I MITT HUVUD
Olle T Cellton från Babette råder landets blivande kökschefer: Skynda långsamt.
RESTAURANGBRANSCHEN ÄR FIN på många sätt. Den har flera dåliga sidor också, men vad jag gillar är att det knappt krävs någon utbildning. Vissa går som jag genom restauranggymnasiet, andra väljer Grythyttan och vissa börjar i disken och jobbar sig uppåt. Men man lär sig på jobbet.
Ett problem just nu är att snittåldern på oss som arbetar i kök är för låg. I och med att åldern sjunker blir även cheferna yngre. Ingen är redo att bli kökschef vid tjugotvå. Jag flyttade till Stockholm direkt efter gymnasiet och fick jobb på restaurang Köket. Sedan vidare till Luleå, Edinburgh och London, och det var där jag fick min utbildning. Jag var 20 och jobbade på Le Pont de la Tour vid Tower Bridge. Jag kom upp en liten bit i hierarkin och gick till Hoxton Square Bar med löften om att det skulle bli en svensk stjärnkrog. Vi var alla naiva. Jag blev inte långvarig men fick ändå en del ansvar. Jag var fortfarande bara 21 när jag lämnade, och efter lite arbetssökande och provjobbande på stjärnkrogar längs mina busslinjer hamnade jag på enstjärniga Orrery. Taggad till tårna, men jag blev verkligen inte långvarig. Tror jag höll ut drygt en månad. Det var inte ens de långa timmarna, lönen eller skrikandet som fick mig att sluta. Jag ansåg naivt mig själv vara bättre än dem med högre rang och fick ibland ta skit när de gjorde bort sig. Men jag hade redan ett nytt jobb.
JAG ERBJÖDS att bli kökschef på Hackney Central, 300 meter från där jag bodde. Stadsdelen var inte så cool som idag, tvärtom väldigt ruff. Men detta var enda stället med lite klass. Dessutom en nattklubb med soul- & hiphopkonserter! Jag må ha varit en duktig chef de partie för min ålder, men jag visste ingenting. Ingen som är 22 är redo att vara kökschef.
Mycket riktigt: Efter ett tag anställde de ännu en kökschef, eftersom jag vägrade servera ”sharing platters” med färdigglaserade ribs och kryddiga chicken wings på hög till massorna. Jag skulle köra restaurangen därnere och vara den ”kreativa”. Det var bara ett problem: Ingen som är 22 är redo att vara kreativ.
Jag hamnade på Blueprint Café och jobbade mig genom hierarkin. Det var mitt livs viktigaste jobb. Alla restauranger jag har arbetat på har format mig på något sätt, men det var på Blueprint Café som jag verkligen fick känsla för mat; innan dess älskade jag att vara kock mer än att äta god mat.
TILLBAKA I MALMÖ testade jag det ena och det andra, fast besluten att inte vara kökschef. Eftersom jag inte heller ville jobba med fine dining var kvaliteten på restaurangerna fruktansvärt låg. Till slut fann jag ingen annan lösning än att bli kökschef igen.
Vi var fyra jämnåriga som delade på ansvaret på DOC Italiano, men vi tog beslutet att en skulle ha befälet – och det blev jag. Vi lagade god mat, men jag var inte mogen. Inte ens ett par år senare när jag blev kökschef på PatéPaté, men jag hade i alla fall mer att komma med. Restaurangen blev en succé, annars vet jag faktiskt inte hur jag skulle ha hanterat det.
Jag var fortfarande en ofrivillig kökschef. Även om jag stundtals älskade jobbet åkte jag till San Francisco och Zuni för att känna på att bli hunsad. Jag kom hem med ovärderliga erfarenheter och skulle inte ha varit den kock jag är idag utan de sex månaderna som min då nyblivna flickvän, idag fru och mamma till mina barn, släppte iväg mig på.
Det viktigaste för en kökschef är inte att känna sina styrkor, utan att känna sina svagheter. Judy och Gilbert på Zuni hade definitivt svagheter. De skulle inte kunna jobba en service i köket, men båda var fullständigt briljanta på att styra och skriva menyer. Idag, när jag anställer kockar, letar jag efter folk som kan kompensera mina svagheter; att bygga upp ett kök där kockar fokuserar på vad de är bäst på för att skapa balans. Det var inget jag ens funderade på när jag var 22.
Givetvis fungerar alla olika, men nästan alla framgångsrika kockar har arbetat sig upp den långa vägen. Marco Pierre White anses vara en av de mest talangfulla kockar som någonsin hållit i en stekpanna. Han var 26 när han öppnade Harveys och fick sin första stjärna, 33 när han fick sin tredje. Vad man inte ska glömma angående MPW är att han, förutom sin talang, började jobba som kock vid 15 och hade arbetat på Box Tree för bröderna Roux, Pierre Koffmann, Raymond Blanc och Nico Ladenis – restauranger och kockar som vi saknar motsvarigheter till i Sverige, och några bland de bästa restaurangerna i världen.
Egentligen kan jag inte klandra någon som tar ett jobb som kökschef när de är 22. Vem vill inte bestämma? Det är både ballt och smickrande. Men jag skulle inte rekommendera någon att göra det.
Under de tio år som jag har varit kökschef har jag fått kritik för min mat från gäster, kollegor, chefer och matrecensenter. Säsongsenlig mat, enkelt presenterad utan en massa pynt och med ny meny varje dag – något som kanske blivit alltmer vanligt i Sverige. Men när jag införde det som nybliven kökschef på DOC Italiano skakade en del bara på huvudet. Det var inte så man jobbade i Norden. Samma fight tog jag senare på PatéPaté, på Hamnkontoret och på Niklas. För mig är det enda sättet att laga mat på, men det tog mig ett tag att hitta dit.
Så din tid kommer – om du har tålamod. •