MELLANCHEFSTREBER

Kökschefen Stefan Ekengren på restaurang Hantverket i Stockholm hyllar en lite bortglömd kockgrupp: souschefen.

Jag fick några frågor häromdagen: Vad gör egentligen en souschef i ett restaurangkök? Varför finns de? Finns de över huvud taget? Frågorna ställdes av en människa (alltså en vanlig människa) som inte jobbar i ett kök. Herregud, till och med jag hajade till av frågan. Är det inte allmänt känt att vi har souschefer som springer runt i våra kök? Tänker man efter är ju titeln självklar för en utomstående: Såschef måste det vara!

”Souschef” är en lite grumlig titel, men det finns ett vagt signalement även bland oss som jobbar i köken.

Det finns väldigt många varianter av titlar i ett kök. När vi ser tillbaka i historien skulle jag kunna rabbla hur många som helst där både funktionen och själva titeln har försvunnit och blivit onödiga och töntiga epitet. Souschef har hållit sig kvar som titel men har förändrats vad gäller funktion.

När man ser tillbaka på hur en souschefs uppgifter sett ut var det annorlunda redan när jag började arbeta i kök ( jag är ju världens äldsta kock). För det första är titeln beroende av hur stort ett kök är, men när jag stapplade in i ett kök för första gången betydde souschef att man var chef över sin station, till exempel fiskspis, köttspis, garni eller såsspis. Varje souschef (det kunde finnas ganska många i ett kök) stod för sin personals mise en place, inköp och planering och hade sin taktik under service för att ”hans” spis skulle flyta på smidigt som möjligt och leverera topp varje minut. Souscheferna har alltid varit de värsta i köken: oroliga, petiga, nervösa, gapiga, hårda och inte direkt deltagande i det praktiska arbetet. De unga i köken har alltid haft mest kontakt med souscheferna, väldigt sällan direkt med köksmästaren. Fick man ”direktkontakt” med köksmästaren, ja då var det riktigt illa. Det var inte direkt lågpuls om köksmästaren ville ”ta några ord” angående någon detalj efter kvällens service. Att undvika det står fortfarande inskrivet på insidan av mina ögonlock. Souschefen har alltid vart klämd mellan köksmästare (därav nervositeten) och kock; en mellanchefernas streber med känselspröt och på steroider. En prefekt på internatet kombinerat med aggressiv tjackpundare skulle vara rätt mitt i prick för många souschefer förr i tiden.

Den ”moderne” souschefen har vanligtvis ingen egen station att ta hand om, inte i Sverige i alla fall, men det före- kommer några stora kök i Sverige med traditionell titelindelning. Utomlands är det vanligare, där det är fler kockar i köken. Nej, den moderne souschefen är oftast helt enkelt en högerhand och vicechef åt köksmästaren och hjälper till att styra hela köket, inte bara en station. Han/ hon står oftast själv på spis och jobbar själv fullt ut i driften. Han/ hon har mer ansvar än en kock, tar leverantörsbeställningar och är med och skriver menyer och driver utvecklingen i köket. Souschefer behövs, och därför har titeln blivit kvar men rollen utvecklats.

Jag har också varit souschef. Herregud, även jag var orolig, adrenalinpumpande och hetsig, men också omtänksam, omhändertagande och ömsint – man glömmer inte hur man själv blivit behandlad av galna souschefer. Men det vete fan om jag ändå var så bra på det. Det är en svår balansgång att vara mitt emellan, och jag är inte bra på balansgång.

Martin Lindmark och Oskar Mendelin är ”mina” souschefer på Hantverket. Förutom att hålla koll på mig har de ansvaret för den dagliga driften i köket. De flesta inköp har vi delat upp mellan varandra, liksom personalen, miljö och hälsa, städning och service.

Martin och Oskar styr preppen för kockar och väldigt ofta även för mig. Jag är inte alltid helt insatt i läget under dagen, och när jag går in i köket och ska göra det jag älskar mest av allt, ARBETA, får souscheferna köra ”hela handen” även med mig och hålla mig på rätt spår om det behövs. ”Mina” souschefer är perfekta för mig: jobbiga, kärleksfulla, trofasta och petiga. •