FRANSK FINESS
På Allegrine har Danyel Couet medvetet lagt fine dining på hyllan – för att ge plats åt en mer avslappnad atmosfär. Restaurangen ska kännas som hans vardagsrum där han bjuder in till en sinnlig helkväll i matens och dryckens tecken.
Danyel Couet letade länge efter den perfekta kroglokalen i Stockholm. Han fann den med Allegrine.
Det är hektiskt på Allegrine, så här ett par timmar före öppning för kvällen. Danyel Couet slår sig ner i soffan mitt emot mig men reser sig snabbt igen.
– Förlåt, men jag måste fixa en sak, säger han och går för att ansa stjälkarna till kvällens blomsterarrangemang.
Danyel har alltid haft en kreativ ådra, och som ung drömde han om att bli illustratör. Nu står han här på Allegrine, krogen som fått namn efter hans farmor och där han varit med och valt allt från porslin och lampor till bröstpanel och spis. Han har förstås också noggrant valt ut råvaror, satt meny och komponerat rätter. Vid Danyels sida står idag Sebastian H Thuresson, en kollega och vän från tiden på stjärnkrogen F12. Danyel kommer tillbaka, tittar stint på mig och säger: – Japp, sätt igång så får vi se vad jag svarar. Hans bestämdhet gör mig lite ställd. Jag har laddat upp med första frågan, som tar oss fyra år tillbaka i tiden. När F12 stängde berättade Danyel att han letade ny lokal där han kunde utveckla krogen ytterligare. Men det Danyel nu har byggt upp känns som något annat. Allegrine är modernt inredd, med plats för 90 personer. Här finns en lång generös bardisk och ett välkomnande öppet kök. Atmosfären är avslappnad men korrekt. Är detta uppföljningen på F12? Svaret kommer snabbt:
– Nej, absolut inte. Vi stängde Fredsgatan eftersom vi inte hade
”Vi stängde Fredsgatan eftersom vi inte hade mer att ge den lokalen. Vi hade redan flyttat väggar och gjort om krogen tretton gånger. Det är ingen hemlighet att vi jagade stjärnor.”
mer att ge den lokalen. Vi hade redan flyttat väggar och gjort om krogen tretton gånger. Det är ingen hemlighet att vi jagade stjärnor. Det var en stor krog, och vi gjorde alla ett sjukt bra jobb, säger Danyel och fortsätter:
– Jag ville fortsätta driva restaurangen, men Melker var inte sugen på en ny stjärnkrog. Jag är en finkrogskock.
F12 STARTADES 1994 av Melker Andersson, Mathias Dahlgren och Laurent Tassel. De två sistnämnda ersattes senare av Danyel Couet. I F12:s kök har ytterligare framgångsrika kockar passerat, som Paul Svensson, Markus Aujalay och Henrik Norström.
Stängningen av F12 blev slutet på en viktig era i svensk gastronomi. Och Danyel hittade sedan aldrig den lokal för nya F12 som han sökte.
– Det kom andra krogar i vägen, och mycket hinner hända under fyra år. Jag har fått nya erfarenheter, gjort nya misstag och hunnit fundera på vad jag vill, vad jag tycker är bra och inte bra. Alla människor förändras. Ett nytt F12 finns inte här någonstans, säger han.
– Jag ville göra något annat. Det här är min drömkrog, och jag vill att den ska kännas personlig. Jag ville inte kompromissa med Allegrine eller höra vad andra människor tyckte. Det kan var en nackdel, men om jag har en stark idé vill jag genomföra den till 100 procent. Om jag sedan misslyckas kan jag lyssna på andra, men jag måste realisera mina idéer först.
Danyel har lagt tankarna på Michelinstjärnor på hyllan men menar att han för den skull inte har sänkt sina ambitioner.
– I dag jobbar jag nog mer för min egen skull, för min egen trivsel och hoppas att den ska smitta av sig till gästerna. Jag vill inte sikta på Michelinstjärnor, eftersom de ofta är i vägen. Medvetet eller omedvetet tänker man på om en rätt kommer att fungera på den höga nivån. Det är lätt att man slår knut på sig själv. Men jag kommer aldrig att ge avkall på maten. Jag är kock, och maten ligger mig närmast.
DANYELS PAPPA ÄR konstnär och önskade att sonen skulle bli advokat eller läkare. Danyel själv ville gå i faderns fotspår och planerade ett liv som tecknare eller illustratör, men redan som 15-åring började han arbeta extra på Edsbacka Krog och såg att han även i en köksmiljö kunde ha nytta av sin konstnärliga talang. Detta ledde honom in på restaurangskola, och när Edsbacka Krog förärades sin första stjärna i Guide Michelin fick fransktalande Danyel uppdraget att visa inspektörerna runt i lokalen.
Vägen gick sedan vidare till finkrogar i Paris, och under tiden bodde han hos farmor Allegrine. 1994 återvände Danyel till Sverige och fick jobb på Fredsgatan 12. Ett år senare tog Melker silver i Bocuse d’Or med Danyel vid sin sida, vilket höjde statusen på F12 ytterligare och gjorde krogen ännu mer eftertraktad. Danyel fick blodad tand, fortsatte tävla i Kocklandslaget, vann OS-guld, blev köksmästare på F12 och sedermera delägare.
Danyel har lagt F12 bakom sig. Han har vänt blad och söker med Allegrine ny, outforskad mark.
– Tidigare gick jag sällan ut i matsalen. På Fredsgatan blev jag alltid nervös när någon sa: ”Bord sex vill prata med dig.” Det första man tänkte var: ”Är de inte nöjda med maten?” säger han.
I dag är det en självklarhet för Danyel att gå ut i matsalen, vare sig gästen är nöjd eller missnöjd.
Jag har ett dream team i kök och service. Det gör att jag kän-
”I dag jobbar jag nog mer för min egen skull, för min egen trivsel och hoppas att den ska smitta av sig till gästerna. Jag vill inte sikta på Michelinstjärnor, eftersom de ofta är i vägen. Medvetet eller omedvetet tänker man på om en rätt kommer att fungera på den höga nivån.”