STEAK TARTAR MED ANKLEVER, SAUTERNESGELÉ OCH BRIOCHEKRUTONGER MED TRYFFEL
Det här är en variant på den franska klassikern råbiff, men verkligen en lyxversion. Samtliga komponenter gör du klara i förväg, så vid serveringen är de helt enkelt att bara lägga ihop, på riktigt restaurangmanér. Nitritsaltblandning köper du i saluhall eller hos en kötthandlare. 4 personer 160 g nymalen köttfärs av oxrygg 160 g ankleverterrin, fryst (se recept
nedan) salt och nymalen svartpeppar ANKLEVERTERRIN 1 kg anklever 14 g nitritsaltblandning till rimlag 1,6 liter kallt vatten 14 g nitritsaltblandning till
torrsaltning SAUTERNESGELÉ 2 gelatinblad 5 dl Sauternesvin 1 msk råsocker 1 msk pressad apelsinsaft 1 krm champagnevinäger LJUMMEN KYCKLINGDRESSING 1 dl reducerad kycklingsky 100 g ankleverterrin (se recept ovan) BRIOCHEKRUTONGER MED TRYFFEL 2 skivor briochebröd 3 msk tryffelsmör TILL SERVERING 1 tsk lagrad balsamvinäger DU BEHÖVER OCKSÅ vac-påse cirkulator passersil terrinformar sifon med en patron rivjärn
1 Ankleverterrin:
Häll salt och vatten i en kastrull och koka upp. Rör tills saltet lösts upp. Kyl lagen och lägg ner anklevern. Låt den ligga i lagen 4 timmar.
2
Gnid in anklevern med resten av saltblandningen. Lägg i vac-påse och låt stå i kyl 24 timmar. Lägg sedan anklevern i en cirkulator 3 timmar på 37°. (Alternativt: Sjud i vatten i kastrull.)
3
Passera anklevern genom en passersil och kyl ner över natten. Rör sedan levern till en massa upp till 37° i vattenbad. Häll därefter upp massan i två terrinformar. Täck med plastfolie och ställ i kyl 24 timmar. Frys sedan in den ena formen.
4 Sauternesgelé:
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Häll 2 ½ dl vin samt socker i en kastrull, hetta upp och rör tills sockret lösts upp. Tillsätt apelsinsaften, lägg ner gelatinet och låt det smälta. Häll i resterande vin och smaka av med några droppar champagnevinäger. Ställ kallt 24 timmar.
5 Ljummen kycklingdressing:
Koka upp kycklingskyn och häll i en mixer. Tillsätt ankleverterrinen och mixa slätt. Häll upp i en sifon och ladda med en patron.
6 Briochekrutonger med tryffel:
Riv småsmulor av briochen och stek dem på medeltemperatur i tryffelsmöret. Salta och peppra och lägg upp på absorberande papper.
7 Servering:
Lägg köttet i bottnen på tallriken och strö över salt och peppar. Klicka ut 2 tsk sauternesgelé per portion på köttet. Toppa med några droppar balsamvinäger. Spritsa ut ca 3 msk ljummen kycklingdressing mitt på köttet och strö briochekrutonger över. Riv den frysta anklevern och täck hela portionen med den.
ner mig trygg och lättare kan slappna av. Jag blir lycklig när klockan slår 17 och gäster börjar strömma in. Det finns inget bättre än att möta sina gäster och se till att de får en minnesvärd upplevelse. Den största belöningen för en krögare är en nöjd gäst.
MENYN PÅ ALLEGRINE är fåordig, och det är ett medvetet val. Dels anser Danyel att allt inte behöver visas upp, även om råvarorna självklart är noggrant utvalda, dels ger det honom möjligheten att utveckla menyn med gäster som är extra nyfikna. Maten på Allegrine är starkt influerad av Frankrike, men den som förväntar sig farmors husmanskost går bet, liksom den som söker avancerade, komplexa serveringar.
– Jag har svårt att göra en boeuf bour-
”Vi har en kunskap om allting vi serverar. Vi jobbar inte med skit och har en enorm respekt för de råvaror vi tar in; för dem som producerar och föder upp.”