ÄLSKVÄRT I DARLINGTON
James Close är golfproffset som bytte karriär. Numera driver han tvåstjärniga The Raby Hunt i engelska Darlington. Han är en självlärd kock som med fokus, envishet och talang lyckats skapa en unik plats på engelska landsbygden.
Golfproffset James Close hittade grönare gräs på krogen. I dag är The Raby Hunt en tvåstjärnig mötesplats på den engelska landsbygden.
Some ideas make no sense, even when they succeed”, skriver Jay Rayner, krogskribent för The Guardian i en recension år 2015. Han avslutar: ”Close is an impressive young chef with some very good ideas, who is still finding his voice. It’s already one to which we should listen.” Det är med dessa ord i minnet jag närmar mig restaurangen. På ängen intill betar kossor, och hästarna tittar nyfiket ut vid staketet. Den vackra stenbyggnaden från slutet av 1800-talet är totalrenoverad, och det är svårt att tro att The Raby Hunt tidigare inhyste en pub. James och hans föräldrar tog över huset år 2010, och på den tiden serverades här engelsk traditionell pubmat.
JAMES HÖR TILL den lilla skara av självlärda krögare som bytt karriär och lärt sig laga mat på hög nivå. En annan autodidakt är svenske Mikael Jönsson, som driver Hedone i Chiswick, London. De båda krögarna har en nördig envishet gemensamt. De är dessutom perfektionister, vilket gör att de inte gärna lämnar restaurangköket.
James växte upp i den lilla staden Bishop Auckland, några mil från Darlington. Han drömde om ett liv som golfproffs men hade inte det som krävdes för att ta sig ut på touren. Istället arbetade han i en golfshop och gav lektioner.
– Jag ville inte jobba där hela mitt liv men visste inte vad jag ville göra istället, berättar James.
Detta var för drygt åtta år sedan. Den brittiska ekonomin var i gungning, och puben i Darlington blev till salu för en rimlig summa. James mamma hade erfarenhet från restaurangkök, och tanken var att James skulle åka ut i världen och lära sig yrket, men han insåg att han hellre ville stiga direkt in i köket på The Raby Hunt. Hans intresse för matlagning blev allt intensivare, och han började resa runt och äta på de allra bästa krogarna. Ett av de mest minnesvärda restaurangbesöken var på El Celler de Can Roca i Girona.
– Jag var som besatt av att gå ut och äta. Jag hade dedikerat hela mitt liv till en golfkarrär och misslyckats. Nu fick jag en chans att göra något annat. Folk tror att jag fick pengar av mina föräldrar, men så var det inte. Jag jobbade och tjänade pengar. När jag var ledig reste jag. Jag brukade vakna mitt i natten och skriva ner idéer. Jag gjorde research och provade rätter. Jag skriver aldrig ner recept utan minns allt utantill, säger James, som var tvungen att lära sig matlagning från grunden.
Ingredienser är otroligt viktigt i James matlagning, och han började snabbt utveckla sin kreativa sida.
– Visst har jag blivit mycket bättre och skickligare men jag är ändå långt ifrån där jag vill vara. Världen är stor. Jag känner ingen rädsla utan vill hela tiden utvecklas.
Det visade sig att James har lätt för att lära, och två år senare kom första belöningen. Restaurangen fick en stjärna i Guide Michelin.
”Jag var som besatt av att gå ut och äta. Jag hade dedikerat hela mitt liv till en golfkarrär och misslyckats. Nu fick jag en chans att göra något annat.”
– Den första stjärnan kom som en chock, säger James. Den andra kändes däremot mer väntad.
Och för fem år sedan hände något omvälvande som skulle influera både restaurangen och James personliga liv. Konditorn Maria Guseva från Moskva steg in genom dörren.
– Det var den enda stjärnkrogen i området, berättar Maria. Och den var redan då en av de bästa krogar jag besökt. Smakerna var rena, och allt var utsökt. Jag kommer ihåg att jag klagade på kaviaren; den var inte av hög kvalitet på den tiden.
