ITALIENSKT PIZZAPALATS
Långt ute på den italienska landsbygden bakar Franco Pepe Italiens bästa pizza.
Bagaren Franco Pepe har revolutionerat begreppet italiensk pizza och definitivt tagit den in i det gastronomiska finrummet. För andra året i rad har han utsetts till Italiens bäste pizzabagare. Och varför inte världens? För kan det finnas en bättre pizzabagare utanför Italien? Peter Loewe träffade Franco Pepe i hans antika pizzapalats i byn Caiazzo.
Vi befinner oss i en avkrok i den norra delen av den stora provinsen Caserta. Ett litet skraltigt lokaltåg för oss hit, och vi stiger av vid en mycket förfallen station. Här finns ingen maffia som styr, och området är också långt från provinsens stora miljöproblem som finns i söder. Det bördiga landskapet är kuperat med höga spetsiga toppar. Här växer de bästa tomaterna, och en fantastisk mozzarella framställs.
Klockan halv sju på kvällen talar Franco Pepe till personalen. De är 37 personer: bagare, kökspersonal, servitörer, inköpare, sommelier, pr-personal. Det är dödstyst i den stora lokalen när han talar. Det mesta gäller praktiska frågor: någon som saknas, genomgång av råvaror och de pizzor som beställs mest. Mötet varar i 15 minuter.
Under tiden växer kön av förväntansfulla hungriga gäster i den smala trappgränden. För den som inte har bokat bord blir väntan mycket lång. Fast om det är en lördag går det inte att boka alls. Då gäller begreppet ”först till kvarn”.
Mariangela Tomarchio står i entrén och har järnkoll på både kö och bokningar. Hon är en av lokalens nyckelfigurer och är utrustad med en walkie-talkie. På så vis har hon direktkontakt med matsalens Rosaria de Lellis, som kan meddela omedelbart när bord blir lediga. Den tredje personen utrustad med denna teknik är lokalens sommelier Davide Guarino. Av all denna kommunikation märker gästerna ingenting.
PIZZERIAN HETER PEPE IN GRANI. Det är en ordlek. Lokalen drivs alltså av herr Peppar, medan Grani är en pluralform av olika slags vete. Allt sedan lokalen öppnade i oktober 2012 har ingenting varit sig riktigt likt i Caiazzo. – Vår lokal har förstås påverkat byn. Förr var alla butiker här stängda på
torsdag eftermiddag enligt en gammal tradition. Idag har alla butiksägare bytt dag till måndagar. Då är vi stängda och centrum är helt dött.
Kring Franco Pepes verksamhet har en rad butiker, barer, caféer och klädbutiker öppnat. För att inte tala om alla nya b&b som öppnat på orten, tack vare pizzagäster som kommer långväga ifrån och vill sova ut efter en helkväll på Pepe in Grani.
– Vi har blivit en viktig ekonomisk faktor för hela orten, säger Franco Pepe och berättar att pizzerian även ordnar dop och bröllopsbanketter för upp till 140 personer.
DET BÖRJADE FÖRSTÅS som ett litet familjeföretag. Franco är den tredje generationen bagare i familjen. Hans farfar Francesco, kallad Ciccio, bakade bröd här redan på 1930-talet. Samma sak gjorde hans pappa Stefano.
– På 1950-talet började familjen baka pizzor i liten skala. Det var något vi gjorde när vi var färdiga med det vanliga brödbaket, berättar Franco Pepe.
Det stod snart klart att pizza var en ny, framför allt social trend värd att satsa på. Något som gjorde att folk började gå ut och äta ofta, eftersom en pizza kostade så lite. Till sist gjorde pappa Stefano om lokalen till pizzeria.
– Jag är född i denna pizzeria 1963, säger Franco och skrattar när han talar om pappans lokal där han åtminstone växte upp.
Det är en historisk lokal som finns kvar på torget Piazza Porta Vetere och som idag drivs av Francos bröder. Franco valde att lämna familjens pizzeria, osäker på vad han skulle göra med sitt liv. Eftersom han gillade sport började han jobba som gymnastiklärare och senare med handikappade barn. Men han kände efter några år att detta inte var rätt väg för honom.
