Arvtagaren Askar

På Neolokal i Istanbul tar den turkiske toppchefen Maksut Askar tillbaka sin barndoms traditionella lantkök. Gourmets utsända Melinda Joe träffade den karismatiske kocken högt uppe i de italienska Alperna.

– Som barn minns jag hur vi förstås inte kunde kasta bort maten. Allt vi inte åt till middag blev lunch, berättar den turkiske kocken Maksut Askar.

Hans zero waste-mentalitet berättar om hur Maksut driver sin restaurang i Istanbul, Neolokal, där han återskapar traditionella recept från den anatoliska kulinariska historien till eleganta varianter av av ”mammas kök”. Hållbarhet har varit ett honnörsord från början, och Askar tror att blickarna bakåt gömmer nycklarna till framtiden.

Nyligen mötte han Osteria Francescanas Lara Gilmore och Leonor Espinosa från restaurang Leo i Bogota (som utsågs till 2017 Latin America’s Best Female Chef), på scenen under Care’s i Alta Badia. Kockar och odlingsexperter samlades här högt uppe i Dolomiterna i norra Italien. Bakom stod Norbert Niederkofler, som driver hotellet Rosa Alpina och trestjärniga Michelinkrogen St. Hubertus. Symposiet fångade fokus på etiska frågor i restaurangindustrin. Det här tredje året samlades 36 toppkockar från Italien och runt världen för att utbyta tankar kring bland annat matsvinnet.

– För oss är det här en rent moralisk fråga. Vi måste bli grönare, och våra traditioner var gröna, säger Maksut Askar.

På Neolokal använder han så mycket han kan av varje råvara och utbildar sin personal om vikten av en korrekt mis en place, allt för att förhindra eventuellt matsvinn. Citronträd och örter växer på taket. Grönsakerna kommer från restaurangens egen trädgård, två mil utanför Istanbul. Istället för kemiska bekämpningsmedel används kompost från 420 kommunala trädgårdar i omgivningarna till odling. Många liknande stadsodlingsprojekt, som ursprungligen initierades av den turkiska staten i början av förra seklet, är nu på nedgång.

Nu försöker han skapa ett system för att processa soporna från Neolokal och andra krogar i Istanbul, och därifrån distribuera komposten till lokala odlingar.

– Men vår framtoning går bortom ”waste management”, förklarar han.

Genom att berätta för gästerna om sina leverantörer stödjer Neolokal småskaliga producenter, som den fjärde generationens tahinimakaren, och mjölbonden som använder sig av växtmetoder influerade av den japanska odlaren Masanobu Fukuokas idéer kring det naturliga odlandet utan bekämpningsmedel.

Maksut Askars besatthet av traditionella recept och hållbart odlande växte ur en längtan att fånga smakerna han minns från uppväxten.

– Många restauranger använder recept på ett traditionellt och enkelt sätt, men på sådana ställen kan du också hitta aubergine tolv månader om året. Smaken av den grönsaken är inte den aubergine jag minns från min barndom, berättar han för mig.

Jakten ledde honom tillbaka till en väg av återfunna historiska recept – liksom de traditionella metoder för matlagande och ätande som han lärde sig som liten. Efter att hans farfar dött skickades Askar till sin farmor, där han bodde i två år. ”Och enda platsen att kommunicera mellan en 70-åring och en 7-åring blev i köket.”

Längre fram fick han hjälpa hela släkten att laga mat. Mamman hade ärvt alla recept och den köksvisdom som hade passerat genom åren, och Askar minns hur han lärde sig leva i takt med naturen och hur han förberedde inför vintern genom att torka och fermentera grönsaker på sommaren.

– Vi måste lära barnen att komma tillbaka till grunden, att känna jorden. Att dela barndomsminnen, respektera traditioner och laga för framtiden är en livslång process. •