KONTEMPLATIVT I KOREA

I den vack­ra na­tu­ren vid Bae­ky­ang­sa-temp­let i Syd­ko­rea bor den nu världs­be­röm­da koc­ken Je­ong Kwan. Jens Lin­der träf­far hen­ne och får en lek­tion i koreansk tem­pel­mat.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text JENS LIN­DER Fo­to RO­LAND PERS­SON

Jens Lin­der och fo­to­gra­fen Ro­land Pers­son åk­te till Bae­ky­ang­sa-temp­let i Syd­ko­rea för att fin­na lug­net och en lek­tion i mat­lag­ning.

Temp­let Bae­ky­ang­sa lig­ger in­bäd­dat i gröns­ka på ett vac­kert skogs­berg i syd­väst­ra Syd­ko­rea. I enk­la och frid­ful­la trä­bygg­na­der, tra­di­tio­nellt ut­for­ma­de med skjut­dör­rar och buk­tan­de tak, bor ett tju­go­tal mun­kar som bru­kar jor­den, me­di­te­rar, hål­ler an­dak­ter, tar emot be­sö­ka­re och la­gar mat.

En av dem är be­römd. Det är Je­ong Kwan, som för snart två år se­dan blev en ku­li­na­risk världs­kän­dis ef­ter att ha med­ver­kat i Net­flix­se­ri­en Chef’s ta­b­le. Se­dan dess kom­mer en ihål­lan­de ström av mat­fan­tas­ter till temp­let.

Je­ong Kwan lär­de sig la­ga mat re­dan som sju­å­ring. Bland an­nat fick hon gö­ra hand­gjor­da nud­lar. I ton­å­ren rym­de hon hem­i­från och blev så små­ning­om munk. Idag är hon en pigg och in­ten­siv åld­rad kvin­na. Skämt­sam och över­rump­lan­de. Och långt ifrån nå­gon stel vör­dan­de för­kun­na­re.

Jag har be­sökt hen­ne ett par gång­er och sett hen­ne la­ga mat i en köks­mat­sal där hon tar emot mind­re säll­skap. Hon de­mon­stre­rar, be­rät­tar, frå­gar och dis­ku­te­rar.

Hen­nes kre­a­tio­ner är mer va­ri­e­ran­de och mer ele­gan­ta än en mer or­di­när tem­pel­mat, men grund­fi­lo­so­fin är den sam­ma. Den går ut på att rå­va­ror­na ska va­ra så in­tak­ta som möj­ligt ef­ter tillag­ning­en. Man ska in­te ku­va ma­ten, in­te domp­te­ra den, sä­ger hon.

Där­för hård­ste­ker el­ler fri­te­rar hon ing­et. Ma­ten är helt ve­gansk, och vit­lök, gräslök, gul lök, ja al­la lök­väx­ter är för­bjud­na, ef­tersom de an­ses väc­ka oro och upp­hets­ning, vil­ket för­svå­rar det lugn och den ba­lans som en munk strä­var ef­ter. Chi­li dä­re­mot är tillå­tet, och den vik­ti­gas­te fak­torn är otvi­vel­ak­tigt fer­men­te­ring­en.

Vi pro­me­ne­rar och sam­ta­lar kring ere­mi­ta­get och när­mar oss den plats som jag fin­ner mest he­lig, ett ter­rass­hus där kru­kor­na för­va­ras. Här får jag sma­ka på hen­nes doen­jang, den jäs­ta so­ja­pas­tan (som lik­nar mi­so men of­tast har en tyng­re, mer bö­nig smak), och hen­nes var grov och kraft­full, med bi­tar av bö­nor­na kvar. I svamp­kul­tu­ren som bil­das i bör­jan kan man se fem fär­ger: svart, rött, blått, gult och vitt. De är ock­så den ko­re­ans­ka mat­kul­tu­rens fem fär­ger och fem ele­ment.

