MÄSTARE I MOZZARELLA

NÄR DEN ITALIENSKE författaren Roberto Saviano, känd för sitt engagemang mot maffian, valde att lista tio saker som gör livet värt att leva var den napolitanska buffelmozzarellan hans förstaval.

I regionen Kampanien är det många som älskar denna mjuka vita drypande ost. Överallt på fälten i provinsen Caserta ser man buffelkor. Mozzarellan ska helst ätas pinfärsk och ska aldrig läggas i kylen. Då förlorar den sin spänst. Bäst är att förvara den i rumstemperatur i sin egen vätska i en skål med en tallrik över.

Det är en ost som har en mycket speciell tillverkningsprocess. Produktionen på mindre kvalitetsmejerier är fortfarande mycket hantverksmässig. Att ha egna bufflar är en garanti för kvalitet, inte minst vad gäller kornas foder.

Tillverkningen börjar med att mjölken värms till 37 grader, syrad vassla som blivit över från dagen före tillsätts tillsammans med löpe så att ystningen kommer igång. När mjölken förvandlats till en grynig ostmassa är bara halva arbetet gjort. Nu måste ostens vätska rinna av ordentligt.

Sedan finfördelas osten på nytt i en maskin som hackar sönder ostmassan. Det är nu man tillsätter kokhett vatten som gör att ostmassan smälter samman. Här har ostmästaren en central uppgift när han rör i den stora aluminiumkitteln för att ”la filatura” ska börja; ett känsligt ögonblick som innebär att osten börjar tråda sig och snabbt förvandlas till en mjuk vit massa.

Mozzarellan har fått sitt namn från verbet ”mozzare”, som innebär att ostmästaren knipsar av en lagom mängd ostmassa. Idag är många mejerier helt automatiserade, men det är mycket lätt att se om mozzarellan är handgjord. I så fall har osten två stycken ”sömmar”, där ostmästaren knipsat av ostmassan.

Mozzarella görs i en lång rad olika format, från små ovala ägg till jättelika bamsingar på över ett kilo. En del ostmästare gör flätor som till storleken och formen, om man bortser från färgen, är mycket lika en svensk kanellängd.

Den napolitanska buffelmozzarellan som är en huvudingrediens på så många pizzor har ett problem. Den innehåller på tok för mycket vätska och skulle reducera pizzan till en osmaklig vit sjö. Detta löser bagarna genom att skära upp osten i tunna strimlor och sedan låta dem rinna av under 24–36 timmar. •

De svarta buffelkorna dominerar det gröna landskapet. Osten ystas till en grynig massa som får rinna av. När mozzarellan är klar delas den av för hand. Dagens produktion: en väldig bassäng fylld med små mozzarellaostar som bör ätas pinfärska.