SISTA SIDAN

Stefan Ekengren kokar köttsoppa med klimp, en klenod så stark att det är svårt att förstå och begripa innebörden i något så otroligt gott och välgörande.

Stefan Ekengren har gått och kärat ner sig i något så svenskt som köttsoppa med klimp.

JAPAN HAR SIN ramen, Frankrike sin bouillabaisse, Ryssland sin borsjtj – och i Sverige har vi vår köttsoppa (suppe) med klimp. Man ramlar inte direkt av stolen av namnet köttsoppa, men kanske ramlar man av poetiska suppe? Både bouillabaisse och borsjtj låter betydligt sexigare; det kan vi väl alla vara överens om? Hur som helst, köttsuppe kan lätt mäta sig med en ramen eller vilken världsklass-soppa som helst. Lödet från himmelriket, kryddpepparn, musten, grönsakerna och köttet i samspel med klimpen – adrenalinet kan pumpa rätt fint av en sådan måltid. Saliga äro de som lyckliga (mina tveksamma barn) ska få äta och sörpla när min soppa har fått stå till sig i morgon.

Jag kokar köttsoppa på hel färsk, orimmad oxbringa. Den är vårdslöst fet, så där underbart smidig, köttig och irriterande god. Rotfrukter, lök och purjolök är också med i koket. Kryddor: lagerblad och kryddpeppar – som egentligen inte är klassiskt i köttsoppa, men herregud … alla vet.

Det bästa och ”hemliga” knepet är att först koka både grönsaker och kött hela. Tärna för allt i världen inte köttet före kokning. Tärna egentligen aldrig kött till någon gryta eller soppa, som kokt kalv i dill eller kalops. Inte förrän allt kokat klart tas det upp ur buljongen för att skäras i bitar. Det skapar både bättre kött och godare buljong. Fettet, det heliga och allsmäktiga fettet utsänt från Gud, från oxbringan får smälta ut i buljongkoket. Det är viktigt. Om någon nu blir sugen (självklart) på att koka köttsoppa, skumma inte bort det feta. Givetvis kan man ta bort lite ( jag tar inte bort något), men skräms inte – fettet är nyttigt och hälsosamt, speciellt från oxbringa, det vet väl alla?

Och så klimpen. Grov, grövre och ännu grövre. Klimp är egentligen ett helt omöjligt tillbehör och borde få varje elegant fransman som är van vid rouille i sin bouillabaisse att rodna. Men jag gör inte avkall på klimpen; den fyller sin säregna funktion. När du börjar äta den är det bäst att du är försiktig – mätt är en underdrift när klimpkoman sätter in. Det finns olika kryddningsalternativ för klimp där kardemumma eller bittermandel är de hetaste spåren. Klimp med ost är ett traditionellt spår, något som jag är uppvuxen med, och det kör jag fortfarande på. Kokar klimp av smör, vetemjöl, äggulor, mjölk och västerbottensost.

Ramen, bouillabaisse, borsjtj och så då köttsuppe; visst är våra svenska klassiska rätter lika mycket i ropet som andra. Tänk när vår soppa åker på ”export” runt världen. Jag vill laga den i alla hörn och skryta om kryddpepparn, klimpen, den sexiga oxbringan och buljongen, visa hur jag slevar, sörplar och dåsar in efteråt– i min lyckliga klimpkoma. •

”Klimp är egentligen ett helt omöjligt tillbehör och borde få varje elegant fransman som är van vid rouille i sin bouillabaisse att rodna.”

” Den mest välbalanserade kniv jag någonsin använt” – Tareq Taylor –