sista si­da n

Ste­fan Ekengren är som be­satt av det kanske svens­kas­te vi har – is­ter­band.

Gourmet - - CONTENTS - Av: STE­FAN EKENGREN på re­stau­rang Hant­ver­ket

Ste­fan Ekengren går loss på de go­das­te gry­nen vi har – is­ter­ban­den.

Kan kär­le­ken till en korv (el­ler nå­gon an­nan maträtt) va­ra rik­tig kär­lek? Allt­så den kär­lek du kän­ner för di­na barn, din fru el­ler ett hus­djur? Mi­na is­ter­band, som jag till­ver­kar från grun­den på re­stau­rang­en. Jag äls­kar dem, är så stolt över dem och kan pra­ta om dem i tim­mar. Ja, jag äls­kar dem. Men jag har fått ar­be­ta mig till käns­lor­na.

Den sto­ra ut­ma­ning­en är syr­ning­en. Det är en nöt att knäc­ka. Ett is­ter­band in­ne­hål­ler kort­fat­tat: ma­let ma­gert kött, ma­let kött med hyf­sat myc­ket fett, ma­let späck, korn­gryn och kryd­dor. Det­ta blan­das och fylls i fjäls­ter. Förr i ti­den häng­de man se­dan kor­var­na på en stång över spi­sen någ­ra da­gar (de kal­la­des följakt­li­gen ”stångryt­ta­re”) för att de go­da och skyd­dan­de bak­te­ri­er­na skul­le vak­na till och kor­ven skul­le få sin ka­rak­te­ris­tis­ka fi­na sy­ra – de vild­sy­ra­des, när­ma­re be­stämt. Om det in­te blev fin rök­smak över spi­sen rök­tes kor­ven dess­utom ef­ter häng­ning in­nan den var klar. En be­rät­tel­se om is­ter­band i otro­ligt kort­fat­tad ver­sion.

Vå­ga­de jag mig på det här? Är det ett våg­spel, är jag kanske för fram­åt? Ab­so­lut! Man kan hänga kor­ven i rumstem­pe­ra­tur i tre, fy­ra da­gar och få till fin sy­ra och en skyd­dan­de bak­te­ri­e­flo­ra en­ligt sam­ma pro­ce­dur och in­gre­di­en­ser som förr. Men om den häng­er så länge i rumstem­pe­ra­tur kan det va­ra li­te bak­te­ri­e­mäs­sigt ris­ka­belt, va­re sig man får för sig att gö­ra det­ta hem­ma el­ler fram­för allt på job­bet. Det finns tricks att ta till för att, för det förs­ta, kor­ta ti­den och få upp sy­ran i kor­ven. Kor­tar man den ti­den, ja då mins­kar ris­ken att det ut­veck­las för myc­ket fel bak­te­ri­er och att de tar över i pro­ces­sen.

För att få till bak­te­ri­e­flo­ran snab­ba­re och där­med få en fin sy­ra mås­te man till­sät­ta bak­te­ri­er i form av bak­te­ri­estart­kul­tur. Start­kul­tu­ren finns att kö­pa på in­ter­net och går att be­stäl­la som vil­ket livs­me­del som helst. Och för att kul­tu­ren ska få or­dent­lig fart till­sät­ter man snabbt van­ligt druv­soc­ker, som finns i vil­ken livs­me­dels­bu­tik som helst.

Jag ma­ler lamm­bog, bringa och späck, blan­dar med kok­ta kal­la korn­gryn, kryd­dor (krydd­pep­par, mus­kot­blom­ma, vit­pep­par och salt), start­kul­tur (0,25 gram per ki­lo mas­sa) och druv­soc­ker (1,25 gram per ki­lo), fyl­ler i får­fjäls­ter och kny­ter kor­var som van­ligt. Se­dan häng­er vi kor­var­na på stäng­er på en stick­vagn som vi plas­tar in helt och hål­let – runt, över och un­der. Kor­var­na får se­dan hänga i rumstem­pe­ra­tur. Det bru­kar ta runt 15–20 tim­mar för is­ter­ban­den att kom­ma ner i det pH­vär­de jag vill ha (runt 4,8–5,0). Jag har in­hand­lat en pH-mä­ta­re som jag stic­ker in i kor­ven och mä­ter vär­det med, och den gör sitt jobb! Tor­kar se­dan kor­ven och varm­rö­ker den in­nan den pa­ke­te­ras och se­dan steks pre­cis fö­re ser­ve­ring.

Är fram­me vid sma­la, vack­ra och ap­tit­li­ga lam­mis­ter­band. De kom­mer på re­stau­rang­en med stu­vad rökt spetskål, dill och fri­te­ra­de röd­be­tor. Rät­ten är min fav­vo just nu, gi­vet­vis.

Den sy­ra som ut­veck­las ge­nom den här syr­ning­en är helt omöj­lig att få fram på an­nat sätt; det mås­te gö­ras hant­verks­mäs­sigt och kor­rekt. Jag har ätit ”hem­gjor­da” is­ter­band på kro­gar då kor­ven är sy­rad med vi­nä­ger el­ler an­nat. Visst, det sma­kar syr­ligt, men det sma­kar in­te is­ter­band, världs­klasskor­ven is­ter­band.

Ni hör. Jag kan pra­ta hur länge som helst om is­ter­band, kanske den svens­kas­te rätt vi har, en korv som kan mä­ta sig med de all­ra störs­ta, bäs­ta och vack­ras­te i he­la värl­den. •

”Jag kan pra­ta hur länge som helst om is­ter­band, kanske den svens­kas­te rätt vi har, en korv som kan mä­ta sig med de all­ra störs­ta, bäs­ta och vack­ras­te i he­la värl­den.”

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.