ÄLSKVÄRT I DARLINGTON

Ja­mes Close är golf­proff­set som byt­te kar­riär. Nu­me­ra dri­ver han två­stjär­ni­ga The Ra­by Hunt i eng­els­ka Darlington. Han är en själv­lärd kock som med fo­kus, en­vis­het och ta­lang lyc­kats ska­pa en unik plats på eng­els­ka lands­byg­den.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Av: TO­VE OS­KARS­SON HENC­KEL

Golf­proff­set Ja­mes Close hit­ta­de grö­na­re gräs på kro­gen. I dag är The Ra­by Hunt en två­stjär­nig mö­tes­plats på den eng­els­ka lands­byg­den.

So­me ide­as ma­ke no sen­se, even when they suc­ceed”, skri­ver Jay Ray­ner, krogskri­bent för The Gu­ar­di­an i en re­cen­sion år 2015. Han av­slu­tar: ”Close is an im­pres­si­ve young chef with so­me ve­ry good ide­as, who is still fin­ding his vo­ice. It’s al­re­a­dy one to which we should lis­ten.” Det är med des­sa ord i min­net jag när­mar mig re­stau­rang­en. På äng­en in­till be­tar kos­sor, och häs­tar­na tit­tar ny­fi­ket ut vid sta­ke­tet. Den vack­ra sten­bygg­na­den från slu­tet av 1800-ta­let är to­tal­re­no­ve­rad, och det är svårt att tro att The Ra­by Hunt ti­di­ga­re in­hys­te en pub. Ja­mes och hans för­äld­rar tog över hu­set år 2010, och på den ti­den ser­ve­ra­des här eng­elsk tra­di­tio­nell pub­mat.

JA­MES HÖR TILL den lil­la ska­ra av själv­lär­da krö­ga­re som bytt kar­riär och lärt sig la­ga mat på hög ni­vå. En an­nan au­to­di­dakt är svens­ke Mi­kael Jöns­son, som dri­ver He­do­ne i Chiswick, Lon­don. De bå­da krö­gar­na har en nör­dig en­vis­het ge­men­samt. De är dess­utom per­fek­tio­nis­ter, vil­ket gör att de in­te gär­na läm­nar re­stau­rang­kö­ket.

Ja­mes väx­te upp i den lil­la sta­den Bishop Auck­land, någ­ra mil från Darlington. Han dröm­de om ett liv som golf­proffs men ha­de in­te det som kräv­des för att ta sig ut på tou­ren. Istäl­let ar­be­ta­de han i en golf­s­hop och gav lek­tio­ner.

– Jag vil­le in­te job­ba där he­la mitt liv men viss­te in­te vad jag vil­le gö­ra istäl­let, be­rät­tar Ja­mes.

Det­ta var för drygt åt­ta år se­dan. Den brit­tis­ka eko­no­min var i gung­ning, och pu­ben i Darlington blev till sa­lu för en rim­lig sum­ma. Ja­mes mam­ma ha­de er­fa­ren­het från re­stau­rang­kök, och tan­ken var att Ja­mes skul­le åka ut i värl­den och lä­ra sig yr­ket, men han in­såg att han hell­re vil­le sti­ga di­rekt in i kö­ket på The Ra­by Hunt. Hans in­tres­se för mat­lag­ning blev allt in­ten­si­va­re, och han bör­ja­de re­sa runt och äta på de all­ra bäs­ta krogarna. Ett av de mest min­nesvär­da re­stau­rang­be­sö­ken var på El Cel­ler de Can Roca i Gi­ro­na.

– Jag var som be­satt av att gå ut och äta. Jag ha­de de­di­ke­rat he­la mitt liv till en golf­kar­rär och miss­lyc­kats. Nu fick jag en chans att gö­ra nå­got an­nat. Folk tror att jag fick peng­ar av mi­na för­äld­rar, men så var det in­te. Jag job­ba­de och tjä­na­de peng­ar. När jag var le­dig res­te jag. Jag bru­ka­de vak­na mitt i nat­ten och skri­va ner idéer. Jag gjor­de re­se­arch och pro­va­de rät­ter. Jag skri­ver ald­rig ner re­cept ut­an minns allt ut­an­till, sä­ger Ja­mes, som var tvung­en att lä­ra sig mat­lag­ning från grun­den.

