VINTERTRYFFEL MED LÄTTKOKT SILVERLÖK OCH JUICAD ROTSELLERI

En elegant rätt som bevisar att det enklaste, lök och rotselleri, är det godaste. I alla fall i sällskap med tryffel. Här är det viktigt att du har tillgång till en råsaftcentrifug för att kunna juica sellerin. Svart hushållsfärg hittar du bland bakprodukterna i butik eller beställer via nätet.

4 personer INKOKT SILVERLÖK:

4 silverlökar 1 liter vatten 3 msk ättika, 24 % 1 ½ msk salt

SILVERLÖKS- OCH TRYFFELPURÉ:

100 g silverlök 20 g tryffel 2 droppar tryffelolja 1 tsk svart hushållsfärg 1 krm salt

ROTSELLERICITRONETT:

1 kg rotselleri 2 msk pressad citronsaft ½ tsk salt ½ msk Maizena majsstärkelse 1 msk kallt vatten

TILL GARNERING:

hyvlade tryffelskivor julienne av rotselleri

DU BEHÖVER OCKSÅ:

mixer spritspåse råsaftcentrifug tryffeljärn eller mandolin

1 Inkokt silverlök: Skala silverlökarna och dela dem sedan på mitten från rot till topp. Plocka försiktigt ut segmenten, ”lökbåtarna”. Spara det mittersta och de största yttre skikten av löken till purén.

2 Häll vatten, ättika och salt i en kastrull och koka upp lagen. Lägg i lökbåtarna, koka upp och ta av kastrullen från värmen. Ställ åt sidan och låt lökbåtarna kallna i lagen.

3 Silverlöks- och tryffelpuré: Väg upp den sparade silverlöken och komplettera eventuellt upp till 100 g. Koka upp lättsaltat vatten, lägg ner löken och koka den mjuk.

4 Ta upp löken och lägg över i en mixer. Tillsätt tryffel, färg och olja och mixa till en slät puré. Smaka av och justera kryddningen med salt. Häll upp på spritspåse.

5 Skala rotsellerin och skär ett par tunna skivor. Skär skivorna till ca 30 tändstickstunna stavar, 3 cm långa ( julienne), till garnering. Lägg dem i kallt vatten.

6 Rotsellericitronett: Skär ner resten av rotsellerin i grova bitar och kör dem i råsaftcentrifug. Häll sellerijuicen i en kastrull och koka upp. Sänk värmen till låg och koka ihop vätskan till hälften. Rör ner citronsaften och salta.

7 Rör ut majsstärkelsen i vattnet och häll ner i sellericitronetten. Ge blandningen ett uppkok och ta sedan av från värmen. Skär upp tunna skivor tryffel på tryffeljärn eller mandolin (ca 7 skivor per tallrik).

8 Fördela lökbåtarna på tallrikarna och spritsa ut små klickar av tryffelpurén runt om. Fördela selleristavarna i lökarna. Lägg tryffelskivor runt om och avsluta med att skeda upp citronetten i lökarna.