UGNSROSTAD ROTSELLERI MED PUFFAD TOPPING, HEMGJORD SOJA, SVAMP OCH TRYFFELSMÖR

Den mjuka, söta rotsellerin får krispigt tuggmotstånd från den poppade toppingen. Här kommer också mycket av smaken från den hemgjorda svampsojan med bränd kål. Starta i god tid, sojan behöver 3 dygn på sig. Självklart kan du ta en genväg och använda färdigköpt soja. 6 personer HEMGJORD SOJA MED ROSTAD KÅL: ½ liter blandad köttig svamp, t ex champinjon, karljohan eller andra soppar 1 msk jodfritt salt 1 spetskålsklyfta lite äggvita till servering TRYFFELSMÖR: 100 g smör, rumstempererat 1 liten svart tryffel, ca 40 g 1 krm salt ¼ krm malen svartpeppar UGNSROSTAD ROTSELLERI: 1 hel rotselleri 2 msk rapsolja ½ tsk salt PUFFAD TOPPING: 2 msk hackade hasselnötter ½ tsk korianderfrön 3 enbär 1 dl blandade puffar av quinoa, hirs

och amaranth ½ dl rostad lök SVAMP MED SPENAT: 150 g karljohansvamp 150 g shiitakesvamp 1 rödlök 2 vitlöksklyftor 1 msk smör 50 g babyspenat ½ tsk salt 1 krm malen svartpeppar TILL GARNERING: spansk körvel eller vanlig körvel DU BEHÖVER OCKSÅ: väl rengjord glasburk finmaskig sil liten flaska hålslev rivjärn elvisp

1 Hemgjord soja med rostad kål:

Rensa och ansa svampen. Skär den i cm-stora bitar och varva dem med saltet i glasburken. Låt burken stå i rumstemperatur 3 dygn. Vänd den ett par gånger under tiden så att allt blandas väl.

2

Låt svampen rinna av ca 2 timmar, pressa ut den sista vätskan lätt med en sked.

3

Rosta kålen kraftigt på medelvärme i en stekpanna, ytan ska vara näst intill bränd för att få en rostad smak. Lägg den rostade kålen i en kastrull och häll på svampsojan. Koka upp och skumma av med hålslev. Sila och fyll upp på en rengjord liten flaska.

4 Tryffelsmör:

Lägg smöret i en skål, ansa tryffeln och riv den fint. Blanda med smör, salt och peppar. Frys in smöret tills det är riktigt hårt.

5 Ugnsrostad rotselleri:

Värm ugnen till 170°. Tvätta och borsta rotsellerin och torka av den med hushållspapper. Ställ den i en ugnssäker form och massera in olja och salt.

6

Ställ in formen på nedersta falsen i ugnen ca 2 timmar. Känn efter med en sticka så att sellerin är mjuk rakt igenom. Ta då ut den och låt den svalna. Baka annars lite till.

Puffad topping:

Rosta hasselnötterna snabbt i torr stekpanna. Häll korianderfröna i en mortel och mal dem. Krossa även enbären i morteln. Blanda nötter, koriander, enbär, puffar och rostad lök.

8 Svamp med spenat:

Skär karljohansvampen i bitar och dela stora shiitakesvampar. Skala lök och vitlök. Skiva löken och hacka vitlöken. Hetta upp smöret i en stekpanna och fräs svamp och lök på medelvärme. Tillsätt vitlöken, vänd hastigt ner spenaten och krydda med salt och peppar.

9 Servering:

Skär rotsellerin i sex klyftor, stek dem i smör på båda sidor. Riv det frysta tryffelsmöret över svampen. Lägg upp rotsellerin tillsammans med svampen.

10

Strö över toppingen och garnera med körvel. Vispa upp lite soja med lite äggvita till ett skum med hjälp av elvispen. Lägg lite av skummet på svampen.