In­gre­di­en­ser är otro­ligt vik­tigt i Ja­mes mat­lag­ning, och han bör­ja­de snabbt ut­veck­la sin kre­a­ti­va si­da.

– Visst har jag bli­vit myc­ket bätt­re och skick­li­ga­re men jag är än­då långt ifrån där jag vill va­ra. Värl­den är stor. Jag kän­ner ing­en räds­la ut­an vill he­la ti­den ut­veck­las.

Det vi­sa­de sig att Ja­mes har lätt för att lä­ra, och två år se­na­re kom förs­ta be­lö­ning­en. Re­stau­rang­en fick en stjär­na i Gui­de Miche­lin.

”Jag var som be­satt av att gå ut och äta. Jag ha­de de­di­ke­rat he­la mitt liv till en golf­kar­rär och miss­lyc­kats. Nu fick jag en chans att gö­ra nå­got an­nat.”

– Den förs­ta stjär­nan kom som en chock, sä­ger Ja­mes. Den and­ra kän­des dä­re­mot mer vän­tad.

Och för fem år se­dan hän­de nå­got om­väl­van­de som skul­le in­flu­e­ra bå­de re­stau­rang­en och Ja­mes per­son­li­ga liv. Kon­di­torn Ma­ria Gu­se­va från Moskva steg in ge­nom dör­ren.

– Det var den en­da stjärn­kro­gen i om­rå­det, be­rät­tar Ma­ria. Och den var re­dan då en av de bäs­ta kro­gar jag be­sökt. Sma­ker­na var re­na, och allt var ut­sökt. Jag kom­mer ihåg att jag kla­ga­de på ka­vi­a­ren; den var in­te av hög kva­li­tet på den ti­den.

Ma­ria bör­ja­de se­dan job­ba i kö­ket på the Ra­by Hunt, och snart var hon och Ja­mes ett par. De le­ver, re­ser och ar­be­tar till­sam­mans. Ma­ria har dess­utom job­bat i Ja­pan och kom ny­li­gen hem från en prak­tik på tre­stjär­ni­ga El Cel­ler de Can Roca, där hon ar­be­tat vid si­dan av des­sert­ge­ni­et Jor­di Roca.

UT­AN­FÖR DÖR­REN HOS The Ra­by Hunt står en sta­ty i form av en jakt­hund. Hu­set var ti­di­ga­re en del av slot­tet The Ra­by Esta­te, som är en av om­rå­dets mest be­sök­ta se­värd­he­ter. På The Ra­by Hunt sam­la­des man ef­ter jak­ten för att ta ett glas. Re­stau­rang­en har re­no­ve­rats i etap­per, se­nast som­ma­ren 2017 ef­ter att den fått sin and­ra stjär­na.

– Vi kän­de att vi vå­ga­de in­ve­ste­ra. Kro­gar med två stjär­nor är ovan­ligt i Eng­land, det finns ba­ra 21 styc­ken, och det har gjort oss till en des­ti­na­tions­re­stau­rang. Vi har många eng­els­ka gäs­ter som re­ser runt och be­sö­ker två­stjär­ni­ga kro­gar men ock­så en del in­ter­na­tio­nel­la foodi­es, be­rät­tar Ja­mes. Gui­de Miche­lin är Eng­lands vik­ti­gas­te krog­bi­bel. – World’s 50 Best är in­te så be­ty­del­se­full här. Det är få eng­els­ka kro­gar med på lis­tan, och de lig­ger al­la i Lon­don. Gui­de Miche­lin är där­för oer­hört vik­tig för oss på lands­byg­den.

Kö­ket på The Ra­by Hunt är ut­byggt, och här finns ett chefs ta­b­le där gäs­ter­na sit­ter vid en bar­disk och kan nju­ta av koc­kar­nas hant­verks­skick­lig­het. Dödskal­len, som bli­vit li­te av Ja­mes och Ma­ri­as sig­num, finns som konst­verk, och bor­den har vi­ta du­kar som sig bör på en re­stau­rang för hau­te cu­i­si­ne.