– Jag funderade under lång tid. Till sist tog jag mod till mig och gick till banken och satte mig i en enorm skuld.
För 2,5 miljoner kronor köpte han ett stort hus i centrum som var övergivet och där vissa delar var en ruin som krävde stora investeringar.
Från början hade han bara sju anställda, till vilka han sa: ”Jag vet inte hur mycket jag kan betala er.”
– Många i Caiazzo såg oss som rena förlorare som startade ett omöjligt företag i en trång och mörk gränd.
Degen är alla pizzors moder. Aldrig har detta varit så sant som här. Degen görs helt för hand i stora baktråg i trä. Det kräver stor erfarenhet och mycket knådande. Nästan som att lyfta vikter på gymmet.
12–13 timmars jäsning räcker för att få en bra och lättsmält pizza, menar Franco Pepe. Jag tittar fascinerad på hans händer när han knådar om den färdigjästa degen. Degen är jämn, blank, slät och ytterst smidig. Han tar en degbit och med tre fingrar som bas knyter han handen och trycker upp degen mellan tummen
”Degen är alla pizzors moder. Aldrig har detta varit så sant som här. Degen görs helt för hand i stora baktråg i trä.”
och pekfingret. Varje gång kommer en perfekt rund mjuk tennisboll upp. Jag har aldrig sett en liknande deg!
– Mjölet är min egen blandning, en mix av tre olika veteslag som vi tagit fram för vår pizza.
Mer får vi inte veta om mjölet, som han kallar ”Pepe zero” (noll). Ett tråg räcker till 180 små ”panette”, som Franco kallar de små runda jästa pizzabollarna. Varje kväll gräddas 500–700 pizzor. Det betyder att bagarna måste sätta fyra stora degtråg nästan varje dag. Det som blir över kan sparas till dagen därpå.
VI SÄTTER OSS till bords och börjar smaka och äta pizzor. Menyn omfattar ungefär 45 olika pizzor. De visar sig vara i olika format. Det hela blir till en komplett måltid bestående av bara pizza. Först ut är ”Ciro”. In kommer två vackra cylindriska metallbägare som rymmer en liten hoprullad pizza med en ostfyllning gjord på grana padana som lagrats i ett år. Jag frågar Franco Pepe varför han inte väljer kungen av italienska ostar, som är parmesan. Han svarar aningen undvikande med att ”grana är den ost som fungerar bäst”. Antagligen för att smaken är lättare och inte lika påtaglig. Ciro kompletteras med pesto på rucola och lokala frystorkade oliver som strös i pulverformat och toppar pizzan.
”Viandante” (vägfarare eller vandrare) är en pizza ”bianca” (utan tomat) täckt med mortadella, buffelricotta, pistasch och finskuret citronskal. Just citronskalet kommer tillbaka i den lilla friterade pizzan ”Sensazione di costiera” (intryck från Amalfikusten). Garnerad med tomathjärta – den ädlaste, mest centrala biten – ”acciughe” ( liten saltad och rensad skarpsill) från Cetara på Amalfikusten samt chili, persilja och frystorkad vitlök.
Efter detta vill Franco Pepe att vi ska äta hans två stora pizzasuccéer som han prisbelönats för. 2014 lanserades ”Margherita sbagliata” (en felaktig Margherita). Det är en pizza där de berömda ingredienserna och färgerna som ingår i den italienska flaggan – rött, grönt och vitt – separerats från varandra. Pizzan gräddas med mozzarella, och sedan läggs de andra ingredienserna på efteråt.
– Eftersom vi har så fantastiska tomater ville jag inte blanda dem med mozzarellan. I så fall hade dessa smaksensationer gått förlorade, förklarar Franco Pepe. Han tillägger att de röda strimlorna som läggs på efteråt är färsk tomatsås. Pizzans gröna klickar är en reduktion av basilika och olivolja.
DEN MEST POPULÄRA och prisbelönade pizzan idag på Pepe in Grani heter ”Scarpetta”. Den har till och med gått om den klassiska Margheritan. Namnet är inte lätt att förstå. Ordet betyder ”den lilla skon”. Det är ett italienskt ord som används då man suger upp den sista såsen på tallriken med en bit bröd som man viker ihop.
