CONFITERAT LAMM MED LAMMFOND OCH SMÖREMULSIONSSÅS MED SOMMARTRYFFEL
Här går ingenting till spillo. Såväl kött som fett och ben från lammet tas tillvara. Välj goda färska örter som passar till lamm, till exempel timjan eller rosmarin. I originalreceptet till fonden använder Dylan rausu kombu och attikasalt.
4 personer
1 ½ kg lammsadel 1 kg lammfett 1 kruka valfria örter, t ex timjan
eller rosmarin ½ tsk flingsalt /attikasalt
LAMMFOND:
1 kg lammben 1 liter filtrerat vatten 3 g kombualg/rausu kombu
SÅS:
1 ½ dl reducerad fond 10 g sommartryffel ½ tsk salt 20 g smör att bryna 10 g tärnat kallt smör
DU BEHÖVER OCKSÅ:
bakplåtspapper hålslev finmaskig sil
1 Skär loss köttet med fettkappan intakt från benet, eller be att din kötthandlare gör det. Be att få lammbenen till fonden huggna i köttdisken, eller hugg benen i mindre bitar.
2 Dag 1, lammfond: Värm ugnen till 180°. Klä en plåt med bakplåtspapper och lägg på benbitarna. Rosta i ugnen 15 min. Lägg över benen i en gryta. Sila bort fettet och vispa ur plåten med filtrerat vatten. Häll över benen i grytan och täck med resten av det filtrerade vattnet.
3 Koka upp, sänk värmen till medel och skumma med hålslev. Sänk värmen till mycket låg, lägg i kombun och låt buljongen dra (på samma sätt som te) 12 timmar.
4 Dag 2: Koka upp, skumma ytterligare en gång och sänk värmen till medel. Låt buljongen koka ihop utan lock tills 1 ½ dl återstår.
5 Putsa köttet och strö över salt. Låt köttet få rumstemperatur. Värm ugnen till 60°. Lägg lammfettet i en kastrull och låt det smälta på låg värme. Sila sedan fettet ner i en ugnsform där köttet får plats. Lägg köttet i fettet och låt det confitera i ugnen 1 timme.
6 Finhacka örterna. Ta ut formen med köttet, ta upp köttet ur fettet och bryn det i en gjutjärnspanna till vacker färg. Strö över örterna. Ta upp köttet ur pannan och låt det vila 20 min innan det skärs upp.
7 Bryn 2 msk smör till såsen på medelvärme i en kastrull tills det doftar nöt och karamell. Finhacka eller riv sommartryffeln. Häll den reducerade fonden i en kastrull.
8 Sås: Koka upp fonden och sänk värmen till medel. Tillsätt de kalla smörtärningarna och vispa in dem i fonden. Tillsätt det brynta smöret och spräck såsen med smöret. Tillsätt tryffeln och salta. Smaka av och justera eventuellt kryddningen. 9 Skär upp köttet i 5 cm stora bitar. Servera det med emulsionssåsen.