I MITT HUVUD
Receptet kommer från organisationen för Bocuse d’Or och är inte provlagat eller receptredigerat. Läs igenom hela receptet innan det börjar tillagas. 15 personer
Olle T Cellton från Babette minns en av de mest egensinniga samtida kockarna – Anthony Bourdain.
Ingredienser
17 hönsägg
100 g gräslök
200 g rapsolja
10 g ramslöksblommor
50 g rökt olja
10 g gräslöksblommor
20 g potatisskivor
3 g havssalt
3 äggulor
50 g vatten
2 g xantangummi
15 ramslöksblad antik vitlök
Gör så här:
1. Koka äggen 6 min. 2. Skölj och låt svalna. 3. Blanda rapsolja, vitlök och gräslök till 72 grader, sila och blanda med rökt olja. 4. Injicera ägget med vitlök, gräslök och rökt, grön olja. 5. Blanchera ramslöksbladet och täck ägget. 6. Stek ägget 3–4 min i ugnen. 7. Blanda äggolja, rökt olja och xantangummi, krydda med salt och täck ägget. 8. Garnera med blommor.
CASTELMAGNO-OST MED KRISPIG POTATIS, SMÖR, MANDEL OCH OLIVOLJEEMULSION Ingredienser
100 g castelmagno-ost
400 g smör
10 g olivolja
10 g mandelolja
30 g mandel
6 äggulor
15 g citronsaft
1 bröd
15 g smörspray
30 g krispig potatis
1. Frys brödet. 2. Skär tunt och skär till runda former. 3. Spreja med smör och pressa mellan två tartelette-formar. 4. Sätt ugnen på 150 grader och rosta brödet cirka 5 min. 5. Vispa äggulorna med salt and citron. 6. Häll på smör. 7. Tillsätt mandeloch olivolja efter smak. 8. Hacka mandeln och tillsätt i emulsionen. 9. Fyll brödet med krispig potatis, smör, mandel- och olivoljeemulsion. 10. Toppa med castelmagno-ost.
CASTELMAGNO-OST Ingredienser
75 g castelmagno-ost
2 äggvitor
50 g smör
100 g majsstärkelse
600 g mjölk
2 g agar
20 g rökt smör
Gör så här:
1. Smält smöret och kombinera med majsstärkelsen. 2. Lägg till mjölk och koka. 3. Lägg till castelmagno-ost, äggvitor och rökt smör. 4. Sprid ut, frys och skär i rektangulära delar. 5. Bränn av med brännare.
GRILLAD ZUCCHINI MED SPARRIS, DRAGON OCH SCHWEIZISK MANGOLD Ingredienser
5 zucchini, mörkgröna
225 g schweizisk mangold
20 kokade stammar
Albengasparris från
glaserad sparris
75 g vårlök
30 g dragon
45 g rökt smör
Gör så här:
1. Skär zucchinin tunt på skärmaskin och spara resterna till zucchiniglace. 2. Sprid ut på silpat och täck med film. 3. Sätt ugnen på 90 grader och koka i 10 minuter. 4. Skär i cirklar och spara rester till grönsaksbuljong och zucchiniglace. 5. Skär vårlöken och stek den i en stekpanna. 6. Bränn av mangolden och tillsätt till vårlöken. 7. Koka mört och hacka grovt. 8. Placera zucchiniskivorna i formar, fyll på med sparrisstammar, mangold och vårlök. 9. Vik samman zucchinin och låt den stå i kylskåp. 10. Ta zucchinin ur formen och bränn av den. 11. Glasera med zucchini och sparrisglace.
ZUCCHINI OCH SPARRISGLACE FRÅN VEGETABILISKA RESTER Ingredienser
2000 g vatten
400 g tomatvatten
8 g agar agar
12 g salt lökrester zucchiniglace sparrisglace
Gör så här:
1. Koka upp vattnet och lägg i alla rester. 2. Koka cirka 1 timme. 3. Sila och koka ner till 5 dl. 4. Koka upp tomatvatten, agar agar och salt. 5. Lägg till zucchini- och sparrisglace efter smak.
GLASERAD ALBENGASPARRIS Ingredienser
15 albengasparrisar
200 g persilja
100 g vatten
200 g mjölk
10 g agar agar
6 g Salt
Gör så här:
1. Skala sparrisen och skär i rätta längder. 2. Blanchera sparrisen och kyl. 3. Blanchera persiljan och hacka den mjukt. 4. Blanda mjölk, vatten, agar agar och salt tillsammans med persiljepurén. 5. Smält sparrisen i örtglace. 6. Täck med castelmagno-ost och bränn av. 7. Garnera med timjan.
LÖK- OCH SVAMPJUICE Ingredienser
750 g lök- och svampjuice
10 g antik vitlök
10 g sherryvinäger
3 g peppar
Gör så här:
1. Hacka vitlöken och sautera i en liten mängd olja. 2. Tillsätt juicen och koka upp. 3. Tillsätt ättika och peppar. 4. Krydda med peppar.
VIT LÖK Ingredienser
8 lökar
2 g fänkålspollen
2 g fänkålsfrön
8 g citronjuice
10 g salt
150 g mandel
Gör så här:
1. Skär lökarna i halvor. 2. Vaca ingredienserna och ånga dem i ugnen på 90 grader 12 minuter. 3. Skär mandlarna tunt, sätt ugnen på 150 grader och stek 5 minuter. 4. Plocka ut löklamellerna och fyll med sauterad lök. 5. Garnera med rostade mandlar.
SAUTERAD LÖK MED FÄNKÅL OCH MANDEL Ingredienser
4 lökar
50 g smör
3 g fänkålspollen
2 g mandelolja
Gör så här:
1. Hacka löken och sautera den sakta. 2. Tillsätt smör. 3. Tillsätt fänkålspollen och mandelolja efter smak.
TOMATKUPOL Ingredienser
30 tomater
310 g tomatjuice
2 g agar agar
26 g svensk vinäger
6 g salt
7 grönsaks-gelatinplattor
50 g tomatpuré
3 g socker
Gör så här:
1. Ta ut toppen, kärnan och skinnet på tomaterna. Ta hand om resterna från zucchini- och sparrisglacen. 2. Fyll tomaterna med tomatpuré. 3 Koka 210 gram tomatjuice och 2 gram agar agar. 4. Fyll tomaterna med tomatgelén och sätt in i kylen. 5. Toppa med fänkålspollen och en oxalisblomma 6. Koka upp 210 gram tomatsaft, 2 gram salt, 3 gram socker, 1 gram agar agar. 7. Fyll upp tomatkupolramen med tomatsaften. 8. Ställ i kylen. Garnera toppen på tomaterna.
KRISPIG POTATIS Ingredienser
100 g potatis
20 g persilja
65 g Trisol
20 g glykos
50 g vatten
Gör så här:
1. Skala potatisen och skär i bitar. 2. Vaca med vatten och ånga på 100 grader tills den blir mjuk. 3. Blanda potatis och persilja med resten av ingredienserna. 4. Sprid ut på en platta och torka. 5. Skär i blomsterformar och baka i ugn 150 grader ca 3 min.
GARNERING Ingredienser
Örter och vilda skott
Gör så här:
1. Fritera hälften av skotten för garnering. 2. Sätt resten i isvatten till servering.