sista sida n
Stefan Ekengren är som besatt av det kanske svenskaste vi har – isterband.
Stefan Ekengren går loss på de godaste grynen vi har – isterbanden.
Kan kärleken till en korv (eller någon annan maträtt) vara riktig kärlek? Alltså den kärlek du känner för dina barn, din fru eller ett husdjur? Mina isterband, som jag tillverkar från grunden på restaurangen. Jag älskar dem, är så stolt över dem och kan prata om dem i timmar. Ja, jag älskar dem. Men jag har fått arbeta mig till känslorna.
Den stora utmaningen är syrningen. Det är en nöt att knäcka. Ett isterband innehåller kortfattat: malet magert kött, malet kött med hyfsat mycket fett, malet späck, korngryn och kryddor. Detta blandas och fylls i fjälster. Förr i tiden hängde man sedan korvarna på en stång över spisen några dagar (de kallades följaktligen ”stångryttare”) för att de goda och skyddande bakterierna skulle vakna till och korven skulle få sin karakteristiska fina syra – de vildsyrades, närmare bestämt. Om det inte blev fin röksmak över spisen röktes korven dessutom efter hängning innan den var klar. En berättelse om isterband i otroligt kortfattad version.
Vågade jag mig på det här? Är det ett vågspel, är jag kanske för framåt? Absolut! Man kan hänga korven i rumstemperatur i tre, fyra dagar och få till fin syra och en skyddande bakterieflora enligt samma procedur och ingredienser som förr. Men om den hänger så länge i rumstemperatur kan det vara lite bakteriemässigt riskabelt, vare sig man får för sig att göra detta hemma eller framför allt på jobbet. Det finns tricks att ta till för att, för det första, korta tiden och få upp syran i korven. Kortar man den tiden, ja då minskar risken att det utvecklas för mycket fel bakterier och att de tar över i processen.
För att få till bakteriefloran snabbare och därmed få en fin syra måste man tillsätta bakterier i form av bakteriestartkultur. Startkulturen finns att köpa på internet och går att beställa som vilket livsmedel som helst. Och för att kulturen ska få ordentlig fart tillsätter man snabbt vanligt druvsocker, som finns i vilken livsmedelsbutik som helst.
Jag maler lammbog, bringa och späck, blandar med kokta kalla korngryn, kryddor (kryddpeppar, muskotblomma, vitpeppar och salt), startkultur (0,25 gram per kilo massa) och druvsocker (1,25 gram per kilo), fyller i fårfjälster och knyter korvar som vanligt. Sedan hänger vi korvarna på stänger på en stickvagn som vi plastar in helt och hållet – runt, över och under. Korvarna får sedan hänga i rumstemperatur. Det brukar ta runt 15–20 timmar för isterbanden att komma ner i det pHvärde jag vill ha (runt 4,8–5,0). Jag har inhandlat en pH-mätare som jag sticker in i korven och mäter värdet med, och den gör sitt jobb! Torkar sedan korven och varmröker den innan den paketeras och sedan steks precis före servering.
Är framme vid smala, vackra och aptitliga lammisterband. De kommer på restaurangen med stuvad rökt spetskål, dill och friterade rödbetor. Rätten är min favvo just nu, givetvis.
Den syra som utvecklas genom den här syrningen är helt omöjlig att få fram på annat sätt; det måste göras hantverksmässigt och korrekt. Jag har ätit ”hemgjorda” isterband på krogar då korven är syrad med vinäger eller annat. Visst, det smakar syrligt, men det smakar inte isterband, världsklasskorven isterband.
Ni hör. Jag kan prata hur länge som helst om isterband, kanske den svenskaste rätt vi har, en korv som kan mäta sig med de allra största, bästa och vackraste i hela världen. •
”Jag kan prata hur länge som helst om isterband, kanske den svenskaste rätt vi har, en korv som kan mäta sig med de allra största, bästa och vackraste i hela världen.”