GÅ FÖR GULD
Sebastian Gibrand tog hem silverpokalen vid EM i Turin. Nu laddar han för Bocuse d'Or i Lyon.
Paul Bocuse gick bort förra året, men tävlingen som arrangeras i hans namn lever i allra högsta grad kvar. Bocuse d’Or är ett mästerskap som väcker känslor bland både belackare och trogna anhängare. Gourmet följde med till EM i Turin där Sveriges kandidat Sebastian Gibrand lagade sig till en ärofull silvermedalj.
Upplagningen sker på Ulriksdals Värdshus, platsen där svenska Bocuse d’Or-teamet numera tränar. Det är en varm dag i mitten av maj och laget, med Sebastian Gibrand i spetsen, befinner sig på upploppet. Om några veckor sker den stora uttagningen av Bocuse d’Or Europe i Turin. Ett tiotal journalister är inbjudna, och vi har samlats för lite bubbel i den vackra trädgården. Solen skiner och vi väntar otåligt på att få komma ner i den svala källaren för att provsmaka två rätter: en baserad på ost- och ägg och en kötträtt.
– Tyvärr kommer vi inte att laga äggrätten idag, berättar Frida Rönnlund, projektledare för Gastronomi Sverige. Teamet är inte nöjda med vissa detaljer och den ska därför göras om.
Eftersom tävlingen går av stapeln i Turin är det piemontesiska råvaror som står i centrum för årets tävling, castelmagno-ost, hönsägg och piemontesiskt kalvkött, så kallat fassone, som är typiskt i vitello tonnato. Kvällen före tävlingen släpps dessutom en hemlig råvara.
Kötträtten serveras på fat i form av filé på fassone med lökaska, bräss bakad i brynt smör med citrontimjan och puffat ris, sant andrea-risragu med örter, ris-sabayonne, murklor och krispigt ris, salladslök med kantareller, glaserad bondböna och grillad salladsemulsion, kronärtskocka och sommargrönsaker. Jag har turen att få återkomma ett par dagar senare för att äta en av de mest avancerade ost- och äggrätter jag någonsin smakat. Hönsägg med örter och antik vitlök, castelmagno-ost, krispig potatis, smör- och olivoljeemulsion, zucchini och albengasparris. Ägget har en perfekt konsistens där äggulan injicerats med vitlöken , vilket bara ger en lätt, knappt förnimbar touch. Gulan rinner sakta och aptitligt ut på tallriken, och smakerna blandas med osten, potatisen och grönsakerna. Det är en fröjd för alla sinnen. Båda rätterna är så komplexa och välgjorda att de skulle kunna platsa på vilken trestjärnig restaurang som helst.
DEN 13 JUNI gör Sverige entré i tävlingsköket i Turin. Stämningen är förstås hög och konkurrensen stenhård. Sverige går in dag två. I båsen intill hittar vi det danska teamet med Kenneth Topft-Hansen som coachas av Rasmus Kofoed, den legendariske kocken som tagit guld, silver och brons i Bocuse d’Or Lyon. Norge är som alltid extremt väl förberedda, och det finska laget har nog aldrig varit mer taggat. Svenske coachen Tommy Myllymäki står med allvarlig blick intill tävlingsbåset där
Sebastian Gibrand har totalt fokus tillsammans med commis Gustav Leonhardt. Sveriges Bocuse d’Or-ordförande Henrik Norström tar några svepande rundor på golvet hos de tävlande innan han sätter sig vid jurybordet. Hemlig ingrediens dag ett var pasta från Barilla no 7, i dag är den pasta från Barilla no 3. Att ett kommersiellt bolag som tillför en färdiglagad produkt har en så stor påverkan på tävlingen är något som väckt uppmärksamhet – främst ur negativ synvinkel. Sebastian Gibrand väljer att lägga pastan i såsen till äggrätten för att skapa en känsla av minestronesoppa. Det danska laget friterar och smular sin, medan merparten av tävlingsdeltagarna serverar den som en sidorätt. Kanske är det en tyst protest?
– Det var som att de serverade sin tävlingsrätt – och sedan pasta, kommenterar Sebastian Gibrand efteråt.
När prisutdelningen är över står det klart att Danmark tar brons, Sverige silver och Norge guld. Finland kommer fyra, Italien får ett wild card till Lyon och Spanien blir elva, precis utanför gränsen till VM. Glädje och sorg utbryter på tävlingsarenan. För vissa har alla timmar av träning och hårt arbete lönat sig, för andra är det ett misslyckande – precis som på vilket VM som helst.
