedan när jag just kommit hem från London jobbade jag som kökschef på DOC Italiano i Malmö. Även om jag gjort pasta innan dess var det där jag lärde mig, först genom min gamla skolkamrat Martin Alf och nu genom min nya kollega, som arbetat på en fullt pastaduglig italienare. Sedan lärde vi oss själva genom att testa oss fram och läsa många böcker. En av mina favoritpastarätter tillkom där, kastanjeravioli med ’ndujasås. Den söta kastanjen är perfekt med den chilistarka kalabriska korven. Färsk pasta dyker upp på finare krogars menyer titt som tätt, ibland kreativa varianter, ibland pompösa och ibland klassiska. Ni kan gissa vilka jag tycker bäst om.
När det rika Norditaliens färska äggpasta når fina restauranger är den syditalienska torkade pastan värsta sortens fulmat – som man i Sverige bara äter med tysk fulketchup ovanpå när man är student utan några pengar. Men jag ska sticka ut hakan och påstå att oavsett hur meditativt jag finner pastakavling är ju faktiskt torkad pasta godare. Mer karaktär och smak, och såserna till är godare. Eftersom den är lite tåligare kan man koka in den i såsen ordentligt och sedan dra på generöst med ost. Ja, allt blir godare med mer ost. Hemma lagar jag en hel del pasta. När det brådskar ( barnen håller på att somna) brukar jag sätta på en stor kastrull med välsaltat vatten, ta lite olivolja i min rymligaste stekpanna och lägga i lite tärnad pancetta (eller helst guanciale, men det verkar inte finnas i Västerhaninge). Jag steker på pancettan på medelvärme tills den börjar bli brun och krispig och fettet har sipprat ut. Då tillsätter jag en lövtunt skivad vitlöksklyfta och ger den några sekunder innan jag rör ner en generös nypa chiliflakes. Nu är det fråga om sekunder, för varken vitlök eller chili får brännas, eller helst ens ta någon färg, och jag får ofta tillsätta en slev av det kokande vattnet för att förhindra att det bränns, följt av en burk tomater (Muttis hela tomater är mitt val). Sedan sänker jag värmen, mosar tomaterna lätt med en träsked – alltid träsked – till en grov sås som sedan får puttra en stund.
Skälet till att torkad pasta har blivit billig fulmat är att det är billigt med snabbtorkad fulpasta. Däremot finns det riktigt bra torkad pasta att köpa. Pasta Morelli är min favorit, men är den är sällan tillgänglig i den lokala mataffären. Men pastan är magisk och binder upp de flesta såser fint samt håller spänsten fantastiskt bra. Visst kostar den, men pastan är ett tillbehör – ett verktyg för att äta såsen. Trots det spelar den alltid förstafiol. Man använder ofta väldigt smakrika tillbehör till pasta, och därmed inte så mycket av dem. Vitlök, pancetta, pecorino, parmesan, svartpeppar, tomat, musslor, olivolja ... Så nog tycker jag att man kan lägga lite extra krut på pastan, om man nu inte ska lägga en tusenlapp på fyra bitar vakuumförpackad oxfilé till middag.
Medan tomatsåsen puttrar bör pastavattnet ha kokat upp. Lägg i pastan. Är kastrullen inte djup nog så bryt absolut inte pastan; den mjuknar på sekunder, och då kan man utan problem få ner den under vattenytan. Rör om då och då så att den inte fastnar i botten av kastrullen. Låt koka någon minut mindre än det står på förpackningen. Lyft sedan upp pastan med en sådan där tandad pastasked, låt den rinna av någon sekund och lägg sedan ner den i tomatsåsen. Lite pastavatten gör bara gott. Använd inte durkslag; ångan som stiger upp från vasken är det som gör att pastan klibbar ihop. Låt pastan koka i såsen någon minut under omrörning, tillsätt lite mer pastavatten om det behövs. Ta sedan av pannan från värmen, tillsätt en massa finriven pecorino romano och rör så att den smälter in i såsen. Häll upp på ett fat och ta några varv med pepparkvarnen över. Allora. Din pasta all’amatriciana är klar!
Amatriciana kommer från den lilla staden Amatrice utanför Rom, som till för några år sedan mest var känd för denna pastarätt. Men 2016 drabbade en förfärlig jordbävning området som ödelade stora delar. Många restauranger, framför allt i USA, gjorde då en insats genom att servera Bucatini all’Amatriciana för att sedan ge vinsten från försäljningen till återuppbyggnad av området. Det är något väldigt fint över att en enkel pastarätt från en byhåla kan ge kända kockar skäl att hjälpa dess invånare. Men så kan det ju också vara världens bästa pastarätt.
Att just använda pastavattnet i såsen är mer eller mindre grundläggande för att laga pasta i Italien. Så pass att man anser att pastarätterna som serveras på en fullsatt trattoria i slutet av kvällen anses vara bättre – för då är pastavattnet riktigt grumligt och fullt av stärkelse från all pasta som kokats i det!