KONTEMPLATIVT I KOREA
I den vackra naturen vid Baekyangsa-templet i Sydkorea bor den nu världsberömda kocken Jeong Kwan. Jens Linder träffar henne och får en lektion i koreansk tempelmat.
Jens Linder och fotografen Roland Persson åkte till Baekyangsa-templet i Sydkorea för att finna lugnet och en lektion i matlagning.
Templet Baekyangsa ligger inbäddat i grönska på ett vackert skogsberg i sydvästra Sydkorea. I enkla och fridfulla träbyggnader, traditionellt utformade med skjutdörrar och buktande tak, bor ett tjugotal munkar som brukar jorden, mediterar, håller andakter, tar emot besökare och lagar mat.
En av dem är berömd. Det är Jeong Kwan, som för snart två år sedan blev en kulinarisk världskändis efter att ha medverkat i Netflixserien Chef’s table. Sedan dess kommer en ihållande ström av matfantaster till templet.
Jeong Kwan lärde sig laga mat redan som sjuåring. Bland annat fick hon göra handgjorda nudlar. I tonåren rymde hon hemifrån och blev så småningom munk. Idag är hon en pigg och intensiv åldrad kvinna. Skämtsam och överrumplande. Och långt ifrån någon stel vördande förkunnare.
Jag har besökt henne ett par gånger och sett henne laga mat i en köksmatsal där hon tar emot mindre sällskap. Hon demonstrerar, berättar, frågar och diskuterar.
Hennes kreationer är mer varierande och mer eleganta än en mer ordinär tempelmat, men grundfilosofin är den samma. Den går ut på att råvarorna ska vara så intakta som möjligt efter tillagningen. Man ska inte kuva maten, inte domptera den, säger hon.
Därför hårdsteker eller friterar hon inget. Maten är helt vegansk, och vitlök, gräslök, gul lök, ja alla lökväxter är förbjudna, eftersom de anses väcka oro och upphetsning, vilket försvårar det lugn och den balans som en munk strävar efter. Chili däremot är tillåtet, och den viktigaste faktorn är otvivelaktigt fermenteringen.
Vi promenerar och samtalar kring eremitaget och närmar oss den plats som jag finner mest helig, ett terrasshus där krukorna förvaras. Här får jag smaka på hennes doenjang, den jästa sojapastan (som liknar miso men oftast har en tyngre, mer bönig smak), och hennes var grov och kraftfull, med bitar av bönorna kvar. I svampkulturen som bildas i början kan man se fem färger: svart, rött, blått, gult och vitt. De är också den koreanska matkulturens fem färger och fem element.
I en annan tunna lagrades omija-bär, magnoliabär, som faktiskt påminner lite om lingon. Tempelsojan var också den myndig i smaken samt ofiltrerad. Den jästa chilipastan gochujang är ytterst potent utan att vara hiskligt stark. Det är dessa långlagrade ingredienser som lyfter hennes matlagning ett extra snäpp, förstår jag nu.
Hon är en lysande matlagare. Det märks på handlaget, inte minst när hon smakar och smaksätter. Funderar, söker sig fram. Men en stor del av det starka intrycket beror på synsättet. Att betrakta maten som helig och ta sig tid att fokusera på den. Men inte helig i någon upphöjd eller hierarkisk mening.
Inom seon-buddhismen är allting värt respekt, allting är förgängligt, allting ingår i ett kretslopp. Som en annan berömd koreansk kock, Yim Ji Ho, uttryckte det: ”Människans mage är en kyrkogård för naturen, och det är viktigt att man uppskattar maten och förloppet att äta.” Genom att förmå gästerna att anlägga det perspektivet förhöjer man upplevelsen betydligt.
Jeong Kwan menar att man inte bara ska vara medveten om det man väljer att äta, utan även kontemplera hela dess livscykel.
– Tänk på hur det har utvecklats från hur det växer i jorden, hur man sköljer, ansar och skär i det, hur man lagar till det, hur man äter det, smälter det, hur det påverkar din kropp.
En övning som gäster ofta får prova är att tugga i sig något som Jeong Kwan lagat och sedan blunda och försöka förnimma maten i sig, hur den påverkar en, hur den får dig att må.