BOCUSE D’OR VAR anledningen till att Sveriges representant Sebastian Gibrand ville bli kock. Det har varit hans mål under många år. Väl hemma i Sverige igen möter jag en mycket målmedveten och ödmjuk Sebastian. Hans väg mot Bocuse d’Or började redan när han som 14-åring jobbade extra på en fransk kvarterskrog i Helsingborg. Den gick sedan vidare till restaurangskolan, där han satte upp ett mål: att inom fem år vara bland de bästa kockarna i världen.
– Att bli kock var egentligen mot mina föräldrars vilja, men jag hoppas att de ger
”Att bli kock var egentligen mot mina föräldrars vilja, men jag hoppas att de ger mig sitt godkännande idag.”
mig sitt godkännande idag, säger han med ett leende.
Sebastian har alltid varit en tävlingsmänniska. Han arbetade på Gastro i Helsingborg och The Ledbury i London innan han kom med i Juniorkocklandslaget. Han arbetade på flera olika krogar i Stockholm, exempelvis Oaxen Krog & Slip och Studio Frantzén, innan han hoppade av restauranglivet för att satsa på Kocklandslaget.
– Min högsta dröm har alltid varit Bocuse d’Or. Allt jag har gjort fram till idag har varit för att nå dit. De senaste två åren har jag planerat för att få allt ekonomiskt klart. Jag har förberett mig mentalt och fysiskt. Jag ville ha rätt förutsättningar för att tävla.
Sebastian var med och stöttade Alexander Sjögren under förberedelserna 2016, och därefter kände han sig mogen för att ställa upp. Det var i stor, tuff konkurrens som han till slut vann den svenska uttagningen.
– Sebastian höll ihop helheten på ett väldigt bra sätt, berättar Henrik Norström. Vi såg att han kunde organisera gruppen, och han är väldigt trygg som person. Enda frågetecknet var om han har en jävlar-anammaspringa-in-i-väggen-mentalitet.
Henrik hyllar också Sebastians commis Gustav Leonhardt, som även var med bakom kulisserna när Alexander Sjögren tävlade.
– Han är bara 21 år och väldigt mogen, orädd med mycket energi, säger Henrik, som är ordförande i svenska Bocuse d’Or Akademien och själv varit med och tävlat.
Hur känner du för Barillas medverkan i årets tävling?
– Det känns som ett skämt, något som tar död på själen i Bocuse d’Or, menar Henrik allvarligt. Det är inget fel på Barillas pasta, jag har den i skåpet hemma och äter den med mina barn. Det är helt okej att ha med dem som sponsorer, men det är inte en produkt som bör släppas in i Kock-EM.
– Det känns också respektlöst mot kockarna, som har tränat ett halvår på sin rätt och plötsligt ska lägga till en färdig produkt. Det blir för kommersiellt. Det hade varit mer logiskt om den hemliga ingrediensen varit ett mjöl, där kockarna ska göra sin egen pasta.
Sebastian Gibrand är lite mer återhållsam i sin kritik men menar att det hela kändes märkligt.
– Jag förstår om man måste ha sponsorer, men det är ändå matlagningen som ska stå i centrum, säger han.
Hur tror ni att tävlingen kommer att utvecklas?
– Fransmännen är konservativa, men det känns som om GL Event, som håller i tävlingen, vill uppmärksamma världstrender, säger Henrik. Förra gången i Lyon vävde man in en vegansk rätt. Från och med i år har alla tävlande helt öppna kök, vilket var positivt och gjorde tävlingen mer intressant att titta på. Dessutom är tävlingen digitalt bevakad och går att se via streaming. Jag hoppas däremot att de behåller fatpresenta-tionen. Den är tävlingens DNA. Sebastian fortsätter: – Jag skulle inte bli förvånad om tävlingen i framtiden blir ännu större. Den kanske expanderar och lyfts från Lyon till Asien eller USA. På gott och ont. Det kan ge växtvärk där man måste ta ställning till relationen med exempelvis sponsorer.
SEBASTIAN GIBRAND, Gustav Leonhardt, Tommy Myllymäki och Henrik Norström har påbörjat satsningen mot Lyon. Tidigare erfarenheter säger att det är svårt att ladda om, att orka gå hela vägen i mål efter EM. Men Sebastian är förberedd. Han bekostar mycket av satsningen själv. Han betalar hyra och lön från egen ficka till både Gustav och tillfälligt assisterande kockar.
– Jag tänker bara på Lyon just nu. Om jag lägger fokus på annat tar det uppmärksamhet från tävlingen och min prestation. Folk frågar om det är tufft att tävla. För mig är det normalt, så här har mitt liv sett ut de senaste sex åren. •