POTATISGAUFRETTE MED SY­RAD GRÄD­DE, GRAVAD CI­TRON OCH STENBITSROM

Gourmet - - MED FRANSKA FÖRTECKEN -

Här är det den fri­te­ra­de po­ta­ti­sen i form av en an­norlun­da gaufret­te, allt­så ett rån, som är hu­vud­num­ret. Så­väl ci­tro­ner­na som den sy­ra­de gräd­den be­hö­ver du för­be­re­da i god tid. Ci­tro­ner­na ska lig­ga 4 vec­kor i la­gen. Om du in­te hit­tar färsk stenbitsrom kan du fus­ka med rom från burk. 4 per­so­ner GRA­VA­DE CI­TRO­NER 5 eko­lo­gis­ka ci­tro­ner 1 dl soc­ker 1 dl salt 5 dl soc­ker­lag (50/50) SY­RAD GRÄD­DE 2 dl gräd­de 1 msk fil­mjölk STENBITSROM 200 g färsk stenbitsrom salt GAUFRET­TE 2 sto­ra bak­po­ta­ti­sar 2 li­ter ljum­met vat­ten 1 msk salt 2 msk vitvins­vi­nä­ger TILL SER­VE­RING 1 msk finsku­ren gräslök DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ 1-li­ters­burk med spänn­lock grön­sakssvarv trä­spett

1 Gra­va­de ci­tro­ner:

Spo­la ci­tro­ner­na i rin­nan­de kallt vat­ten ca 2 tim­mar. Skär dem i kvar­tar upp­i­från mot ro­ten ut­an att skä­ra he­la vägen ige­nom. Blan­da sam­man salt och soc­ker. Öpp­na upp ci­tro­ner­na och fyll med salt- och soc­ker­bland­ning­en. 2 Lägg de fyll­da ci­tro­ner­na så tätt det går i bu­ken och fyll sedan upp med soc­ker­la­gen. Låt ci­tro­ner­na stå i kyl minst 4 vec­kor fö­re ser­ve­ring. 3 Sy­rad gräd­de: Blan­da sam­man gräd­de och fil­mjölk och lägg i en burk med lock. Låt stå i rumstem­pe­ra­tur 2 dygn. Ställ in gräd­den i kyl­skåp och låt stå yt­ter­li­ga­re ett dygn fö­re ser­ve­ring. 4 Stenbitsrom: Ren­gör rom­men från al­la hin­nor. Mät sedan upp den to­ta­la vik­ten av rom­men. Till­sätt 3 % salt på den to­ta­la vik­ten och blan­da no­ga. Häng rom­men i en sil och låt stå i kyl över nat­ten. 5 Gaufret­te: Svar­va po­ta­ti­sar­na till bre­da band med en grön­sakssvarv. (Al­ter­na­tivt: Skär i löv­tun­na ski­vor.) Trä sedan upp po­ta­ti­sen vec­kad på trä­spett. An­vänd gär­na po­ta­tis­stum­par som hjälp att hål­la den på­träd­da po­ta­ti­sen på plats. Lägg po­ta­tis­spet­ten i en skål med ljum­met vat­ten och låt lig­ga ca 10 min. 6 Blan­da vatt­net med salt och vi­nä­ger i en bun­ke, lägg i po­ta­tis­spet­ten och låt lig­ga ca 5 min. Häll av väts­kan och spo­la av po­ta­tis­spet­ten i rin­nan­de kallt vat­ten yt­ter­li­ga­re 5 min. Het­ta upp ol­jan till 140° och fri­te­ra po­ta­tis­spet­ten till gyl­len­bru­na gaufret­ter. 7 Ser­ve­ring: Lägg upp po­ta­tis­gaufret­ter­na och sedan den sy­ra­de gräd­den. Strö över gräslök och top­pa med ett vac­kert ägg av stenbitsrom.

guig­non, lu­ta mig tillbaka och va­ra nöjd, även om det kan va­ra värl­dens go­das­te rätt. Vi mås­te ma­ta vår egen hung­er, ta oss fram­åt och ut­veck­las. I al­la rät­ter finns nå­got som här­stam­mar från mi­na dof­toch smak­min­nen, men jag har en gans­ka tyd­lig stil på min mat.

Bland kväl­lens rät­ter finns en fra­sig, li­te spek­ta­ku­lär gaufret­te, top­pad med rik­ligt med stenbitsrom. Så rik­ligt att det flö­dar över kan­ter­na. Trots att re­por­ta­get är gjort ba­ra ett par må­na­der ef­ter öpp­ning känns det som om den om­tyck­ta gaufret­ten re­dan är li­te av en sig­na­tur­rätt. Li­kaså pigg­va­ren med klas­sisk be­ur­re blanc-sås blan­dad med fy­ra oli­ka sor­ters rom samt des­ser­ten ba­ba au rhum, ser­ve­rad med till­be­hör be­ro­en­de på sä­song. Det är gott och ele­gant ut­an kru­si­dul­ler.

– Kro­gen be­fin­ner sig fort­fa­ran­de på ett ti­digt sta­di­um, men vi kän­ner oss än­då gans­ka mog­na, sä­ger han. Här­i­från kan vi ut­veck­las.

PÅ TAL OM rå­va­ror kom­mer Al­le­g­ri­nes Cô­te de bo­euf från en spe­ci­ell bland­ras i Nor­man­die, en kors­ning mel­lan Holste­in och Nor­mand. Köt­tet är smak­rikt med en tuff och tät tex­tur.

– Kos­sor­na går i at­lantvin­dar längs Nor­man­di­es kus­ter och äter gräs. De är fria och gla­da. Ef­ter slakt får de hänga två vec­kor, sedan kom­mer de till mig där de får hänga li­te till. Sma­ken på köt­tet är det bäs­ta jag har ätit, men man får an­vän­da tän­der­na. Frans­män har ald­rig va­rit sär­skilt fo­ku­se­ra­de på mar­mo­re­ring el­ler mör­het. Vi i Sve­ri­ge har fått om bak­fo­ten att ett bra kött mås­te smäl­ta i mun­nen. Jag tror vis­ser­li­gen in­te att jag kan upp­fost­ra he­la Sve­ri­ge, men jag kan för­sö­ka i al­la fall, sä­ger Da­ny­el och tilläg­ger:

– Vi har en kun­skap om all­ting vi ser­ve­rar. Vi job­bar in­te med skit och har en enorm re­spekt för de rå­va­ror vi tar in; för dem som pro­du­ce­rar och fö­der upp.

Som den kre­a­ti­va per­son Da­ny­el är hand­lar kro­gen för ho­nom in­te en­bart om ma­ten som ser­ve­ras ut­an ock­så om in­red­ning, at­mo­sfär, de­tal­jer och ga­tan in­till.

– Vi vill byg­ga ett tak på ut­si­dan för att kunna ha ute­ser­ve­ring året om. Gäs­ter­na kanske in­te sit­ter där när det är 20 mi­nus­gra­der, men i Pa­ris sit­ter man ute med var­ma klä­der, fil­tar och vär­ma­re på när det är mi­nus två. Den käns­lan vill jag ock­så ha. •

Ett li­tet cham­b­re se­parée vid kö­ket. På and­ra si­dan Kam­ma­kar­ga­tan lig­ger Da­ny­els och Se­basti­ans and­ra eta­blis­se­mang, Bar Étab­le, en vin­bar med smårät­ter på me­nyn.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.