Jeong Kwan följer aldrig några exakta recept utan ser vad som finns att tillgå och improviserar. Inte så att hon alltid uppfinner helt nya rätter, förstås, men nyanserna blir olika, och hon hanterar till exempel grönsakerna olika beroende på hur späda eller fullvuxna de är. Medan hon lagar till dem föreläser hon, både lättsamt och allvarligt, med skämt och klokskaper om vartannat.
Bland anrättningarna återfinns lysröd picklad lotusrot, sesamkryddad tofu, koreanska inlagda och färska plommon, tunnskurna färska fikon, bambuskott och broccoli, bräserad skogssvamp, fermenterade blad av vildväxande bräken (en växt med skogig, spenatliknande smak) och bambuskott som bara vänts i en lätt dressing av risvinäger. Alla anrättningar kommer i varsina kärl och serveras samtidigt, som är brukligt i Korea.
Jämfört med vanlig koreansk mat är tempelmaten ofta lite mildare, mjukare, saftigare.
NÄR BUDDHISMEN KOM till den koreanska halvön, på 300-talet, var den rådande religionen ett slags naturdyrkande shamanism, som de nya lärorna blandades med. I tusen år var sedan Korea dominerat av buddhismen, och samhället var förhållandevis jämlikt; kvinnor och män hade en jämlik ställning, och samhället var tämligen icke-hierarkiskt. På 1300-talet trängdes buddhismen undan av den mer pliktinriktade konfucianismen. Munkarna drog sig upp i bergen, somliga till små kloster, andra till eremitbostäder.
”Tänk på hur det har utvecklats från hur det växer i jorden, hur man sköljer, ansar och skär i det, hur man lagar till det, hur man äter det, smälter det, hur det påverkar din kropp.”
Och ett sådant är Chunjinam, den del av klostret där Jeong Kwan bor och sysslar med sin mat.
Idag finns det i Sydkorea många olika varianter, eller skolor, men dominerande är seon, som i Japan kallas zen. Typiskt för den är att meditationen är central, har en holistisk inställning och är engagerad i människors levnadsvillkor, barmhärtighet och respekt för djur och natur.
MÅNGA I SYDKOREA ÄR kristna, det finns gott om både katoliker och protestanter, men många erkänner buddhismen vid sidan om det. Denna filosofi är både på uppgång och på nedgång. Allt färre vill bli munkar, och i många kloster är det glest med boende.
Däremot ökar viljan hos vanligt folk att bo i buddhistkloster någon natt. Många i Sydkorea jobbar hårt, mycket och stressigt, och då blir det enormt attraktivt att få bo en dag eller någon vecka i ett tempel och delta i de dagliga lugna rutinerna.
Munkarnas – och besökarnas – dag börjar med man går upp kring fyra på morgonen för en ceremoni där man spelar på trum- mor, en stor gong-gong och andra enkla instrument för att få solen att gå upp. Sedan följer en frukost i en gemensam matsal. Detta morgonmål, som kan bestå av böngröt, rotfruktssoppor, kimchi, bräserade grönsaker, ris och vatten, intas under tystnad. Jag kommer att tänka på europeisk fattigmansmat från förr, men detta är enkelt vällagat, färggrant och uppiggande.
Därefter sopar man gårdsplanen, rensar ogräs eller röjer upp ny mark för odling. På klostret idkar man växelbruk. Man röjer en bit av skogen, odlar där några år och låter sedan plätten växa igen och väljer en ny plats.
– Det som vi tar från naturen återgår till den, säger Jeong Kwan, och man ska glädjas åt att arbeta med råvarorna.
Det regelbundna lugna arbetet och andakterna har lugnande effekter. Ett av målen är att inte distraheras av stress och krav och försöka vara närvarande i varje stund, berättar Jeong Kwan. Det innebär, anser hon, att man inte ska snegla för mycket på andra, inte konkurrera, utan finna sin egen väg, i livet och med maten.
– Den som tävlar är inte fri. •
”Det som vi tar från naturen återgår till den, och man ska glädjas åt att arbeta med råvarorna.”