MÅNADENS GOURMET

Göteborg har fått en renodlad sushirestaurang av högsta klass. Det är José Cerda som numera enbart serverar sushi omakase på krogen Hoze.

José Cerda på Hoze i Göteborg gör landets vassaste satsning på sushi.

HOZE HAR LÄNGE ansetts som en av landets bästa sushikrogar men har alltid haft en mixad meny av sushi och mindre rätter med japanska influenser. Krögaren José Cerda har dessutom främst arbetat med fisk från västkusten. Efter att under otaliga resor till Japan ha letat och utforskat råvaror, ätit på landets främsta sushirestauranger, testlagat, fermenterat samt åldrat fisk har José äntligen kommit till en punkt där han känner sig redo. Sedan augusti serveras enbart sushi omakase på Hoze.

José är nog Sveriges nördigaste sushikock. Han arbetar enligt edomae-stilen, som härstammar från den stil som sedan 1800-talet använts i Tokyo. Att äta rå fisk var inte att rekommendera på den tiden, utan kockarna föredrog att preservera fisken före servering; ofta genom att till exempel just salta och åldra den, vilket påverkar textur och smak. De fiskar som Hoze använder kommer främst från Sverige, Norge, Japan och Medelhavet.

Några intressanta tillagningsmetoder hos Hoze är att han hämtar ris från Japan som han själv polerar. Riset kokas sedan i ett keramikkärl istället för riskokare. Wasabiroten är japansk och sojan vildjäser i tre år och kommer från en 300 år gammal fabrik i Japan.

– Min hobby är att göra sushi, och jag kommer nog aldrig att tröttna på det, säger José. •