LISTIGT VÄRRE
I takt med att bloggare och influencers blivit en maktfaktor i krogbranschen har OAD-listans status ökat. Vi träffade skaparen Steve Plotniki och internationella bloggaren Aiste Miseviciute för att prata om listor i allmänhet och OAD i synnerhet.
Vi fick en pratstund med grundaren Steve Plotniki bakom den allt mäktigare OADlistan.
DET ÄR KAOTISKT i OAD-köket på Worship Street 88 i London. Under sex dagar har Steve Plotniki hyrt restauranglokalen för att genomföra lika många popups. På den sjunde dagen ska European Top 100+-listan lanseras, och då flyttar eventet till den grandiosa festlokalen på The Royal Hospital Chelsea. Tidigare under veckan har exempelvis Riccardo Camanini från restaurang Lido 84, Wagyu Mafia från Tokyo och Nicolai Norregaard från Kadeau på Bornholm gästspelat. I kväll är det tretton kockar, alla nya på listan, som kreerar en middag tillsammans. Det de har gemensamt är: Alla driver krogar och är unga passionerade män som arbetar med lokala ingredienser. De flesta influeras delvis av traditioner för att hitta sin identitet – alla på ett eget, unikt vis. Rätterna är smakrika, spännande och väl utförda – vilket kan vara svårt när man lagar mat i någon annans kök. Men när tretton kockar ska få ut minst en rätt är logistiken inte alltid på topp. Efter fem timmar serveras sista rätten. Kvällen bjöd på godbitar av Felix Schneider från Sosein Restaurant med en rätt gjord på Ike Jime-röding med purjolök och ärtmiso. Dylan Watson-Brawn från Ernst i Berlin valde en enklare komposition med grönkål i fjäderlätt smörsås, medan Istvan Veres från Babel i Budapest bjöd på traditionell Egg Galushka som pimpats med tryffel. Wilhelm Hiele från Gastentafel & Lunch vid den belgiska kusten serverade en cappuccino med en hint av kaffe gjord på nordhavsräkor, som en hyllning till de fiskare som under århundraden fångat räkor i nät med draghjälp av hästar.
– Det vi sett under kvällen är en av anledningarna till OAD:s
succé. Vi är först med att se vad som händer på krogscenen i världen och var det händer, säger Steve Plotniki.
Opinionated About Dining (OAD) skapades av Steve 2007 och bygger på en lista gjord av matälskare världen över, och ju fler restauranger du besökt, desto tyngre väger dina röster. Steve slog igenom internationellt i dokumentären Foodies – The Culinary Jet Set tillsammans med flera andra krogfanatiska vänner som Aiste Miseviciute och Andy Hayler. Alla tre är bärande namn i OADsfären och tungviktare på listan över röster.
OAD skiljer sig på många sätt från andra listor. Guide Michelin har fransk matlagning som ledstjärna och premierar kvalitet under tid med anonyma inspektörer som sätter stjärnor. The 50 Best Restaurants List har drygt tusen röstare världen över. Sedan finns även La Liste, och nästa år kommer Andrea Petrini och Joe Warrwick att lansera en internationell gala för att prisa branschen.
Får vi inte nog av listor och priser?
– Det finns listor för att få uppmärksamhet och det finns listor för att organisera människors krogresor. Jag bryr mig inte om hur många listor det finns för publicitet; jag vill vara den som organiserar människors resor för mat, säger Steve Plotniki och rycker på axlarna.
– Jag vill inte förminska 50 Best eller Michelin; de är bra på det de gör. Vi vill föra fram dem som reser för att äta. De som har det som en hobby. Därför har jag skapat en samlingsplats där gäster och kockar kan umgås i samma sfär, och jag tror att det skapar energi.
Vad ser du för större krogtrend?
– Det händer mycket spännande i en rak linje mellan Venedig och Berlin. Jag tror att vi kommer att se att allt fler röstare reser till Tyskland. Tyska finkrogar har tidigare ofta varit likt de franska med tyska influenser, men de unga tyska kockarna nu är mer autentiska i sin bakgrund.
En av Steves närmaste foodie-kollegor och tillika röstare är Aiste Miseviciute. Hon och Steve har känt varandra i drygt tio år, från den tid när Aiste jobbade som modell i New York. Hon har dessutom röstat i OAD sedan start och är administratör i Facebookgruppen Eatinerary. Gruppen skapades för att likasinnade skulle kunna hitta middagssällskap, ge rekommendationer eller hjälpa varandra med restaurangbokningar men har det senaste året även blivit ett diskussionsforum kring exempelvis råvaror och trender. Aiste bor idag i London, jobbar bland annat med events och har nästan 50 000 följare på Instagram.
– Jag tror inte på listor eller att det går att rösta fram världens bästa restaurang, precis som det inte går att rösta fram världens bästa sång eller designerväska, säger hon. De som röstar i OAD är experter, människor som reser och äter för passion och inte för pengar. Det handlar inte heller enbart om fine dining, och det är viktigt.
OAD består numera av flera listor. Det finns listor baserade på världsdel men även för budgetkrogar och klassiskt traditionella. Steve är en person som ständigt letar nya krogpärlor, medan Aiste gillar att besöka favoriter.
– Be mig följa med till Elkano och jag åker direkt, säger hon och ler.
– Vi förändras. Jag är inte längre lika intresserad av att gå på finkrog och äta långa menyer som jag var förr. Numera skriver jag i sociala media mest om råvaror, tekniker, människor och deras historia.
Ska bloggare och kockar vara nära vänner?
– Många foodies och influencers använder Instagram för att det är enkelt att nå ut och få uppmärksamhet. Jag vill absolut inte kalla mig influencer. Jag är bloggare och skribent. Vissa vill vara kompisar med kockar och skriver därför bara saker som ska behaga. Det tycker jag är fel; man måste kunna vara kritisk.
Vilka trender ser du när du reser?
– Vi är på väg mot det traditionella köket, som bouchons i Lyon. Jag tror också på mer fusion, som på David Changs nyöppnade Majordomo i Los Angeles. Han tar det mest intressanta från Japan, USA, Korea etc och mixar det. Det är fantastiskt. Jag tror på lite mer av allt men med fokus på fantastiska smaker. •