POTATISGAUFRETTE MED SYRAD GRÄDDE, GRAVAD CITRON OCH STENBITSROM
Här är det den friterade potatisen i form av en annorlunda gaufrette, alltså ett rån, som är huvudnumret. Såväl citronerna som den syrade grädden behöver du förbereda i god tid. Citronerna ska ligga 4 veckor i lagen. Om du inte hittar färsk stenbitsrom kan du fuska med rom från burk. 4 personer GRAVADE CITRONER 5 ekologiska citroner 1 dl socker 1 dl salt 5 dl sockerlag (50/50) SYRAD GRÄDDE 2 dl grädde 1 msk filmjölk STENBITSROM 200 g färsk stenbitsrom salt GAUFRETTE 2 stora bakpotatisar 2 liter ljummet vatten 1 msk salt 2 msk vitvinsvinäger TILL SERVERING 1 msk finskuren gräslök DU BEHÖVER OCKSÅ 1-litersburk med spännlock grönsakssvarv träspett
1 Gravade citroner:
Spola citronerna i rinnande kallt vatten ca 2 timmar. Skär dem i kvartar uppifrån mot roten utan att skära hela vägen igenom. Blanda samman salt och socker. Öppna upp citronerna och fyll med salt- och sockerblandningen. 2 Lägg de fyllda citronerna så tätt det går i buken och fyll sedan upp med sockerlagen. Låt citronerna stå i kyl minst 4 veckor före servering. 3 Syrad grädde: Blanda samman grädde och filmjölk och lägg i en burk med lock. Låt stå i rumstemperatur 2 dygn. Ställ in grädden i kylskåp och låt stå ytterligare ett dygn före servering. 4 Stenbitsrom: Rengör rommen från alla hinnor. Mät sedan upp den totala vikten av rommen. Tillsätt 3 % salt på den totala vikten och blanda noga. Häng rommen i en sil och låt stå i kyl över natten. 5 Gaufrette: Svarva potatisarna till breda band med en grönsakssvarv. (Alternativt: Skär i lövtunna skivor.) Trä sedan upp potatisen veckad på träspett. Använd gärna potatisstumpar som hjälp att hålla den påträdda potatisen på plats. Lägg potatisspetten i en skål med ljummet vatten och låt ligga ca 10 min. 6 Blanda vattnet med salt och vinäger i en bunke, lägg i potatisspetten och låt ligga ca 5 min. Häll av vätskan och spola av potatisspetten i rinnande kallt vatten ytterligare 5 min. Hetta upp oljan till 140° och fritera potatisspetten till gyllenbruna gaufretter. 7 Servering: Lägg upp potatisgaufretterna och sedan den syrade grädden. Strö över gräslök och toppa med ett vackert ägg av stenbitsrom.
guignon, luta mig tillbaka och vara nöjd, även om det kan vara världens godaste rätt. Vi måste mata vår egen hunger, ta oss framåt och utvecklas. I alla rätter finns något som härstammar från mina doftoch smakminnen, men jag har en ganska tydlig stil på min mat.
Bland kvällens rätter finns en frasig, lite spektakulär gaufrette, toppad med rikligt med stenbitsrom. Så rikligt att det flödar över kanterna. Trots att reportaget är gjort bara ett par månader efter öppning känns det som om den omtyckta gaufretten redan är lite av en signaturrätt. Likaså piggvaren med klassisk beurre blanc-sås blandad med fyra olika sorters rom samt desserten baba au rhum, serverad med tillbehör beroende på säsong. Det är gott och elegant utan krusiduller.
– Krogen befinner sig fortfarande på ett tidigt stadium, men vi känner oss ändå ganska mogna, säger han. Härifrån kan vi utvecklas.
PÅ TAL OM råvaror kommer Allegrines Côte de boeuf från en speciell blandras i Normandie, en korsning mellan Holstein och Normand. Köttet är smakrikt med en tuff och tät textur.
– Kossorna går i atlantvindar längs Normandies kuster och äter gräs. De är fria och glada. Efter slakt får de hänga två veckor, sedan kommer de till mig där de får hänga lite till. Smaken på köttet är det bästa jag har ätit, men man får använda tänderna. Fransmän har aldrig varit särskilt fokuserade på marmorering eller mörhet. Vi i Sverige har fått om bakfoten att ett bra kött måste smälta i munnen. Jag tror visserligen inte att jag kan uppfostra hela Sverige, men jag kan försöka i alla fall, säger Danyel och tillägger:
– Vi har en kunskap om allting vi serverar. Vi jobbar inte med skit och har en enorm respekt för de råvaror vi tar in; för dem som producerar och föder upp.
Som den kreativa person Danyel är handlar krogen för honom inte enbart om maten som serveras utan också om inredning, atmosfär, detaljer och gatan intill.
– Vi vill bygga ett tak på utsidan för att kunna ha uteservering året om. Gästerna kanske inte sitter där när det är 20 minusgrader, men i Paris sitter man ute med varma kläder, filtar och värmare på när det är minus två. Den känslan vill jag också ha. •