Vila i frid

Heinz Glöcker minns en legend och före detta chef som nyligen lade kockmössan på hyllan för sista gången.

Heinz Glöckler minns Paul Bocuse, världens kanske mest inflytelserika kock.

”Jag är kock, inte läkare”, svarade Paul Bocuse på frågan hur han såg på kostrekommendationer.

Själv blev han 91 år och var till sin död ett levande monument över det franska köket.

Paul Bocuses kulinariska kvaliteter har föga att göra med vissa rätter eller stjärnor och mer med hans matlagningsstil. Han ledde förändringen från det traditionella franska hotellköket till ett modernt restaurangkök med smaklig precision och klara, färska och regionala produkter – något som vi kom att kalla nouvelle cuisine. Han distanserade sig dock från begreppet och ville hellre se sig som ett ansikte för en regional fransk kökstradition, något som särskilt syns på alla hans enklare restauranger.

Paul Bocuse förde upp kockyrket ”från källaren” till att bli restaurangens medelpunkt, och han var en sensationell värd. Bredaxlad och med napoleonisk framtoning hälsade han leende på alla gäster och fyllde med sin personlighet både rum och tid, och gästerna älskade det. ”Restaurangen är en teaterscen”, var hans ledord, och kocken är stjärnan. Han älskade att visa upp sig i alla sammanhang, och när världskockarna träffades fick han mest uppmärksamhet och respekt – även med storheter som Ducasse och Rebuchon närvarande.

Efter sina första tre stjärnor fick han råd att köpa tillbaka Abbaye, en kyrkoliknande byggnad som hans farfar i nöd fick sälja. Den inrymmer en berömd samling av gamla orglar som spelas på vid alla banketter, och att uppleva då Monsieur Paul till orgelmusik intog scenen efter en bankett för 400 gäster var så nära en kökspåvlig audiens man kan komma.

Paul Bocuse besökte man inte för att hitta nya kulinariska trender och nyheter. Nej, till Monsieur Paul åkte och åker man för att äta hans specialiteter, som tryffelsoppa, inbakad havsabborre, ”snöägg” och chokladmousse. Subtila smakupplevelser och i all sin enkelhet i absolut världsklass. Hans hemlighet var även att inte byta matsedeln för ofta – folk skulle känna igen sig i hans köksstil.

Hans största recept har alltid traditionella rötter, och deras smakbilder formade många andra kockar – antingen genom arbete hos mästaren själv eller via hans recept. I vår tids kulinariska värld har man gått ifrån den tidigare dominanta franska kökstraditionen och har inte samma förståelse för hans kök och dess rötter – det är olika världar. Jag är tacksam för att denna mångfald finns. Ska jag äta lunch hos Bocuse, då äter jag bara lite kvällen före och tar bara en kaffe och croissant till frukost, för att sedan njuta av icke minimalistiska kreationer.

Kockarna väntade på morgonen när Paul Bocuse kom till restaurangen från marknaden i Lyon och hälsade alla anställda med ett kraftfullt ”Bonjour!” In i köket med alla produkter – säsongsbetonade och regionala. I hans kök rådde en militärisk ton, ibland med tuffa diskussioner, men det behövdes för att hålla verksamheten på toppnivå med 400 gäster som åt minst tre rätter. Alla var lika viktiga, och han älskade sina diskare. ”Du hittar alltid hundra bra kockar men sällan en bra diskare.” Alla åt tillsammans runt ett bord – personalens mat var lika viktig som gästernas.

Köket skulle alltid glänsa. Varje måndag var det storstädning då man skruvade isär allt. Särskilt kopparkastrullerna skulle högglanspoleras. Renlighet och ett propert utseende var viktigt för alla anställda. Bocuse gav alla kommandon och övervakade allt. Till hjälp hade han tre kökschefer som han tränat att ”tänka Bocuse” – en viktig del i ledarskapet när han inte fanns på plats.

Paul Bocuse älskade jakt, sina orglar och att fira med sina kockkollegor. Man träffades ofta som ”vapenbröder” hos varandra, och han älskade champagne. Monsieur Paul hämtade idéer och inspiration hos sina kollegor, och han lyfte fram och såg till att de uppmärksammades i media och guider. Genom sitt engagemang i gastronomiska utbildningar såg han till att hans köksstil etablerades och att Frankrikes otroligt fina råvaror fick spridning ute i världen. Bocuse skötte omsorgsfullt sitt varumärke – vad vi idag kallar ”branding”. Många gastronomer, särskilt under 1970- och 1980-talen gjorde inspirationsresor till Frankrike, i synnerhet till Paul Bocuse. Upptäckte han att du var kock tog han sig alltid extra tid för ett samtal – vi var ju hantverkskollegor.

Paul Bocuses främsta arv är hans budskap: att låta det lokala, regionala utbudet av råvaror styra över vad vi använder i köket, och att se tillbaka på våra egna kulinariska rötter. Det blir en större mångfald, och visst är vi redan där … i många länder och regioner. •

Heinz Glöckler arbetade hos Paul Bocuse 1979 samt under 1978 hos hans vänner bröderna Haeberlin Auberge d’Ill i Illhäusern och hans läromästare Eckart Witzigmann på Tantris i München.