Den 15 rät­ter långa menyn bör­jar med en li­ten pom­mes souff­lée med ost­ro­ne­mul­sion. Se­dan föl­jer nå­got som på pap­pe­ret skul­le kun­na va­ra en spre­tig in­led­ning. Först en pil­grim­smuss­la med li­me och ja­la­peño, se­dan krabb- och späd­gri­stacos vil­ka åter­följs av ni­gi­ri med wa­gyu och sjö­bor­re. In­flu­en­ser­na hop­par från Mex­i­ko till Pe­ru och Ja­pan.

–Egent­li­gen finns en röd tråd där vi går från ena lan­det till det and­ra, men jag för­står vad du me­nar, sä­ger Ja­mes. Jag la­gar mat som jag tyc­ker om, och det be­hö­ver in­te all­tid hänga ihop.

Menyn går vi­da­re till en all­de­les ny­la­gad tem­pu­r­a­f­ri­te­rad havs­kräf­ta med su­dachi och en hint av san­cho­pep­par. Det är fra­sigt och yt­terst väl­la­gat. En li­ten kryd­dig touch är nå­got som of­ta åter­kom­mer hos Ja­mes. Se­dan ser­ve­ras en sig­na­tur­rätt där ska­let av jord­ärt­skoc­kan rostats och tor­kats och se­dan fyllts med en ra­gu på kyck­ling­hjär­ta, -le­ver och -tar­mar. Allt top­pas med ri­ven, kall foie gras som frysts med ni­tro­gly­ce­rin. Den lil­la muns­bi­ten ser­ve­ras med has­sel­nöt­ter och körs­bärspuré. Varmt, kallt, kris­pigt, uma­mi och li­te söt­ma. Allt i en tug­ga. Mid­da­gen fort­sät­ter med den ena smak­sen­sa­tio­nen ef­ter den and­ra. Här bör­jar Jay Ray­ners ord ta form. Vis­sa sa­ker bor­de in­te fun­ge­ra, men Ja­mes Close får skick­ligt ihop en hel­het. Skill­na­den mot många and­ra re­stau­rang­er är att var­je rätt står så stark i sig själv att när kväl­len är slut läng­tar man re­dan ef­ter att få bör­ja om.

”JA­MES VILL GÄR­NA by­ta någ­ra ord med dig in­nan han går hem för ikväll”, sä­ger hov­mäs­ta­ren. Jag går ut i hal­len. Ja­mes handslag är varmt, och någ­ra små svett­drop­par lig­ger på pan­nan. För Ja­mes hand­lar en kväll i kö­ket in­te en­bart om att ska­pa fan­tas­tisk mat; det hand­lar om att ar­be­ta fo­ku­se­rat och hän­gi­vet och ge 110 pro­cent. En men­ta­li­tet som kän­ne­teck­nar en proff­sig id­rotts­man. När vi träf­fas da­gen ef­ter sä­ger han: – I mitt hu­vud är det ex­akt så. Jag är ma­nisk som en For­mel 1-fö­ra­re el­ler ett golf­proffs. Jag ger allt och vill bli bätt­re för var­je dag. Nu för­be­re­der vi oss för ikväll. Det är som ett fot­bollslag på trä­ning in­för en vik­tig match. Skill­na­den är att vi har en ny match var­je kväll. •

”Nu för­be­re­der vi oss för ikväll. Det är som ett fot­bollslag på trä­ning in­för en vik­tig match. Skill­na­den är att vi har en ny match var­je kväll.”

”Visst har jag bli­vit myc­ket bätt­re och skick­li­ga­re men jag är än­då långt ifrån där jag vill va­ra. Värl­den är stor. Jag kän­ner ing­en räds­la ut­an vill he­la ti­den ut­veck­las.”

The Ra­by Hunt var en gång i ti­den en del av egen­do­men The Ra­by Esta­te. Här sam­la­des man för att ta ett glas ef­ter jak­ten.

Ja­mes ar­be­tar en­bart med de bäs­ta rå­va­ror han kan hit­ta. De kom­mer främst från Stor­bri­tan­ni­en men även från ex­em­pel­vis Ja­pan och Frank­ri­ke.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.