I en an­nan tun­na lag­ra­des omi­ja-bär, mag­no­li­a­bär, som fak­tiskt på­min­ner li­te om ling­on. Tem­pel­so­jan var ock­så den myn­dig i sma­ken samt ofil­tre­rad. Den jäs­ta chili­pas­tan gochu­jang är yt­terst po­tent ut­an att va­ra hisk­ligt stark. Det är des­sa lång­lag­ra­de in­gre­di­en­ser som lyf­ter hen­nes mat­lag­ning ett ex­tra snäpp, för­står jag nu.

Hon är en ly­san­de mat­la­ga­re. Det märks på hand­la­get, in­te minst när hon sma­kar och smak­sät­ter. Fun­de­rar, sö­ker sig fram. Men en stor del av det star­ka in­tryc­ket be­ror på syn­sät­tet. Att be­trak­ta ma­ten som he­lig och ta sig tid att fo­ku­se­ra på den. Men in­te he­lig i nå­gon upp­höjd el­ler hi­e­rar­kisk me­ning.

In­om se­on-budd­his­men är all­ting värt re­spekt, all­ting är för­gäng­ligt, all­ting in­går i ett krets­lopp. Som en an­nan be­römd koreansk kock, Yim Ji Ho, ut­tryck­te det: ”Män­ni­skans mage är en kyr­ko­gård för na­tu­ren, och det är vik­tigt att man upp­skat­tar ma­ten och för­lop­pet att äta.” Ge­nom att för­må gäs­ter­na att an­läg­ga det per­spek­ti­vet för­hö­jer man upp­le­vel­sen be­tyd­ligt.

Je­ong Kwan me­nar att man in­te ba­ra ska va­ra med­ve­ten om det man väl­jer att äta, ut­an även kon­temp­le­ra he­la dess livscy­kel.

– Tänk på hur det har ut­veck­lats från hur det väx­er i jor­den, hur man sköl­jer, an­sar och skär i det, hur man la­gar till det, hur man äter det, smäl­ter det, hur det på­ver­kar din kropp.

En öv­ning som gäs­ter of­ta får pro­va är att tug­ga i sig nå­got som Je­ong Kwan la­gat och se­dan blun­da och för­sö­ka för­nim­ma ma­ten i sig, hur den på­ver­kar en, hur den får dig att må.

Je­ong Kwan föl­jer ald­rig någ­ra ex­ak­ta re­cept ut­an ser vad som finns att till­gå och im­pro­vi­se­rar. In­te så att hon all­tid upp­fin­ner helt nya rät­ter, för­stås, men ny­an­ser­na blir oli­ka, och hon han­te­rar till ex­em­pel grön­sa­ker­na oli­ka be­ro­en­de på hur spä­da el­ler full­vux­na de är. Me­dan hon la­gar till dem fö­re­lä­ser hon, bå­de lätt­samt och all­var­ligt, med skämt och klok­ska­per om vartan­nat.

Bland an­rätt­ning­ar­na åter­finns lys­röd pick­lad lo­tus­rot, se­sam­kryd­dad to­fu, ko­re­ans­ka in­lag­da och färs­ka plom­mon, tunnskur­na färs­ka fi­kon, bam­bus­kott och broc­co­li, brä­se­rad skogs­svamp, fer­men­te­ra­de blad av vild­väx­an­de brä­ken (en växt med sko­gig, spe­nat­lik­nan­de smak) och bam­bus­kott som ba­ra vänts i en lätt dres­sing av ris­vi­nä­ger. Al­la an­rätt­ning­ar kom­mer i varsi­na kärl och ser­ve­ras sam­ti­digt, som är bruk­ligt i Korea.

Jäm­fört med van­lig koreansk mat är tem­pel­ma­ten of­ta li­te mil­da­re, mju­ka­re, saf­ti­ga­re.

NÄR BUDD­HIS­MEN KOM till den ko­re­ans­ka halvön, på 300-ta­let, var den rå­dan­de re­li­gi­o­nen ett slags na­tur­dyr­kan­de sha­ma­nism, som de nya lä­ror­na blan­da­des med. I tu­sen år var se­dan Korea do­mi­ne­rat av budd­his­men, och sam­häl­let var för­hål­lan­de­vis jäm­likt; kvin­nor och män ha­de en jäm­lik ställ­ning, och sam­häl­let var täm­li­gen ic­ke-hi­e­rar­kiskt. På 1300-ta­let träng­des budd­his­men un­dan av den mer plikt­in­rik­ta­de kon­fu­ci­a­nis­men. Mun­kar­na drog sig upp i ber­gen, som­li­ga till små klos­ter, and­ra till ere­mit­bo­stä­der.

