BARA ETT STENKAST
från Sverige ligger Tallinn, Estlands huvudstad vars krogscen fått ett rejält uppsving de senaste åren. Här finns välkänd fine dining i form av exempelvis NOA Chef’s Table och Tchaikovsky, men det är de enkla, hantverksmässigt drivna krogarna som ger staden dess höga puls. Estland har kommit en lång väg sedan landet blev självständigt 1991. Traditionell matlagning är grundad i bondekulturen och handlade mer om överlevnad än om smaker. Att importera råvaror är kostsamt, och att gräva där du står har varit en självklarhet. Vad är då hemligheterna bakom Tallinns uppsving som matstad? En av dem är att kockar och bartenders som lämnat landet för att arbeta utomlands nu har återvänt med nya erfarenheter. En av dessa är Peeter Pihel med erfarenhet från estländska Pähdaste Manor och svenska krogar som Vollmers i Malmö och Fäviken Magasinet i Järpen. I dag driver han Kotzebue Bakery & Charcuterie i Tallinn. En oansenlig butik där Tallinnborna kan köpa charkuterier som salami, coppa, bresaola och culatello – allt gjort på lokalt kött och vilt. Och från ugnen sprider sig dofter av estniskt klassiskt rågbröd samt surdegsbröd på spelt och bovete.
– Jag trivs otroligt bra här. Många producenter i Estland vet inte hur man gör charkuterier med rätt sorts mögel, temperatur och lagringstid. När jag kom tillbaka till Tallinn från Fäviken Magasinet, där jag var i tre och ett halvt år och även jobbade med deras charkuterier, såg jag en lucka i marknaden, berättar Peeter, som öppnade Kotzebue Bakery & Charcuterie för drygt ett år sedan tillsammans med Maido Maiste från Pähdaste Manor.
Självklart görs all chark och bröd hantverksmässigt i mindre kvantiteter, men att få tag på ekologiskt kött har varit en utmaning.
– Vi har tyvärr haft grispest som gjort det svårt. Många bönder vill dessutom producera alldeles för fort, säger han.
Till Kotzebue kommer lokalbefolkningen för att handla, men det mesta som produceras går till restauranger.
Det är personer som Peeter som gör Tallinn till ett kulinariskt intressant resmål just nu, men nybyggarandan kan också ge lite växtvärk. Vi har därför plockat russinen ur kakan!