Scarpetta är en pizza som gräddas utan olja i ugnen men som förses med en redan smält ostkräm på grana samt mozzarella. När den är färdiggräddad läggs en kryddig tomatkompott – en blandning av tre olika sorters tomater – på pizzan. Den garneras med tunnskurna stavar grana, som denna gång lagrats i hela två år. Pizzan är redan skuren när den kommer till bordet, och vi äter den i hopvikta trekanter. Smaksensationen är enorm. Det känns inte som att äta en pizza utan är en klockren smak av en kryddig pastarätt.
Plötsligt kommer sommelieren Davide Guarino till bordet. Det blir vår räddning som ger oss en välbehövlig paus från pizzorna. Han rekommenderar och menar att mousserande viner är det absolut bästa att dricka till pizza.
– Särskilt rosa champagne om pizzan har inslag av tomat, påpekar han.
Det blir ingen champagne för oss. Men jag tar ett glas av ett mustigt lätt mousserande vin med en aning sträv eftersmak som
heter Rosso di Gragnano och som kommer från Neapeltrakten. Perfekt till våra pizzor.
Franco Pepe kommer oväntat tillbaka med en friterad efterrättspizza. Vi försöker värja oss, men det går inte. Vi får ”La crisommola del Vesuvio”. Namnet kommer av en särskild sorts söta och aromrika aprikoser som växer i närheten av vulkanen Vesuvius, det vill säga i mörk lavajord. Utöver den otroliga aprikosmarmeladen har pizzan inslag av rostade hasselnötter, frystorkade oliver och några blad färsk mynta. Ännu ett gastronomiskt mästerverk.
Franco Pepe rör sig redan med absolut självklarhet i den högsta gastronomin.
– Finns det något som hindrar att ge en stjärna till en pizzeria? frågar jag honom. (Om jag fick svara själv hade jag sagt ”franska fördomar”.) Franco Pepe är förstås ytterst diplomatisk: – Det är inte en fråga ni ska ställa till mig utan till den ansvarige för den röda guiden, säger han.
Men i förtrolighet berättar han att han redan har många berömda stjärnkockar som kommer hit och äter, ser och lär. I fjol invigde Franco Pepe en ny speciell sal kallad Authentica med plats för åtta personer. Här bakar han pizza i en liten modern vedeldad ugn, håller föreläsningar och berättar om pizza.
– Tillsammans med kollegor roar vi oss när vi skapar nya pizzor. Kreativiteten är hög, och vi framställer unika pizzor som aldrig upprepas, skrattar han.
Han berättar att tanken på Authentica växte fram som ett behov när han tänkte på sin pappa Stefano, som alltid hade ögonkontakt med alla sina gäster utifrån disken.
– Där fanns något som jag ville ha tillbaka i mitt liv. Att inte alltid vara så många. I en sal som Authentica blir detta verklighet.
Pepe in Grani är så mycket mer. Lokalen rymmer även en trädgård. Belvedere är pizzerians exklusiva takterrass med några få bord för den som vill äta sin pizza i absolut avskildhet. Det är dessutom de enda bord som går att boka en lördagskväll. Samma priser, men en extra basavgift på 10 euro för varje gäst tillkommer. Slutligen har hans pizzapalats även ett par vackra lyxiga rum högst upp för den som också vill bo här.
UNDER SENARE ÅR har Franco Pepe också ägnat stor tid åt att studera näringsfysiologi. Han håller på att utarbeta även sundare och lättare versioner av nio av de mest populära pizzorna. – Vi har gått efter en närmast nordisk modell, berättar han. Franco Pepe har reducerat mängden deg till varje pizza, balanserat proteiner, kolhydrater och lipider enligt en modern medelhavsdiet. Dessutom har han tillsatt fibrer där det saknades genom att lägga till olika sorters grönsaker.
Franco Pepes pizzarevolution kommer med all säkerhet att fortsätta. Redan idag är han ljusår från den pizza som gjordes i Italien på 1980- och 90-talen.
– Då var pizza bara ett stycke deg där man kastade på olika sorters pålägg!
”Tillsammans med kollegor roar vi oss när vi skapar nya pizzor. Kreativiteten är hög, och vi framställer unika pizzor som aldrig upprepas.”