LÄKANDE SMULOR

Medicinska biologen Erica Landin-Löfving berättar om hur vi kan äta bröd som gör lika gott som det smakar.

SMedicinska biologen och matskribenten Erica Landin-Löfving tackade nej till bröd av flera anledningar, tills hon en dag började gräva i vad det egentligen är i brödet som gör människan sjuk och fet. Här delar Erica med sig av sina erfarenheter och berättar om vilka bröd du bör undvika. ervitören ställer fram brödkorgen. Doftar ljuvligt, brödet är fortfarande varmt, med det där sega, härliga inkråmet. Men man blir ju tjock av bröd, och gluten är väl inte nyttigt, det borde vi äta mindre av. Eller? På senare år har det blivit lätt att känna sig tudelad inför det som i tusentals år varit vår viktigaste föda.

Efter flera år där jag tackade nej till bröd, först för viktens skull och sedan för att undvika gluten, hade jag en minst sagt komplicerad relation till det livsmedel som sannolikt har betytt mest för människans utveckling. Men så trist det var att inte kunna njuta av ett välbakat bröd! Pizza! Pasta! Trenden kring glutenfritt började kännas märklig när exponentiellt fler bad om glutenfritt på krogen ( båda de nyöppnade restaurangerna i mitt kvarter är helt glutenfria). Den blev direkt löjlig när produkter som kvarg, naturgodis och till och med mitt schampo (från Los Angeles förvisso) marknadsfördes med “glutenfritt” i stor text. Jag har läst medicinsk biologi – det är genetiskt omöjligt att så många helt plötsligt inte skulle tåla gluten, någonting vi har ätit i 30 000 år. Fram till för ett antal decennier sedan stod bröd för mer än hälften av de konsumerade kalorierna i Europa – idag oroar sig en fjärdedel av de svenska 90-talisterna för att de äter för mycket gluten. Men varför?

Jag började läsa på. Det blev en hel bok, med en insikt om att vi behöver en brödrevolution och ett stort steg tillbaka.

Det mesta pekar på att det inte är bröd i sig som gör oss sjuka och feta. Men det moderna brödet har en hel del att svara för. Den påse sirapslimpa (eller ”sportbröd med fullkorn”) som du köper i butik har rätt lite gemensamt med den limpa som din gammelmormor eller hennes mor bakade för drygt hundra år sedan.

Brödets förfall började med en teknologisk revolution mot slutet av 1800-talet. Konsten att baka jästa bröd för drygt 5 000 år sedan blev ett jättesteg för mänsklighetens utveckling, men de effektiva valskvarnarnas intåg i Europa var vändningen för bröd som sund hörnsten i vår kost. Där de gamla stenkvarnarna maler hela grynet sorterar moderna valskvarnar bort kli och grodd för att skapa ett vitt kärnvetemjöl bestående av nästan bara stärkelse. Snabba kolhydrater. De nyttiga essentiella fetterna, de kompletta proteinerna och de flesta antioxidanter och vitaminerna sitter i grodden. Fibrerna och mineralerna i kliet.

Det vita vetemjölet var helt plötsligt tillgängligt för alla, inte bara de rika. Det gav luftiga, söta bröd som var lätta att tycka om, och vi kunde sätta i oss mer kalorier på kortare tid utan att bli mätta. Det kan ha varit en fördel för hundra år sedan men knappast idag. Samtidigt som valskvarnarna kom bagerijästen, en ny tillämpning av bryggerijästen Saccharomyces cerveciae. Istället för den komplexa, långsamma jäsningen med surdeg (en blandning av naturligt förekom-

mande jästsporer och mjölksyrabakterier) kunde vi jäsa bröd på ett par timmar. Idag kan ett industribröd jäsa så snabbt som på en kvart och gå från mjöl till plastpåse på två timmar. En revolution, men inte en önskvärd sådan. När vi förkortar processen tappar vi nämligen en hel del av surdegsjäsningens fördelar. En av dessa gäller gluten. Med den långa surdegsjäsningen bryts en stor del av glutenet ner, tillsammans med andra irriterande ämnen för den med känslig mage, som ATI:er, FODMAP:s och lektin.

Vi tappar även tillgång till sädens hela palett av näringsämnen. Järn, magnesium och andra mineraler och vitaminer sitter ”bundna” i fytiner, även kallade ”antinäringsämnen”. Riktig, långsam surdegsjäsning lurar grynet att tro att det är dags att växa och låser upp strukturerna, precis som groddning gör. De snabba industriprocesserna gör det inte, så även den som väljer fullkornsbröd i butiken missar alla de fina näringsämnen som grynet traditionellt har kunnat bidra med. Surdegsjäsningen sänker även brödets glykemiska index, hur snabbt det höjer blodsockret. Samma bröd jäst på surdeg gör dig alltså mätt längre! Surdegsbrödet har en naturligt lång hållbarhet, utvecklad sötma och smak samt en härligt seg struktur. När vi slutade med en lång surdegsjäsning fick industribagerierna istället kompensera med socker, konserveringsmedel, mjölbehandlingsämnen och andra tillsatser.

Men utöver jäsningen och malningen har vi även ändrat på det vete vi odlar. Med den moderna växtförädlingen som var grunden i Den Gröna Revolutionen fick vi ett superproduktivt dvärgvete som var gjort för att odlas storskaligt, med kemiskt gödsel, maskinell bearbetning och starka bekämpningsmedel. Det gav mer vete åt folket men även ett starkt, irriterande gluten som finns i nästan alla veteprodukter du köper idag.

FÖRLUSTERNA FRÅN DESSA tre huvudfaktorer – malningen, jäsningen, spannmålet – påverkar inte bara hälsan. Vi har även förlorat otroliga smaknyanser. Djupa, komplexa smaker från kulturspannmål som dalavete, ölandsvete och svedjeråg eller ännu mer unika aromer från ”urspannmål” som enkorn, speltvete och emmer som har varit en del av vår kost i upp till 30 000 år. De är inte bara lättare att smälta; de ger mjöl med smak och doft som sedan kan lockas fram av varsam malning och långsam jäsning. Den som en gång har smakat ett långsamt jäst bröd på det nötiga, fylliga sädesslaget enkorn, kanske till och med färskmalet, får svårt att uppskatta en snabbjäst limpa på kritvitt och doftlöst kärnvetemjöl. Bröd på svedjeråg, som det som säljs på Mathias Dahlgrens bageri Green Rabbit, ger en helt ny upplevelse av djupet och nyanserna i rågbröd. Ett bröd på 50 procent fullkornsdinkel på bageriet Lilla Bagis är lika luftigt och härligt som det är nyttigt (och deras kompakta groddade fröbröd är smakmässigt värt en egen resa till Bagarmossen). För att inte tala om pizza på nymalet emmervete hos italienskan Barbara ”Elisi” Caracciolo på bageriet Spigamadre.

Jag har aldrig ätit så njutbart bröd som under månaderna när några av Sveriges bästa hantverksbagerier öppnade sina dörrar och visade att vägen till framtidens bröd inte nödvändigtvis går via syrsmjöl och nanoteknologisk leverans av mineraler. Det räcker med ett stort steg tillbaka till brödet vi bakade för hundra år sedan, med varsam, långsam jäsning, mjöl på lågavkastande kulturspannmål odlat av ekobönder, malet av kunniga mjölnare som ser yrket som ett hantverk. Ska vi äta bröd så ska det inte ge oss magproblem och livsstilssjukdomar. Det ska istället nära oss optimalt och samtidigt ge en sinnenas upplevelse i smak, doft och textur. Detta är brödrevolutionen. Den har bara börjat. •