SUPERBRÖD – FRÖBRÖD I FORM MED GRODDADE GRYN
Från Lilla Bagis
Surdeg:
Mata 1 msk surdegsstart med 79 g vatten och 70 g vetemjöl. Låt stå tills degen är mycket aktiv och bubblande.
Deg:
225 g fullkornsvetemjöl (Lilla Bagis använder fullkornsvetemjöl på vetesorten fylgia, från Kullens Kvarn) 100 g finmalet fullkornsrågmjöl 25 g fullkornsdinkelmjöl (Lilla Bagis använder fullkornsdinkelmjöl från Warbro Kvarn) 140 g aktiv surdeg 400 g svalt vatten 15 g salt 300 g blandade fröer, förslagsvis 100 g linfrön, 50 g solrosfrön, 50 g pumpakärnor, 50g vallmofrön och 50 g sesamfrön 350 g groddade gryn (200 g torra gryn): emmer, enkorn, dinkel, vete, råg ...
Dag 1:
Lägg de hela grynen i rikligt med vatten 8 timmar. Häll av i durkslag och låt stå. Skölj grynen morgon och kväll tills de börjar visa små ”svansar”, vanligtvis efter två dagar. Tänk på att vikten i receptet gäller grynen efter groddning.
Dag 2:
På eftermiddagen/kvällen (eller morgonen) innan du ska baka blandar du din surdeg. Låt stå tills den är mycket aktiv och bubblande. Ju längre tid tills du ska baka desto kallare vatten. Vill du baka om ca 6 timmar bör vattnet vara så varmt som 43°. Vill du baka om 12–15 timmar ska du ta det kallaste vatten du får ur kranen.
Dag 3: Autolys:
Blanda vatten, mjöl och surdeg och låt stå 30 min. Tillsätt salt och alla fröer och groddade gryn och blanda igen. Första jäsningen: Låt jäsa 2 timmar. Dela degen och häll upp i två oljade formar. Låt vila i rumstemperatur ytterligare 1–11⁄2 timme. Andra jäsningen: Placera i formar täckta med bakhandduk och ställ i kylen 12–24 timmar.
Dag 4:
Baka direkt från kylen i 220° i 45 min.