”Tänk på hur det har ut­veck­lats från hur det väx­er i jor­den, hur man sköl­jer, an­sar och skär i det, hur man la­gar till det, hur man äter det, smäl­ter det, hur det på­ver­kar din kropp.”

Och ett så­dant är Chunji­nam, den del av klost­ret där Je­ong Kwan bor och syss­lar med sin mat.

Idag finns det i Syd­ko­rea många oli­ka va­ri­an­ter, el­ler sko­lor, men do­mi­ne­ran­de är se­on, som i Ja­pan kal­las zen. Ty­piskt för den är att me­di­ta­tio­nen är cen­tral, har en ho­lis­tisk in­ställ­ning och är en­ga­ge­rad i män­ni­skors lev­nads­vill­kor, barm­här­tig­het och re­spekt för djur och na­tur.

MÅNGA I SYD­KO­REA ÄR krist­na, det finns gott om bå­de ka­to­li­ker och pro­te­stan­ter, men många er­kän­ner budd­his­men vid si­dan om det. Den­na fi­lo­so­fi är bå­de på upp­gång och på ned­gång. Allt fär­re vill bli mun­kar, och i många klos­ter är det glest med bo­en­de.

Dä­re­mot ökar vil­jan hos van­ligt folk att bo i budd­hist­klos­ter nå­gon natt. Många i Syd­ko­rea job­bar hårt, myc­ket och stres­sigt, och då blir det enormt at­trak­tivt att få bo en dag el­ler nå­gon vec­ka i ett tem­pel och del­ta i de dag­li­ga lug­na ru­ti­ner­na.

Mun­kar­nas – och be­sö­kar­nas – dag bör­jar med man går upp kring fy­ra på mor­go­nen för en ce­re­mo­ni där man spe­lar på trum- mor, en stor gong-gong och and­ra enk­la in­stru­ment för att få so­len att gå upp. Se­dan föl­jer en fru­kost i en ge­men­sam mat­sal. Det­ta mor­gon­mål, som kan be­stå av böngröt, rot­frukt­s­sop­por, kimchi, brä­se­ra­de grön­sa­ker, ris och vat­ten, in­tas un­der tyst­nad. Jag kom­mer att tän­ka på eu­ro­pe­isk fat­tig­mans­mat från förr, men det­ta är en­kelt väl­la­gat, färg­grant och uppig­gan­de.

Där­ef­ter so­par man gårds­pla­nen, ren­sar ogräs el­ler rö­jer upp ny mark för od­ling. På klost­ret id­kar man väx­el­bruk. Man rö­jer en bit av sko­gen, od­lar där någ­ra år och lå­ter se­dan plät­ten växa igen och väl­jer en ny plats.

– Det som vi tar från na­tu­ren åter­går till den, sä­ger Je­ong Kwan, och man ska gläd­jas åt att ar­be­ta med rå­va­ror­na.

Det re­gel­bund­na lug­na ar­be­tet och an­dak­ter­na har lug­nan­de ef­fek­ter. Ett av må­len är att in­te dis­tra­he­ras av stress och krav och för­sö­ka va­ra när­va­ran­de i var­je stund, be­rät­tar Je­ong Kwan. Det in­ne­bär, an­ser hon, att man in­te ska sneg­la för myc­ket på and­ra, in­te kon­kur­re­ra, ut­an fin­na sin egen väg, i li­vet och med ma­ten.

– Den som täv­lar är in­te fri. •

”Det som vi tar från na­tu­ren åter­går till den, och man ska gläd­jas åt att ar­be­ta med rå­va­ror­na.”

Je­ong Kwan vi­sar klost­rets kru­kor där det jä­ser doen­jang­pas­ta, so­ja och gochu­ang- sås.

Färsk to­fu mas­se­ras med li­te vat­ten och smak­sätts med se­sa­m­ol­ja och stöt­ta se­sam­frön.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.