INTIMT OCH SMAKFULLT

Miljön är mörk med grafitgrå väggar och bruna marmorerade träbord. Stället, som heter Retrobottega (ungefär ”Bakom disken”), är noga utstuderat i varje detalj. Inredningen är helt italiensk, men vid första ögonblicket känns det som om jag är på en minimalistisk japan. Takets små ljuskäglor faller som en teatereffekt över bord, gäster och läckra maträtter. Det är ett under att detta inte blivit en exklusiv, kylig lokal!

Den enkla förklaringen är personalen, som är en perfekt mix av vänliga leende kypare och kockar som tar hand om dig på bästa sätt, utan att överdriva. Här kommer maten alltid vid rätt tillfälle. För de två kockarna Giuseppe Lo Iudice och Alessandro Miocchi, som också driver lokalen, har ögonkontakt med gästerna. Här tillagas maten framför dina ögon, särskilt om du sitter precis intill disken. Du sitter på höga stolar och ser vad som händer.

Borden är stora med plats för tio personer. Det finns två stycken plus sex utmed en disk. Fler än 26 gäster kan Retrobottega inte ta, och det blir snabbt fullt, särskilt till middag. Så det är bäst att boka, om du inte vill äta under eftermiddagen. För köket är öppet kontinuerligt under större delen av dagen.

Besticken ligger gömda i bordsskivan, liksom servetten. Med ett lätt klick på handtaget glider de ut ljudlöst. En elegant och funktionell design.

Jag beställer inälvor på kyckling – gudamat som länge varit bortglömd i Italien, med undantag för Emilien – som serveras på en späd sallad med rödbetor. Istället för dressing finns en rejäl klick av en delikat mousse på kycklinglever. Mitt bordssällskap tar bräserad rosésallad med små färska röda medelhavsräkor.

Vi bestämmer oss för att ta ut svängarna ordentligt. Jag provar små tortellini fyllda med ål, anguilla, och finhackad grön fänkål. För mig känns rätten för fet i munnen – kanske borde jag ha valt risotton med kalvlägg och blåbär. Till huvudrätt äter jag duva, piccione, som serveras med en liten kronärtskocka. En absolut smaktriumf. Aldrig har jag ätit en duva som varit mörare och samtidigt så spänstig i köttet. Tillagningstiden är relativt kort, men köttet får vila ett litet tag under värmelampa innan det serveras – något som är fundamentalt, förklarar Giuseppe Lo Iudice.

Vi rundar av med husets chokladsymfoni: en fluffig chokladkaka utan mjöl garnerad med en ganache gjord på högprocentig kakao. I dekorationen ingår också en lätt salt karamellkräm. Överst små lätta lecitinmoln gjorda på belgiskt öl. Menyn byts ut ungefär varannan månad. Maten är därför ofta en överraskning när man kommer tillbaka.

Husets sommelier Valerio D’Angelo ska ha en stor eloge för den breda vinlistan, huvudsakligen koncentrerad på mindre kvalitetsproducenter. Utöver italienskt finns en hel del franska viner, champagne och italienskt kvalitetsbubbel som Franciacorta från Lombardiet.

Kanske har vi tur, för vi har trevliga bordsgrannar hela kvällen. Först två kanadensiskor som är lyriska över Rom och vill veta det mesta om staden. Senare kommer ett ungt italienskt par som firar sin bröllopsdag, och vi diskuterar livligt viner och maträtter. Tror aldrig jag pratat så mycket med okända personer på en gourmetkrog. För det är vad Retrobottega är, men i det lilla formatet, och efter fem minuter har man glömt bort det.

www.retro-bottega.com