Maria började sedan jobba i köket på the Raby Hunt, och snart var hon och James ett par. De lever, reser och arbetar tillsammans. Maria har dessutom jobbat i Japan och kom nyligen hem från en praktik på trestjärniga El Celler de Can Roca, där hon arbetat vid sidan av dessertgeniet Jordi Roca.
UTANFÖR DÖRREN HOS The Raby Hunt står en staty i form av en jakthund. Huset var tidigare en del av slottet The Raby Estate, som är en av områdets mest besökta sevärdheter. På The Raby Hunt samlades man efter jakten för att ta ett glas. Restaurangen har renoverats i etapper, senast sommaren 2017 efter att den fått sin andra stjärna.
– Vi kände att vi vågade investera. Krogar med två stjärnor är ovanligt i England, det finns bara 21 stycken, och det har gjort oss till en destinationsrestaurang. Vi har många engelska gäster som reser runt och besöker tvåstjärniga krogar men också en del internationella foodies, berättar James. Guide Michelin är Englands viktigaste krogbibel. – World’s 50 Best är inte så betydelsefull här. Det är få engelska krogar med på listan, och de ligger alla i London. Guide Michelin är därför oerhört viktig för oss på landsbygden.
Köket på The Raby Hunt är utbyggt, och här finns ett chefs table där gästerna sitter vid en bardisk och kan njuta av kockarnas hantverksskicklighet. Dödskallen, som blivit lite av James och Marias signum, finns som konstverk, och borden har vita dukar som sig bör på en restaurang för haute cuisine.
Den 15 rätter långa menyn börjar med en liten pommes soufflée med ostronemulsion. Sedan följer något som på papperet skulle kunna vara en spretig inledning. Först en pilgrimsmussla med lime och jalapeño, sedan krabb- och spädgristacos vilka återföljs av nigiri med wagyu och sjöborre. Influenserna hoppar från Mexiko till Peru och Japan.
–Egentligen finns en röd tråd där vi går från ena landet till det andra, men jag förstår vad du menar, säger James. Jag lagar mat som jag tycker om, och det behöver inte alltid hänga ihop.
Menyn går vidare till en alldeles nylagad tempurafriterad havskräfta med sudachi och en hint av sanchopeppar. Det är frasigt och ytterst vällagat. En liten kryddig touch är något som ofta återkommer hos James. Sedan serveras en signaturrätt där skalet av jordärtskockan rostats och torkats och sedan fyllts med en ragu på kycklinghjärta, -lever och -tarmar. Allt toppas med riven, kall foie gras som frysts med nitroglycerin. Den lilla munsbiten serveras med hasselnötter och körsbärspuré. Varmt, kallt, krispigt, umami och lite sötma. Allt i en tugga. Middagen fortsätter med den ena smaksensationen efter den andra. Här börjar Jay Rayners ord ta form. Vissa saker borde inte fungera, men James Close får skickligt ihop en helhet. Skillnaden mot många andra restauranger är att varje rätt står så stark i sig själv att när kvällen är slut längtar man redan efter att få börja om.
”JAMES VILL GÄRNA byta några ord med dig innan han går hem för ikväll”, säger hovmästaren. Jag går ut i hallen. James handslag är varmt, och några små svettdroppar ligger på pannan. För James handlar en kväll i köket inte enbart om att skapa fantastisk mat; det handlar om att arbeta fokuserat och hängivet och ge 110 procent. En mentalitet som kännetecknar en proffsig idrottsman. När vi träffas dagen efter säger han: – I mitt huvud är det exakt så. Jag är manisk som en Formel 1-förare eller ett golfproffs. Jag ger allt och vill bli bättre för varje dag. Nu förbereder vi oss för ikväll. Det är som ett fotbollslag på träning inför en viktig match. Skillnaden är att vi har en ny match varje kväll. •
”Nu förbereder vi oss för ikväll. Det är som ett fotbollslag på träning inför en viktig match. Skillnaden är att vi har en ny match varje kväll.”
”Visst har jag blivit mycket bättre och skickligare men jag är ändå långt ifrån där jag vill vara. Världen är stor. Jag känner ingen rädsla utan vill hela tiden utvecklas.”