Napolitanskt i Gamlestaden

Robert Maglia, en av Göteborgs etablerade kockar och krögare, står bakom nyöppnade Trattoria 21 i Gamlestaden i Göteborg. Här vässar han de italienska smakerna, och i jakten på den perfekta pizzan har han värvat pizzaiolon Emanuele Malgioglio. Det handlar såklart om napolitanska pizzor med svarta bubblor på kanten, som på italienska beskrivs med samma ord som vulkanen Vesuvios utbrott och ger drömgoda pizzor med mjuk botten och knapriga kanter. Emanuele har, med 20 år i yrket som pizzaiolo i Italien, bestämda pizzatankar och vet precis vad en perfekt deg ska innehålla och vad han vill toppa pizzorna med.

– Degen, temperaturen på ugnen, tomaterna och bra mozzarella. Allt hänger ihop för att man ska få till en riktigt bra pizza, precis som i Neapel. Viktigast av allt är ändå degen, och den ska vara riktigt lös och gjord på rätt sorts mjöl. Jag vill inte avslöja alla mina knep utan behåller några för mig själv, säger Emanuele.

Noga utvalda råvaror från Italien ska ge honom den äkta smak han hela tiden strävar efter. Vid sidan av Emanueles pizzor finns även en à la carte- och lunchmeny, och precis som pizzorna är det fokus på genuina italienska smaker.

– I Italien är det vanligt att äta pizza direkt på gatan. Den viks dubbel och serveras i papper. Vi kallar det portafoglio, och det är viktigt att den är varm och kommer direkt från ugnen; då smakar den som allra bäst, säger Emanuele.

Krogen ligger i Gamlestaden, vilket har sin naturliga historia. Här bodde tidigare många italienska familjer som kom till Göteborg för att arbeta på SKF i slutet av 1940-talet och framåt. Och kanske är det ett nytt Little Italy som håller på att växa fram i Gamlestaden.