EN KOCKS BEKÄNNELSER
BOKEN KITCHEN CONFIDENTIAL släpptes år 2000. Jag tror att jag läste den för första gången 2001. Jag gick i alla fall på restaurangskolan Jörgen Kocks i Malmö och hade inte hunnit komma tillräckligt långt i min kockkarriär för att ha upplevt alla ( bak-)sidor av branschen som Tony beskrev. Men den beundran han hade för de mer rutinerade kockarna hade jag också hunnit skaffa mig. På mitt sommarjobb på Öland pratade de grovt om sina senaste utekvällar, erövringar, antal måltider serverade (pizzor i deras fall) och hur mycket brass de skulle röka efter service. Någon sades dessutom ha suttit inne, en annan ska ha varit skateboard proffs. De var riktiga förebilder – nästan precis som kockarna i boken! Man kan lugnt säga att Kitchen Confidential var lite av en introduktion till kocklivet för mig och för många kockar i min generation. Den skrämde säkerligen bort en hel del också. Det som beskrevs var ganska långt från Jamie Olivers ”Den nakna kocken” som gick på tv. Jag tror många där och då valde vilken typ av kock de ville bli. Och jag skulle tro att av de flesta som fortfarande är kockar idag är i Team Tony.
Bourdains bok fick mig att söka mig bort från Malmö helgen efter studenten, den fick mig att ta skit från höger och vänster och förstå kökets hierarki och pennalism när jag utsattes för den. Men också att det enda sättet att undvika detta är att jobba hårdare, visa att man är bättre än de andra och sedan när man själv når en högre rang visa ödmjukhet och försöka behandla alla lika. Kitchen Confidential utbildade mig i vilken sorts kock jag inte ville bli. Och jag tror att Anthony skulle bli glad över att veta detta.
Jag ska erkänna att jag inte följt Anthonys tv-program slaviskt, men jag har alltid uppskattat dem. Varje gång jag ska ut och resa tittar jag igenom programmet från destinationen jag är ute efter. Även om många av de restaurangerna inte finns kvar idag är det en fantastisk insyn i städerna han besöker, och det ur en kulinarisk synvinkel. Kokkonst som gjorts på samma sätt i århundraden utdateras inte på ett decennium.
I SAMMA VEVA som jag inte längre ville bli en brassrökande säsongskock var Tony i och för sig gravt alkoholiserad. Han reste jorden runt och krökade på tv med lokala matentreprenörer men visade alltid en stor ödmjukhet mot dem han mötte. Han kom aldrig med divalater eller någon sorts I-know-better-attityd för att han hade jobbat i restaurangkök hela sitt vuxna liv – något som många, framför allt västerländska män, borde ta lärdom av. Han åkte inte bara till top prestauranger utan gärna ut till far- och mormödrar och lagade mat med dem i ett litet kök med jordstampat golv och endast en gasolbrännare som värmekälla. Hans program visade sidor av resmål som många andra tv-program gör sitt bästa för att dölja. Tony behandlade tanterna lika väl som de trestjärniga kockarna i stärkta rockar.
För en son till en mor som tog livet av sig är ett självmord så klart alltid extra illa berörande. Jag var ledsen när Michael Jackson dog, precis som Prince och PhifeDawg. Men Tonys liv har på något sätt följt mig genom hela mitt arbetsliv. Från rock’ n’ rolllivet som för mig aldrig riktig infriades/valdes, ödmjukheten och nyfikenheten när man besöker nya länder och kulturer, att skriva om mat till senaste året med #metoo där han tidigt tog avstånd från gamla vänner och kollegor som utsatt kvinnor för hemska saker ( hans partner Asia Argento var en av dem som utsattes av övergrepp från Harvey Weinstein), hyllade ofta kvinnliga kockar och var mentor till den fantastiska Angela Dimayuga från Mission Chinese Food.
Anthony Bourdain var absolut inget helgon, men han har varit med och format en generation av kockar. Och ska vi tro på vad han skrev i boken är restaurangkök en bättre arbetsplats idag än vad de var för tjugo år sedan. Även om det fortfarande finns mycket att jobba på blir de bättre och bättre.
“Skills can be taught. Character you either have or you don’t have.” Anthony Bourdain