KORRESPONDENTERNA
Var bubblar det mest och bäst i London, Paris, New York och Rom just nu? Gourmets korrespondenter vet var det händer.
I över hundra år har Frankrike varit berömt för sina brasserier – vackra och stora restauranger som var dyra att skapa på den tiden men som står sig väl även idag. Brasserierna hade sin storhetstid under La Belle Époque och utsmyckades gärna i art nouveau- och senare i art déco-stil.
Vad få kanske känner till är att dessa populära men ganska extravaganta restauranger faktiskt hade föregångare, de betydligt enklare så kallade bouillons. Också stora restauranger men inte utsmyckade, och maten var enkel men ändå generöst tilltagen. Som att laga mat hemma, och till ungefär samma pris. Flera av dessa bouillons finns kvar än idag i Paris (t ex Polidor, Chartier och Bouillon Racine), och priserna är oförskämt låga och stämningen och servicen avslappnad. Dock är kvaliteten på maten oftast medioker, och kanske därför har dessa bouillons fallit lite i glömska.
Alldeles nya Bouillon Pigalle har samma historiskt enkla koncept, fast modernt och med riktigt vällagad traditionell mat. Menyn består av klassiker som pot-au-feu, paté på kalvhuvud, sniglar, benmärg, boeuf Bourgouignon, steak frites, grönsaker i buljong och diverse ostar och desserter som Île Flottante, éclair chocolate och mousse au chocolate. Det är helt enkelt generös och korrekt tillagad fransk comfort food. Och till priser som förvånar. Förrätterna kostar bara några få euro vardera, huvudrätterna ligger runt €10 och ostar och desserter mellan €2 och €5. På Bouillon Pigalle serveras endast enkelt husvin och endast i karaffer i olika storlekar; till exempel kostar en 75 cl karaff strax under €10, så då har man råd att ta in en pastis (€2) som apéritif eller en calvados (€4) efter maten. Bouillon Pigalle är en referenskrog för fransk matkultur; hur det enkla och vardagliga faktiskt kan vara både bra och riktigt vansinnigt billigt.
Bouillon Pigalle, 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris Polidor, 41 Rue Monsieur le Prince, 75006 Paris Bouillon Chartier, 7 Rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
Bouillon Racine, 3 Rue Racine, 75006 Paris