PIZZA PÅ DURUMVETE
Från Spigamadre 4 små pizzor eller 3 större
Surdeg:
Mata 1 msk surdegsstart med 50 g vetemjöl special, 30 g durumvete (fullkorn), 80 g vatten (kallt om surdegen sätts på morgonen, varmare om det sätts på eftermiddagen). Låt stå tills degen är aktiv och bubblig.
Deg:
125 g surdeg 200 g durummjöl, helst med hög utmalningsgrad (på Spigamadre används durummjöl av kultursorten perciasacchi från Sicilien som stenmals och siktas till 85 procent). Annars kan du använda fullkornsdurumvetemjöl och blanda med vanligt durumvetemjöl. 300 g ekologiskt vetemjöl special 350 g vatten 12 g havssalt
Ca 6–10 timmar innan du ska baka:
Blanda surdegen.
Dag 1, kväll:
Blanda mjöl, vatten och surdeg med händerna. Vik degen ett par gånger och låt vila 20 min. Tillsätt salt och blanda igen. Lägg upp degen på bakbord och gör ett antal slap-andfolds (se faktaruta nedan). Alternativt kan degen blandas i köksassistent ett par minuter, vila 20 min och sedan knådas i köksassistenten 10 min på medelhastighet eller låg hastighet, efter tillsats av salt. Flytta degen till en lufttät behållare, till exempel en oljad plastlåda med lock eller en bunke täckt med plastfolie, och ställ in i kylen till nästa dag.
Dag 2, eftermiddag:
Ta ut degen ur kylen och flytta till köksbänken. Dela i tre eller fyra delar (beroende på önskad storlek på pizzan). Forma till bollar, mjöla och flytta till mjölad bricka eller fat. Låt vila ca 2 timmar, tills degen blivit mjuk och fluffig. Värm ugnen till maximal temperatur, gärna med baksten. Forma pizzorna med händerna utan att trycka ut luften – ingen brödkavel! Kom ihåg att lämna en ytterkant, en så kallad cornicione, som håller såsen och fyllningen på plats.
Toppa pizzan.
Förflytta till bakstenen med hjälp av bakspade eller tunn skärbräda. Baka tills kanterna på pizzan fått färg, det får gärna bli lite brända fläckar.
Toppa pizzan!
En klassisk napolitansk pizza toppas med dessa enkla, goda ingredienser: Tomatsås – kör en burk goda tomater (gärna San Marzanotomater) med mixerstav, tillsätt lite oregano och havssalt. Sprid ett tunt lager på pizzan men lämna en kant på 1–2 cm. Mozzarella – vanlig, ekologisk mozzarella (inte buffelmozzarella). Olivolja och färska basilikablad.